微生物与制曲

发布日期：2012-07-03 11:27 阅读量：16

　　1.大曲

　　大曲中含有三系：菌系--微生物；霉系--生物系；物系--化学物质。

　　大曲在酿酒中的四大作用：提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用。

　　大曲中的微生物：霉菌类、酵母类、细菌类、放线菌类。

　　制作工艺：小麦及其他谷物--润水--翻糙堆积--磨碎--加水拌合--装入曲模--踩曲--晾汗--入市安曲--保温培养--翻曲--打拢--出曲--入库贮藏--成品曲。

　　2.小曲

　　小曲具有丰富的糖化酶和酒化霉，小曲中主要的微生物是霉菌和酵母菌，霉菌中又以根霉为主。（小曲酒生产中必须予以重视的问题是“如何减少细菌的污染”）。

　　添加中草药是培养小曲的特点。

　　小曲按添加中草药与否分为药小曲、无药小曲

　　按制曲原料分为梁曲、糠曲。

　　按形状分酒曲丸、酒曲饼、散曲

　　按用途分甜酒曲、白酒曲

　　3.麸曲

　　麸曲主要是起糖化作用，制备麸曲常用的菌种有曲霉、根霉、纤维素分解霉、其他霉菌等4大类。

　　常用制麸曲的方法：盒子制曲法、帘子曲法、通风制曲法。

　　制曲工艺分：固体斜面培养、扩大培养、曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。

　　4.糖化酶

　　又称葡萄糖淀粉酶，分为固体糖化酶和液体糖化酶。具有特点：

　　专一性强，效率高，反应条件温和，不需要高温高压，不需要任何激活剂就能表现其糖化酶活力。能与水任意混溶。

　　糖化酶广泛应用于液态法白酒、固态法白酒及串香酒中。

　　5.活性干酵母

　　属于固体酵母，具有使用简单，操作简便，便于保存，便于运输的特点。

　　在发酵中表现出浓度高，活性好，适应性强，产酸幅度小等特点。

　　广泛应用于酒精，白酒，啤酒，黄酒，葡萄酒（果酒）上。

　　使用霉化糖和活性干酵母对提高白酒出酒率帮助较大，但忽略了酒的风格形成。传统固态白酒是多种复合微生物代谢的产物。

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