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传统白酒的生产方法

发布日期：2012-07-03 11:22 阅读量：16

　　一．固态发酵法

　　1.大曲的生产方法：

　　原料是小麦、大麦，有的加上一定数量的豌豆。

　　大曲分为中温曲、高温曲、和超高温曲。多数名优酒均以大曲酿成。

　　生产工艺主要有续碴法，清碴法。

　　2.小曲酒的生产方法：

　　原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等。

　　生产工艺有3类：先固态培菌糖化、后发酵法；边糖化、边发酵法；配醅固态发酵法。

　　3.麸曲酒生产方法：

　　原料是高粱、玉米、薯干及高粱糠等

　　生产工艺主要是混烧法；清蒸法。

　　二．半固态发酵法

　　1.先培菌糖化、后发酵法

　　米香型酒是这一工艺的典型代表，桂林三花酒和全州湘山酒用该法生产，并连续4届被评为全国优质酒。

　　2.边糖化、边发酵法

　　我国南方多用。广东的豉味玉冰烧是这一工艺的典型代表，出口量居单一白酒之首，肥肉酝浸是玉冰烧生产工艺的重要环节，它是豉味形成的主要原因。

　　三．液态发酵法

　　特点：机械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率高。现在基本上实用的是固态白酒与食用酒精相结合的道路。

　　类型：

　　全液态发酵法（由于该方法生产的酒质量差，现基本淘汰）

　　串香法

　　固态结合法

　　调香法

　　四．几种液态发酵法的优缺点比较：

　　五．大曲：

　　按品温分为高温大曲（60~65℃）中温大曲（50~60℃）低温大曲（40~50℃）

　　按产品分酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。

　　按工艺分传统大曲、强化大曲、纯种大曲。

　　小曲：

　　特点：小曲具有丰富的糖化酶和酒化酶；添加中草药是培养小曲的特色。

　　麸曲：

　　特点：制作周期短，出酒率高，节约粮食。适合中低档白酒的酿造，而且具有成本低，资金周转快的特点。

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