--对己酸乙酯的影响

　　（高玲安徽迎驾贡酒有限公司，安徽六安237271）

　　摘要：本公司采用陶瓷瓶、玻璃瓶贮存不同成品酒后，发现它们对成品酒的口感和己酸乙酯的影响存在很大的差别。我们便着手系统地对各种陶瓷瓶、玻璃瓶对酒质（口感和己酸乙酯，特别是己酸乙酯）变化进行了研究，陶瓷瓶对己酸乙酯的影响大于玻璃瓶，同时不同材质的玻璃瓶对己酸乙酯的影响也不同。另外，不同度数的液态法白酒、固液法白酒、固态法白酒在陶瓷瓶、玻璃瓶中的己酸乙酯的变化率也不一样。

　　关键词：浓香型白酒；己酸乙酯

　　(原刊载于《中国白酒》杂志2010年第2期)

　　随着社会生活水平的提高，以及市场竞争的加剧，消费者对酒类包装越来越注重档次、美观、新颖。酒类生产厂商更是标新立异，不断更新产品的包装。近几年陶瓷瓶在部分省市相当流行。我公司部分高档产品也为陶瓷瓶包装，并在宜兴建立了一个陶瓷厂。通过近几年的使用，我们发现陶瓷瓶盛成品酒有很多的优点，但也有更大的缺点，即：短期贮存，有利于酒体的老熟和缔合，在饮用时口感更柔和；但随着贮存期的不断延长，酒体中的己酸乙酯的变化率越来越大，贮存过长，酒体淡薄，糟味明显，逐渐变得不协调，异杂味越来越明显，偏格现象越来越突出。针对这一问题，为了稳定酒质，我们于二○○三年便着手系统地对各种陶瓷瓶、玻璃瓶对酒质（感官和己酸乙酯，特别是己酸乙酯）变化进行了研究。

　　一、材料与方法：

　　1、材料

　　1.1瓶体：

　　⑴、陶瓷瓶

　　①250ml容量：迎驾糟坊瓶（均为新瓶）；

　　②500ml容量：迎驾糟坊瓶（均为新瓶）；

　　③外厂瓶（500ml，均为使用过）；

　　⑵玻璃瓶（均为500ml新瓶）

　　①普白料白亮特酿瓶（500ml）；

　　②优质料四星迎驾贡瓶（500ml）；

　　③高白料迎驾之星瓶（500ml）；

　　④乳化玻璃小迎驾瓶（220ml）。

　　1.2酒体

　　⑴、液态法白酒（表1为60%VOL时的色谱数据，表2为感官评语）；

　　⑵、固液法白酒（表1为60%VOL时的色谱数据，表2为感官评语）；

　　⑶、固态法白酒（表1为60%VOL时的色谱数据，表2为感官评语）。

　　三种酒体的酒度为：液态法白酒、固液法白酒与固态法白酒均为36%VOL、42%VOL、50%VOL、60%VOL四种酒度（其中固态法白酒四种酒度均由68%VOL纯粮固态原酒加浆降度后经活性炭硅藻土处理后冷冻至-4℃不失光制得的），经色谱分析，己酸乙酯含量见表3。


　
　　2、方法

　　2.1分A、B两组实验研究

　　A组：各种酒瓶为一组，分别盛装三种不同酒体（均为60%VOL）；

　　B组：迎驾糟坊陶瓷瓶（500ml）、四星玻璃瓶（500ml）分别盛装不同酒度的三种酒体。

　　2.2实验仪器、色谱条件与方法

　　2.2.1气相色谱仪:HP4890(惠普公司制造),FID检测器,微量进样器,

　　色谱柱:cp-wax57毛细管柱(进口),柱长50m,内径0.25mm,膜厚0.2?m.

　　2.2.2色谱条件及方法

　　柱温:三阶程序升温:

　　4℃/min8℃/min15℃/min

　　35℃(1min)70℃(1min)100℃(1min)200℃(24min)

　　即起始柱温35℃,恒温1min,后以4℃/min速率升温至70℃,继续恒温1min,再以8℃/min速率升温至100℃,最后以15℃/min速率升温至200℃,继续恒温约24min。

　　检测器、进样口温度均为250℃。载气为高纯氮(纯度为99.999﹪),柱流速1mL/min,分流进样,分流比1:50,三内标法定量,三内标为:叔戊醇162.0mg/L、乙酸正丁酯175.8mg/L、2-乙基正丁酸180.6mg/L,进样量:1?l。

　　2.3实验样品贮存条件

　　均在同一木柜中常温（室温）避光密封贮存。

　　二、实验结果

　　分别经过半年、一年后进行感官评定和色谱检测。

　　1、A组各种色谱指标均有不同程度的变化，特别是己酸乙酯变化大。其中，以60%VOL液态法白酒、固液法白酒、固态法白酒为例，经过贮存半年、一年后的己酸乙酯见表4，其变化率见表5，其总体感官变化见表6。（变化率=（变化前-变化后）*100%/变化前）



　
　　注：带*均为平均值。

　


