浅析勾兑过程中前期处理和后期处理（刘丽萍   胡耀郧湖北古隆中演义酒业股份有限公司   441021）

　　摘要：新型白酒前后期处理。水的处理，预调混合基酒，混合香精；后期多次精滤。并浅析其原理。

　　关键词：前后期处理。混合。精滤(原刊载于《中国白酒》杂志2010年第2期)

　　对新型低度白酒（18--40度）而言，勾兑不仅是指组合调香，还包括用什么原料来组合调香以及组合调香后如何处理。目的是形成风格突出的、风味稳定的、具有典型性的、尽可能与固态风味接近的酒体。

　　新型白酒的优点是口感甜净。缺点是香气单薄清淡，浮香突出，口感欠绵柔顺口，尾味较短，而且在储存期不稳定，易出现失光悬浮。酸酯含量变化大，口感有可能变怪。

　　如何通过前期的处理，即基酒的处理、水的处理、香精的处理，后期的处理即成品酒的处理，扬其长，避其短？下面笔者结合长期实践，介绍一些方法并浅析其原因。

　　一，前期处理

　　1、水的处理。用净化水，有条件可用去离子水。对低度酒来说，水占一大半，水的质量差，酒的质量一定好不到哪去。在考虑成本的情况下，尽量用纯净的水，以免怪杂味出现，用软水以免酒体出现失光悬浮，使酒体稳定。一般离子交换柱和膜分滤器串用就能达到要求。一般用之前要水洗半小时。以免离子交换柱的腥味带入酒中。要严格按设备使用说明操作，滤心和树脂要定时更换、冲洗，以免使用效果受到影响。水处理的方法很多，其原理不外拦截、渗透、交换。酒体质量的提高得益于水质处理的专业化。

　　2、基酒的组合。一般酒厂都有几个系列的酒，每一个系列的各种酒配方大同小异。无非是基酒的用量，酸酯的含量，酒精度略作调整。结构和比例是差不多的。根据这种情况，可以预先组合一种共用的混合基酒，加入活性碳处理后备用。配酒时，按设计比例取用，而不是临时把各种原酒组合。这样做，一是方便配酒，更重要的是组合好的且经过处理的基酒存放了一段时间互溶性好，酒体稳定性好，用来配酒，可以缩短成品酒的稳定期，（原载于中国白酒杂志2010年第2期http://www.baijiu001.com/）使酒尽快达到稳定。基酒的混合，包括加入原度酒精。利用的是同性互溶，高醇互溶的原理。

　　3、香精的组合。思路同上。同一个系列的酒，其香精含量比例结构是相似的，可预调混合香精，用70度酒精溶解。配酒时按设计要求计算直接加入混合基酒中。这样做香精之间互溶好，香精与基酒之间互溶好。可以使酒体的口感更协调，浮香减轻，成品酒的稳定期缩短。

　　4、组合好的基酒加入混合香精后，须经充分循环拌匀，然后加浆降度，再经充分循环拌匀，根据酒精度的不同和酸酯及微量香味成份的含量，选择用不同型号的活性碳或净化介质进行处理，使酒体的色香味体达到设计的要求。静置24小时后用硅藻土滤板机粗滤。至此，前期处理告一段落。

　　(原刊载于《中国白酒》杂志2010年第2期)

　　二，后期处理

　　1，调味后酒体基本成型，一般开始储存。这时的酒体较粗糙刺口，欠绵顺丰满，处于相当活跃状态。笔者在实际工作中发现，这时经精滤机过滤一遍后，酒体有较大的改观，变的绵顺，并更加均匀致密。一般中高档酒要求储存半年到一年，笔者采用的储存在头三个月，每月用精滤机过滤一次，经与已储存半年的酒对照，发现香和味十分接近。笔者查阅资料，在《酿酒》1999年3期翟旭龙的《膜分离技术在酿酒行业应用》和陈益钊的《中国白酒的嗅觉味觉科学及实践》中论述新配的酒体处于不稳定的活跃状态，经过滤，酒体进一步均质化，各种组分接触更充分，加速了酒体间物理的、化学的反应，如氧化、酯化，水与醇分子之间的缔合。同时在酒的稳定状态中，势必会析出一些破坏稳定的物质，这时经过滤将这些物质滤出；经过一段时间，酒体又会达到新的稳定状态。又会析出一些不稳定的物质，再经滤出。多次操作，为酒体在一个相对纯净的状态下达成稳定创造条件。使用精滤机前一定要对其进行清洗。在实际操作中，仅用95度的酒精一般冲洗效果不好，精滤机的滤片上的微孔被微细颗粒和胶质物质赌塞较严重时，我们采取这种办法：用1%的热碱液浸泡后用空气反冲，然后用95度酒精反冲清洗。目的是精滤时不让杂质污染酒体。

　　1，储存容器对酒体有很大影响，如用的是水泥酒池，在储存期中，固形物有大幅度增加。本厂一种高档酒调好入池时测固形物在0.24，一个月后增0.46，三个月后增至0.54，严重超标，经处理后转至不锈钢罐，三个月固形物在0.3，变动不大，所以储存酒容器对储存效果有很大影响。现水泥池已基本淘汰，只做短期中转用。大规模的生产和销售对酒体质量批次的稳定有较高的要求。储酒罐越做越大，二百吨、五百吨、一千吨，一罐酒就是一批酒。一般选用304、316的食用不锈钢做罐体，长期储存对酒质的影响较小。储存能力成为酒企的实力的体现。

　　2，巨大的勾兑量对操作者的素质要求越来越高，也越来越依赖自动化的设备和仪器。对勾储各环节的即时监控也即数据和信息的取得和分析与勾调技术人员的感官能力高度结合，使勾调技术人员成为技术和技能紧密结合的复合性人才，白酒企业的产品质量由一组这样的复合性人才决定。

　　(原刊载于《中国白酒》杂志2010年第2期)