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各种香型白酒生产工艺

发布日期：2012-07-16 14:50 阅读量：18

　　一．酱、浓、清、米香型是基本香型。他们独立地存在于各种白酒香型之中。

　　其他8种香型在这4种基本香型的基础上，以一种、两种或两种以上的香型，糅合自身的独特工艺，衍生出来的香型。

　　浓、酱结合衍生兼香型（酱中带浓、浓中带酱）；

　　浓、清结合衍生凤型；

　　浓、清、酱结合衍生独特型或馥郁香型；

　　以酱香为基础衍生芝麻香型；

　　以米香为基础衍生豉香型；

　　以清香为基础衍生老白干香型、小曲清香型、二锅头、青稞酒。

　　二．浓香型

　　1.大曲浓香：

　　浓香型大曲酒是我国珍惜的民族遗产，代表：五粮液、泸州老窖；

　　特点：“醇香浓郁，甘冽清爽，饮后尤香，回味悠长”；

　　传统浓香型大曲酒分为三派：

　　 以五粮液、剑南春为代表的浓香五粮型，以酒体丰满著称；

　　 以泸州老窖、全兴大曲为代表的原窖法工艺，其酒体以窖香浓郁著称；

　　 以苏、鲁、皖、豫等地区的洋河、双沟、古井为代表的纯浓派，酒体以绵软著称。

　　三．酱香型

　　酱香型又称茅香型，以茅台酒为代表，以其香气优雅、细腻、酒体醇厚丰满著称，深受消费者喜爱。

　　酱香型酒分为大曲酱香、麸曲酱香。酱香型酒的生产工艺复杂，周期长，与其他香型酒生产工艺区别较大。

　　1.大曲酱香：以贵州茅台、四川郎酒为代表。

　　2.形成酱香风格的关键工艺：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒。

　　3.高温堆积的作用：网罗、富集微生物以利酒精的生成；糖化发酵，把淀粉酶解为可发酵型糖，把蛋白质酶解为氨基酸；生香。

　　四．麸曲酱香

　　代表：北方以河北廊坊迎春酒、辽宁陵川白酒为代表；南方以贵州黔春酒为代表。

　　特点：风格典雅、价廉物美、出酒率高、发酵期和存储期短、资金周转快、当年推广当年收益。

　　麸曲酱香生产应注意的问题：第一：最高品温在55~57℃，则曲的酱香味最好；品温在46℃左右时下窖较为理想。掌握好细菌的培养和高温堆积这两个关键，就可使酒的酱香更为明显。

　　其次，夏天应注意采取降低起堆温度、增加配糟量及水分含量、减少用曲量、控制堆积温度等措施。

　　第三，延长贮存期是突出酱香风格的有效措施。

　　第四，如果放香不足，可考虑勾入一些窖底香酒，但切忌窖香露头而偏格。

　　五．清香型

　　1.大曲清香：

　　清香型代表：汾酒是大曲清香

　　清香型大曲酒基本工艺：以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。

　　2.小曲清香：川法小曲白酒的风味特点

　　 川法小曲酒具有独特的风格，它的感官特征与主要微量成分同其他小曲酒有较大的差异。

　　 川法小曲白酒是以乙酸乙酯为主体的复合香气，并带明显的“糟香”。

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