口子窖与兼香型白酒的独门工艺

　　曲，是白酒的的魂脉，是形成白酒香型特征的关键所在，因此制曲在酿造白酒的过程中有着至关重要的作用。

　　在口子窖的制曲厂房内，传统的制曲“沸点”不再是制高温曲的唯一温度。口子人顶着灼人的炙热，凭借丰富的酿酒经验和智慧，在继承传统高温曲的基础上，创造出了制曲温度在传统高温曲制曲温度以上的超高温曲。正是这项白酒界独一无二的创新工艺，将口子窖酒的独特兼香风格展现的淋漓尽致，使其拥有着无可比拟的动人魅力。

　　而传承自祖辈们的古老技艺――红心菊花曲，在中国，目前只有口子人懂得此曲的秘制方法。这种独具天香的“红心菊花曲”，源于安徽濉溪独特的地气，千百年岁月的积淀，更使它仿佛受天地灵气的点化，汇成那曲块内源自天赐的鲜红印记。此曲必须于盛夏时节苦守六六三十六天，曲块的剖面上才能形成口子酒独有的“两圈一红点”的特征，远远望去，便如一朵盛开的菊花，鲜艳夺目。

　　三伏季节的炎热高温，制曲厂房内的炙人气浪，都不能战胜口子人对于制好曲、酿好酒的无限热忱。他们深知，曲为酒魂，须经百炼，天香并非偶成。

　　600年光阴沿传，蕴育别具一格的醇和兼香，懂酒的人都知道“一窖，二泥，三工艺”，粮食从地里变成香浆到罐里，要经历很多的能工巧匠、天灵地气，窖池是它们经历的第一个炼场，也是它们转变最大的地方。

　　口子窖酒所用的窖池始建于元末明初，距今已有近600余年的历史，并拥有400余种有益微生物，窖池中的老城花土，更是喝饱了泉水，闻够了酒香，化作了千金不换的酵泥，滋养孕育它的地方。平日，这里是口子人的禁地，酿酒人心中神圣的地方，口子人生怕惊动了地气，只有经过耐心等待，在发酵完毕后才朝圣般取出滴滴弥珍的口子美酒！

　　古老的窖池与上好的窖泥为酿造好酒打下了基础，而发酵工艺则直接决定了酒的品质。在此口子窖创新发展出了独有的“高温堆积润料法”，其不但可以去除原料中的杂味，并带出复合粮香独有的粮香味，更能令酒中的香气成分更加丰富。

　　别具一格，且自成体系的微生物生态环境，以及独特的发酵、制曲工艺，共同造就了口子窖酒体丰富，口感兼浓香、酱香、清香、芝麻香等众家之长的卓越品质。相传明万历年间，口子酒业前身同聚糟坊更是独占关山七十二坊之巅，名震江淮。

　　5次蒸馏2次轮回发酵。如果说进炉蒸酒是一道炼狱，那么口子酒的酒糟要轮回五次。正因独一无二，所以更胜一筹。明清时期，凭借口子古镇纯熟的酿酒技艺，口子酒便已声冠大江南北。相传乾隆下江南之时，品尝口子酒美酒，挥毫题下“惠我南黎”，交与两江巡抚高晋立碑刻于相山显通寺，以祝福濉溪一方水土，恩泽这里的黎民。而当时在众多蒸酒工艺中最盛为行的便要数“大蒸大回”工艺。然而由于劳动强度高、出酒率低，成本耗费较大，这一工艺逐渐被人们所遗弃，消失于人们的记忆。但其所蒸之酒，却因品质极佳，始终享有较高盛誉。

　　历经百年的风霜，如今这一古老的蒸酒工艺早已在民间失传，唯有口子，将这一工艺的精髓与内涵完整保留。五次蒸馏，二次轮回发酵。一千斤原料也只能出到二百斤好酒，而经过掐头去尾的最好原酒，也只是在紧随约五六斤头酒出来之后的那二十多斤，品质自然卓然不凡。

　　数万吨超大规模窖藏群，见证口子窖的真藏承诺，在口子窖，美酒不仅要耐住寂寞，守足年月，更要在地上、地下辗转三次，反复品味，方可以灼灼芳华敬奉世人。口子窖的贮存工艺，被称为“三步循环储存法”，既酒蒸出后根据等级不同分别存放，其中用于调制口子窖的优级酒需先储存于地上不锈钢大罐，放置一年，经历春夏秋冬四季转换，使酒体内分子间进行初步缔合；再转储于地下酒库，进行窖藏，因地下凉爽、湿润，能使酒中的各种成分充分融合，进行老熟，达到一定的年限后，再一次移至不锈钢罐群内进行口感微调，然后放置半年使酒体稳定。经过这样长期储存，使得酒内各种物质之间，以及各种物质和水之间的契合度都达到最佳状态，同时，使口子窖酒的各种香气特征均衡、协调。

　　数百座储酒钢罐，数万吨超大规模窖藏，是口子窖酒优越品质的保障，更是口子人对“真藏”不悔的承诺。当漫步在口子人引以为豪的华东最大的储酒钢罐群间，或是走进世间罕见的超大规模地下储酒库，你都会感觉到那份对时间的虔诚。正如馥郁兼香的口子窖酒，初闻兴奋愉悦，入口温厚醇绵，挂喉自然顺畅，落腹不觉辛辣刺激，回味中，自有一种时间历炼的淡泊与从容，也只有这种真藏了数年的好酒，才有如此的厚重。

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