传统白酒生产原辅助及用水需求

发布日期：2012-07-09 11:29 阅读量：18

　　白酒酿酒的原料颇多，大致可分为粮谷原料、薯类原料、代用原料及农产品加工副产物原料。

　　辅料一般指固态发酵白酒中的疏松剂。

　　一．原料：

　　1.粮谷原料（高粱、麦类、谷类、玉米）

　　2.薯类原料（甘薯、木薯、马铃薯）

　　3.豌豆：豌豆因蛋白质含量高，不是酿酒的好原料有些酒厂用它来制曲，过去的洋河酒厂制曲用的原料，豌豆占10%；清香型汾酒厂制曲，豌豆占40%。

　　注：有人认为在酿酒原料中适量加入豌豆，可使酒质变得柔和，洋河酒厂曾过做实验，豌豆作为单一原料酿制浓香型白酒，有明显的豌豆味，味冲，欠谐调，浓香不突出，酒质是最差的一种，在生产试验中，加豌豆8%口感最好，窖香特浓厚复合，微有熟豆香气令人愉快，入口浓厚绵甜，有特色。

　　二．辅料

　　1.辅料的作用：调剂酒醅的淀粉浓度，冲淡或提高酸度，吸收酒精，保持浆水，并可使酒醅有一定的疏松度和含氧量，增加界面作用。从而使蒸煮糖化、发酵和蒸馏顺利进行，还有利于酒醅的正常升温。

　　2.辅料的要求：一般要求新鲜、干燥、无霉味、无明显杂质；具有一定的疏松度及吸水能力；或含有某些有效成分。

　　3.常用辅料：稻壳、谷糠、高粱壳、玉米芯、鲜酒糟

　　三．辅料的使用原则

　　1.按季节调整辅料用量，冬季适当多点，有利于酒醅升温，提高出酒率。

　　2.按底醅升温情况调整辅料用量，每次增减辅料时，应相应的补足和减少量水，以保持窖水分标准。

　　3.按出窖糟醅的酸度、淀粉调整辅料用量。

　　4.尽可能减少辅料用量，在出酒率正常的条件下，因季节等原因要减少投粮时，应相应减少辅料，保持粮糟比的一致。

　　四．水

　　1.对水的要求是无污染，最好选择溪水和矿泉水，其硬度较低，含杂质及有害成分少，微生物含量少，且含有适量的无机离子，其次选择深井水，再次是自来水，慎用地表水，对白酒而言，酿造用水主要包括：生产过程用水、加浆将度用水、包装洗涤用水等。

　　2.生产过程用水：PH在6.8~7.2，无细菌。

　　3.加浆降度用水、包装洗涤用水：统称为处理用水，加浆降度用水又称为勾兑用水，包装洗涤用水直接会接触成品酒，所以对最后趟酒瓶的水要求如同勾兑用水。

　　五．反渗透法处理水技术

　　1.原理：采用一定的压力使溶液中的溶剂通过反渗透膜分离出来。根据各种无聊不同渗透压，就可以对溶质和水进行分离或浓缩，因而能耗低、杂质去除范围广，可去除无机盐和各类有机物杂质，有较高的水回用率。

　　2.优点：用物理方法使得水得以淡化、纯化；消耗低；不污染环境；系统简单，操作方便，水质稳定；选择原水水质范围广；节省空间；脱除水中有机物及胶体物质可达95%；可连续产水。

瓶盖