（马群湖北白云边酒业股份有限公司，湖北松滋434200）

　　摘要：为了对比新老制曲车间所产大曲在酿造生产中的应用效果，本文以酿二车间作为试验点，随机选取不同的班组分别使用不同车间生产的大曲，通过对2008-2009年度酿造生产期间的入池酒醅的跟踪试验，使我们对新车间生产的大曲有了较为客观的认识，为指导下一年度的生产奠定了基础。

　　关键字：酒醅；大曲；酿造生产；对比分析;出酒率

　　Contrastbigstarterproducerinnewandoldworkshop'seffectinliquorbrewingofBaiyunbianCo.Ltd

　　MaQun

　　(HubeiBaiynbianCo.Ltd,Songzi,Hubei434200,China)

　　Abstract:Inordertocontrastbigstarterproductedinnewandoldworkshop'seffectinliquorbrewingwecarriedexperimentinNO2workshop.Weselecteddifferentgroupsinrandomusesstarterproducedindifferentworkshop.Wecarriedoutaseriesofexperimentsinfermentinggrainsfrom2008-2009.Thoughtheexempermentweacquaintancedmoreaccuraterofstarterproducedinnewworkshopandwecandirecttheliquor-makingproductionofnextyear.

　　Keywords:fermentinggrains;bigstarter;liquor-makingproduction;comparativeanalysis;wineyield

　　白云边酒是浓酱兼香型白酒的典型代表。它是在我国传统酱香型和浓香型白酒的基础上发展起来的。它吸取了酱香型白酒的工艺特点-高温制曲、高温堆积，和浓香型白酒的工艺特点-混蒸续楂、泥窖发酵，把两者的生产工艺创造性的结合在一起，形成了浓酱兼香型白酒独特的生产工艺。浓酱兼香型白酒兼具酱香型白酒的优雅细腻，又有浓香型白酒的回味爽净，浑然一体，风格独特[1]。

　　大曲是酿酒生产的主要糖化发酵剂，素有"曲乃酒之骨"之称。针对兼香型白酒独特的生产工艺，白云边酒采取高温曲和中温曲分开制曲，结合使用。高温大曲用于前6轮发酵，中温大曲用于第7轮、第8轮发酵。两种大曲的使用代表了两种工艺。

　　白云边公司为了满足市场需求，进一步扩大原酒产能，于2008年修建了新的酿造和制曲基地，并于2008年9月正式投产。为了检验新制曲车间所产大曲在酿造生产中的应用效果，在2008年度酿造生产开班前公司就制定了《新老制曲车间大曲试验方案》，并且还对新老大曲进行了理化指标的对比分析。

　　⒈试验方法

　　1.1试验时间

　　试验时间从2008年9月投料开始到2009年6月酿造生产结束。1.2实验方案

　　酿二车间酿造6班使用老制曲车间生产的大曲，酿二车间酿造14班使用新老制曲车间生产的混合大曲，新老大曲按1:1的比例进行混合。酿二车间其它各班组均使用新制曲车间生产的大曲。为了数据统计简明扼要以上试验班组6班、14班和酿二车间其它各班组在以下试验中分别简称试验1班、试验2班、试验3班。

　　1.3理化指标测定方法

　　采用烘干法测水分；酸碱中和法测酸度；快速廉-爱农法测酒醅中还原糖的量;快速廉-爱农法测酒醅中残余淀粉含量；快速廉-爱农法测大曲的糖化力；福林法测蛋白酶活力[2]。

　　⒉结果与分析

　　2.1入池酒醅理化数据分析

　　2.1.1水分测定

　　水分是固态发酵酒醅的主要控制指标。适当的水分是微生物生长发酵的重要因素之一。水分的测定对判断发酵是否正常，寻找出现问题的原因，采取补救措施有一定的意义。水分如果过高，糖化发酵作用快，升酸猛，发酵进行不彻底；如果水分过低，酒醅发干，影响微生物的生长繁殖和发酵的正常进行，造成残余淀粉高，酸度低，产量低。由图一可见，从第3轮到第9轮各入池酒醅水分含量的均值都呈缓慢平稳上升的趋势。各试验班组水分控制均正常，符合工艺要求。增加的水分主要是蒸馏时带入的水分和酒醅正常发酵时生成的水分。

