一．米香型白酒生产工艺

　　1.米香型酒风格特点：

　　香味成分总含量较少；

　　总醇含量超过了总酯含量；

　　酯类化合物中，品种甚少，乳酸乙酯的含量最多，它超过了乙酸乙酯的含量；

　　醇类化合物中，异戊醇含量最高，正丙醇和异丁醇的含量也相当高；

　　有机酸类化合物中，以乳酸含量最高，其次为乙酸，它们的含量之和占总酸量的90%以上；

　　2.典型米香型白酒的风味特征是：无色，清亮透明，闻香有以乙酸乙酯和β—苯乙醇为主体为淡雅的复合香气，入口醇甜，干爽，落口怡畅，在口味上有微苦的感觉。香味持久时间不长。

　　二．凤香型白酒生产工艺

　　1.凤香型代表产品有陕西的西凤酒、太白酒。主要产区在西北、东北一带。

　　2.西凤酒生产的几个特点：

　　发酵容器是用土窖池发酵，窖池每年更新一次；

　　发酵周期是14~16d，是17个国家名白酒中发酵周期最短的，其发酵周期短，出酒率高，消耗少，成本低，经济效益好，对国家贡献较大。虽然发酵周期短，但是酒中微量香味成分并不少，西凤酒中能检测出的已达270多种。

　　西风大曲属中高温曲，热曲最高温度为60℃。西凤酒大曲独具一格，具有清芬、浓郁的曲香，兼清、浓香型大曲的优点。

　　三．浓酱兼香型白酒生产工艺

　　1.浓酱兼香型白酒是我国传统酱香型和浓香型白酒的基础上发展起来的，吸取了酱香型白酒的工艺特点——高温曲、高温堆积和浓香型白酒的工艺特点——混蒸续糟、泥窖发酵，把两者的生产工艺创造性地结合在一起，形成了浓酱兼香型白酒独特的生产工艺。

　　2.浓酱兼香型白酒兼具酱香和浓香白酒的风格特点，既有酱酒的优雅细腻，又有浓香酒的回甜爽净，口感舒适，浑然一体，别具风格。

　　3.作为 浓酱兼香型的代表：玉泉酒具有“香气浓酱谐调，优雅馥郁，口味绵甜爽净，细腻丰满，香味谐调，余味悠长”的特点。

　　四．特香型白酒生产工艺

　　1.典型感官特征为“酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和”。

　　2.江西特性酒的典型代表——四特酒的正丙醇含量最高，是其他国家名优酒的4~5倍。

　　3.四特酒的工艺特点：以整粒大米为原料，不经粉碎和浸泡；大曲为面粉、麸皮和新酒糟配合踩成酒坯，制曲温度52~55℃，顶温达58~60摄氏度，属于高温曲，带酱香味，发酵期一个月，成品酒勾兑时加入适量的糖。

　　五．药香型白酒生产工艺

　　1.代表董酒。

　　2.董酒独特的生产工艺可概括为7个方面：酿酒原料不粉碎，采用大小曲酿酒，制曲要添加少量中草药，独特的筑窖材料，用煤密封大窖，董酒香醅的制备，蒸馏采用独特的串香工艺。

　　3.制曲要添加少量的中草药，制小曲要添加95味中草药，用量为大米的4%~5%，所用的中草药有相当部分是名贵或比较名贵的。

　　4.添加中草药的作用有三：

　　所有的中草药大多数对制曲制酒微生物的生长有促进作用，对有害的微生物起到了一直生长的作用。

　　为董酒提供舒适的药香。

　　使董酒具有一定的保健功能。