酿酒生产是离不开水的。淀粉的糊化、糖化，微生物的生长繁殖、代谢活动等，都需要一定数量的水。酿酒生产中用水有量水、糟醅水、黄水、加浆水、底锅水、冷却水等多种。

　　一、量水：（包括润料水，蒙头浆）

　　1、量水的作用：

　　1）、稀释酸度，促进糟醅酸度挥发。

　　2）、保证发酵用水，使糟醅有充足的水分，以供微生物生长、代谢所需，从而保证发酵的正常进行。这里说的发酵用水是指被淀粉吸收的水分，而非表皮水。故而，量水应充分考虑水的温度。因为水的吸收和水的温度、物料的温度有很密切的关系。水的温度和物料的温度越接近，水越易被物料吸收。（当然，在冬季物料的温度太低，润料水的温度保持在40度到45度。）在打量水时，应把糟醅的四角收起，均匀的泼上去，保持20分钟后方可上帘子吹风。（以保证量水能充分被糟醅吸收）

　　3）、调节窖内温度。水分蒸发时需要热量，从而降低了窖内温度，以利微生物在适当的温度下进行繁殖、代谢。（主发酵期越长对酵母菌的生长越有利，进而可多出酒，糟醅也就更加优良，活力增加，循环更加良好。这也就要求“高出高入”即入池淀粉浓度在17.5%-18%，出池淀粉浓度在10%左右。很高会造成前火猛，很低会造成顶温低，不利于产酯。）

　　4）、降低了入窖糟醅的淀粉浓度，有利于酵母菌的发酵作用。

　　5）、促进糟醅的新陈代谢。由于除去了糟醅中的部分黄水，添加了新鲜水分，故促进了糟醅的吐故纳新，增强了糟醅的活力。

　　2、使用量水应遵循的原则:

　　1)、冬减热加的原则：冬季因生产入窖温度低，升温慢，最终发酵温度不高，水分挥发量小，水分损失也小，所以冬季使用量水应少一些，。而热季生产时，量水相应要多一些。冬季量水用量为70%——80%（新窖除外），热季量水用量为80%——100%。

　　2)、根据滴窖后糟醅含水量大小确定量水用量的原则：糟醅水分小，量水应多用。糟醅水分含量应在62%左右。若出入太大，尤其是含水量太大，则属不正常现象，不但会影响发酵效果，还会影响蒸馏效果。一般情况下我们控制上甑水分在50%-52%。糟醅含水分小的问题，可采取加水润粮的方法来解决；糟醅含水量偏大时，可采取滴窖的方法来调整。用减少量水、加大填充物稻皮或减少糟醅用量等方法，都会带来不良的副作用。（阻碍或加快发酵速度，给下排的发酵带来影响）

　　3）、根据酿酒原料的差异考虑水用量的原则：一般地讲，梗高粱用水应少多一些，糯高粱用水稍少一点；储存时间长的原料，多用一点水；储存时间短的新鲜原料，则可少用一点水。

　　4）、糠大水大，糠小水小的原则：在配料中用糠大时，应增加一点水；用糠量小时，应少加一点水。

　　5）、根据糟醅中残余淀粉的高低确定量水用量的原则：糟醅含残余淀粉高的，应多用水；反之，则少用水。

　　6）、根据新、老窖池确定量水用量的原则：一般新窖（建窖时间不长的窖池）用水量宜多一些；老窖（几十年以上的窖池）用水量宜小一些。另外，窖池容积大的用水量应稍大些；窖池容积小的用水量应稍小些。新窖、大窖用水量在80%-100%范围内，而老窖、小窖用水量为60%-80%。

　　7）、窖底糟少用水，窖面糟多用水的原则：即工艺操作上打“梯梯水”的原则。

　　理由：

　　a)窖池底部水分大，而窖池上半部水分小，因此下半部分的糟醅失水少，而窖上半部分水分损失多。

　　b)下半部糟醅入窖后，水分挥发少，而上半部水分挥发大。

　　c)上半部糟醅在发酵过程中受热大，而窖下半部分的糟醅在发酵过程中受热小，因而，上半部所需水分大，下半部分所需水分小。

　　d)分配方法一般为：下层少打5%左右的量水，中层按标准，上层多打5%左右的量水。