　　2.1.2酸度的测定

　　对各试验班组第3轮-第9轮入池酒醅的平均酸度进行测定。其变化见图二。

　　酒醅在入池发酵的过程中由于微生物和各种酶系的共同作用酸度会逐渐上升。入池酒醅酸度的高低对微生物的生长繁殖起着关键性的作用。因为微生物糖化发酵的各种酶系总是在适宜的酸度条件下生长繁殖才最好，酶的活力才最高，积累的代谢产物才最多。白云边酒总酸含量较高，这与工艺上高温制曲、高温堆积有直接关系。由图二可见，随着发酵的进行，酸度处于一个逐渐上升的阶段。试验1班的酸度值普遍高于其它两个试验班组，而试验2班的酸度又普遍高于试验3班。实践证明试验1班的出酒率明显高于其它两个试验班组，试验2班的出酒率又高于试验3班。可见酸度偏高的酒醅发酵质量好，酒质也好，产酒也多。但如果酒醅酸度大幅度的上升，说明酒醅中有大量杂菌繁殖，杂菌消耗大量的糖或使酒精氧化为醋酸，降低出酒率或酒质。因此要有选择性的测定发酵过程中酸度的变化，以指导生产。

　　2.1.3还原糖测定

　　对各试验班组还原糖测定结果见图三。淀粉酶水解淀粉生成还原糖，同时又被酵母菌利用而生成酒精。发酵中所用大曲的糖化力高，淀粉酶水解淀粉生成还原糖的能力就强。当糖度合适时，酵母繁殖和代谢的速度都比较快[3]。由图三可见，3-9轮入池酒醅中还原糖的含量均处于一个先上升后逐渐下降的的变化趋势。试验1班还原糖浓度的最高值2.93%出现在第五轮，这一点和其它使用老大曲的酿造车班组的还原糖浓度最高峰出现的迟早刚好一致。试验2班和试验3班还原糖浓度的最高值2.88%和2.72%都出现在第四轮。还原糖浓度的变化以及它所能达到的最大值反应了糖化和发酵的协调程度。

　　2.1.4淀粉的测定

　　对各试验班组入池酒醅淀粉含量进行测定，其变化结果见图四。

　　由图4可见，各轮入池酒醅中残余淀粉含量的变化呈缓慢平稳下降的趋势。酒醅在发酵中淀粉在淀粉酶的作用下水解为葡萄糖，葡萄糖在多种酶系的共同作用下，最终水解为乙醇[3]。淀粉浓度下降的速度和幅度受曲子的质量，发酵温度和升酸状况等因素的制约。若酒醅糖化力高且持久，酵母发酵力强且有后劲，则酒醅升温及生酸速度较稳，淀粉浓度下降快，出酒率也高。试验1班各轮残余淀粉的含量普遍低于其它两个试验班组。试验2班的残余淀粉量又低于试验3班。可见试验1班比其它各试验班残余淀粉消耗都快。试验3班在发酵过程中淀粉比另外两个班组消耗的都慢。说明试验1班在发酵过程中淀粉酶活力强，淀粉利用率高，发酵较另两个班组好。

　　2.2出酒率的测定

　　对各试验班组出酒率进行测定，结果见图五（由于第九轮时添加了阿米诺酶，固只统计到第八轮）。乙醇是酒醅发酵的主要产物。一般在入池初期，由于酵母极少，发酵极弱，乙醇生成量很少。随着发酵温度的上升，酵母菌大量繁殖，进入发酵的主发酵阶段，酒精度迅速增加。我公司第一、二轮为投料期间，第三轮操作时开始取酒。一般第三、四轮次酒酒质较差，第五、六、七轮次为大出酒期间，所产酒的酒质也好。由图五可见，第三、四轮次出酒率都较低，第五、六、七轮次出酒率较高。本年度酿二车间出酒的高峰期在第六、七轮，较往年推迟了一轮。分析原因，第三、四轮出酒率低，糖分不断累积，导致第四、五轮糖分偏高，第六、七轮出酒率升高。由图五可见，出酒率最高的是试验1班，其次是试验2班，试验3班的出酒率最低。比较各试验班组各轮次的出酒情况可知，试验1班三、四次酒出酒率都低于另两个实验班，从第五轮次出酒开始出酒率显著高于另两个实验班。导致各班组出酒率差异的主要原因是使用的大曲不同。使用的大曲的糖化力、液化力及蛋白酶活力的差异可导致出酒率的差异。

由表二可以看出，高温大曲比中温大曲的水分高1-2个百分点，均符合白云边酒厂的检验标准（高温大曲≦14%，中温大曲≦13%）。新制曲车间生产的高温大曲和中温大曲的水分比老车间稍微偏大0.5个百分点。

　　酸度是衡量大曲质量的一项重要指标。曲子的种类不同，使用的菌种不同，酸度也不同。高温大曲比中温大曲的酸度要高，酸度高可以说是高温大曲的特征之一。大曲酸度的形成来源于生酸微生物的有机酸代谢，脂肪、淀粉和蛋白质的降解[4]。新老制曲车间高温大曲和中温大曲的酸度没有明显差异。