　　2、B组玻璃瓶（优质料500mL）与新陶瓷瓶（500mL）对不同酒度（36%VOL、42%VOL、50%VOL、60%VOL）三种酒体贮存半年、一年后的己酸乙酯的含量见表7，己酸乙酯的变化率见表8。

　　
　　三、分析与讨论(原刊载于《中国白酒》杂志2010年第2期)

　　根据实验结果，结合表5、表8，初步得出以下结论：

　　1、不同容量的陶瓷瓶贮存同一种酒体时，容量越小的陶瓷瓶中的酒体己酸乙酯的变化率越大。这与己酸乙酯的水解反应条件密切相关，陶瓷瓶釉中溶解出的Cr3+、Cu2+、Zn2+等金属离子是酯类水解反应的催化剂，可促进酯类的水解，酯类水解的反应式如下：

　　催化剂（金属离子等）

　　R1COOCH2R2+H2OR1COOH+R2CH2OH

　　（R1、R2表示-H或烷基。）

　　容量越小的陶瓷瓶与酒体的相对接触面积越大，故溶于酒体中的金属离子越多，金属离子浓度越大，酯类的水解速率越大，己酸乙酯的变化率越大。同时，由表6可看出，短期贮存时，由于酯类的水解产生有机酸，容量小的陶瓷瓶贮存酒体更柔和，但长期贮存时，酯类的大量水解后显得酒体淡薄，糟味明显。

　　2、不论玻璃瓶还是陶瓷瓶（包括200mL、500mL）随着贮存时间的延长，己酸乙酯的变化率越大，变化速度越快。不同酒体在不同时间内己酸乙酯的变化率不一样：①、短期贮存（半年时间左右），己酸乙酯的变化率为，固液法白酒>液态法白酒>固态法白酒；②、长期贮存（一年时间左右或更长），己酸乙酯的变化率为，液态法白酒>固液法白酒>固态法白酒。而外厂已使用过的陶瓷瓶无规律可寻，可能与使用的时间长短以及贮存酒度有关。

　　3、使用过的外厂陶瓷瓶（500mL）与新陶瓷瓶（500mL）贮存不同酒体相比，使用过的外厂陶瓷瓶（500mL）贮存的酒体的己酸乙酯的变化率略小于新陶瓷瓶（500mL），这可能与使用的时间长短以及贮存酒度有关，使陶瓷瓶釉中的金属离子已溶出一部分，再贮存酒体时，溶出的金属离子浓度较小，贮存时酒体的己酸乙酯的变化率略小一点。

　　4、不同材质的玻璃瓶（普白料、优质料、高白料）贮存不同酒体不同时间后的酒体的己酸乙酯的变化情况，由表5可看出，不论哪种酒体以及贮存期的长短，均是普白料玻璃瓶贮存酒体的己酸乙酯的变化率最大；短期贮存（半年时间左右），高白料玻璃瓶贮存三种酒体的己酸乙酯变化率均最小，其次是优质料玻璃瓶，己酸乙酯变化率最大的是普白料玻璃瓶；长期贮存（一年时间左右或更长），对于固液法白酒、固态法白酒而言，优质料玻璃瓶贮存酒体的己酸乙酯变化率略小于高白料玻璃瓶，这可能与高白料玻璃瓶的原料配比、玻化度、工艺以及避光程度等有关。

　　5、结合表5、表8可看出，不同度数的不同酒体在不同时间内己酸乙酯的变化率不一样：①、短期贮存（半年时间左右），50%VOL以上的酒体，己酸乙酯的变化率为，固液法白酒>液态法白酒>固态法白酒；50%VOL以下的酒体，己酸乙酯的变化率为，液态法白酒>固液法白酒>固态法白酒；②、长期贮存（一年时间左右或更长），己酸乙酯的变化率为，液态法白酒>固液法白酒>固态法白酒。另外，不论何种酒体，度数越低，其己酸乙酯的变化率越大，在相同的贮存期内，陶瓷瓶的己酸乙酯的变化率大于玻璃瓶。

　　6、由表5、表7、表8均可看出，不论贮存期的长短，同一种酒体在陶瓷瓶中的己酸乙酯的变化率大于玻璃瓶。

　　7、结合以上的研究成果，本公司已对相关品种的酒体包装进行了调整，部分产品包装由原来的陶瓷瓶改为外表喷陶内部是玻璃的酒瓶，使酒体在贮存过程中感官变化和己酸乙酯的变化率降到最小，从而保证产品的质量，稳定了口感变化，已赢得了消费者的认可。以上的研究是我们对陶瓷瓶、玻璃瓶贮存酒的一点浅识，酒体在贮存过程中的变化是复杂的，其中很多原因与陶瓷瓶、玻璃瓶的原料、工艺等因素有关，我们正在进一步的研究与探讨中。

　　（作者简介：

　　高玲:女,大学,科研中心副主任,白酒国家评委,高级品酒师,工程师，研究的"活性炭复合多元膜白酒处理工艺"项目通过省级科技成果鉴定，获六安市科技进步二等奖。）

　　(原刊载于《中国白酒》杂志2010年第2期)

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