　　曲子水解淀粉为还原糖的能力叫糖化力。糖化力高淀粉利用率就高，糖化力低就必须加大用曲量一保证正常发酵。糖化力是评定曲子质量的重要指标。糖化力和大曲微生物的生长繁殖尤其是霉菌的生长繁殖关系密切。白云边高温大曲的霉菌的数量和种类均少于中温大曲，糖化力也比中温大曲低[4]。比较新老车间可知，老制曲车间生产的中温大曲的糖化力远远高于新车间。中温大曲的作用主要是用于糖化发酵，表明老车间生产的中温曲将淀粉水解为葡萄糖的能力强，淀粉利用率高，葡萄糖进而被微生物利用发酵生成酒精的量就多。这一点也正好和前面研究的使用老曲粉的班组的残余淀粉最少，出酒率最高相吻合。

　　高温大曲的蛋白酶活力比中温大曲高。由于高温大曲在制曲过程中品温高，所以嗜热芽孢杆菌数量远高于中温大曲。大曲中蛋白酶主要由嗜热芽孢杆菌代谢而来。蛋白酶能将蛋白质分解为氨基酸，而氨基酸是与产酱香密切相关的美拉德反应的重要反应底物[4]。酱香型酒的香味成分与蛋白酶的作用密切相关。老车间生产的高温大曲的蛋白酶活力要高于新车间。蛋白酶来源于细菌、霉菌及放线菌等微生物。相较新车间，老车间周围的环境中富集的微生物更加丰富。在开放式的制曲过程中，老车间生产的高温大曲中蛋白酶的活力更高。

　　⒊讨论

　　对新老制曲车间所产曲粉在酿造生产中的应用效果进行了比较分析。比较了各轮次入池酒醅理化指标的波动状况以及各轮出酒率的情况。并且对新老制曲车间生产的高温大曲及中温大曲的主要理化指标进行了对比。各试验班入池酒醅水分、酸度逐轮上升，均符合工艺要求。入池酒醅糖分都处于一个先逐轮递增，在第四轮、第五轮达到顶峰然后又逐轮递减的趋势。使用老车间大曲的班组糖分所能达到的高度比另两个试验班组要高，糖分消耗的也快，残余淀粉也最低。分析出酒率的情况，试验1班总出酒率最高，其次是试验2班，试验3班出酒率最低。试验1班三、四轮次酒的比率也最低，五、六、七轮次酒的比率高。正好符合《提高白云边酒一级酒品率》的课题要求。对比新老制曲车间的大曲，表明水分和酸度都无明显差异。老车间的中温曲的糖化力比新车间大，高温曲的蛋白酶活力也比新车间高。

　　4.结论与分析

　　试验证明，新制曲车间生产的大曲与老车间生产的大曲比较质量确实有差异。产生差异的原因分析主要有两个方面。⒈新制曲车间采用机械制曲，老制曲车间一直采用人工踩曲。机械制曲对比人工踩曲劳动强度低、效率高，但人工踩制的大曲上霉好、质量好。因为机械制曲是一次性冲压成型，与人工制曲相比，缺乏一个"提浆"的环节。"提浆"可以造成局部厌氧环境，有利于厌氧菌的生长。而机械制曲的内部厌氧度不够，从而导致厌氧菌群的生长困难。⒉制曲环境不同会导致微生物群系发生较大变化。因为大曲的制作是一个敞口作业过程，制曲的主要方式是自然微生物接种。老制曲车间由于是使用多年的老培菌房，操作场地、劳动器具以及空气中富集了大量的微生物。这些微生物不但数量多、品种齐全，而且许多都是经老熟驯化后的优良菌。有利于培菌时曲块中微生物的生长繁殖。所以老制曲车间所产大曲中微生物的数量及种类比新车间更丰富。

　　白云边的酿造过程是多种微生物和酶系共同作用的一个非常复杂的过程。以上只是对试验班组入池酒醅及两种大曲的几项理化指标作了最初步的跟踪分析。使我们对新老制曲车间所产大曲有了较为客观的认识，对下一年度的酿造生产有一定的指导意义。要想对新老大曲的应用方面有更透彻的了解，还有待于我们更深入的研究。

　　参考文献：

　　【1】熊小毛：浓酱兼香型白酒生产工艺技术总结酿酒科技，2007，（9）：35-42

　　【2】康明官：白酒工业手册[M].北京：中国轻工业出版社，1991

　　【3】沈怡方：白酒生产技术全书北京：中国轻工业出版社，1998

　　【4】张明春：白云边酿造大曲微生物的分析研究酿酒科技，2010，(2)65-67

　　作者简介:马群(1979年10月)，女，湖北松滋人，助理工程师，大学本科学历，工作单位:湖北白云边股份有限公司技术质量部，通讯地址:松滋市民主大道28号湖北白云边股份有限公司。联系电话:15027114366，邮编:434200。

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