一．豉香型

　　1.代表产品：广东石湾玉冰烧米酒

　　2.以广东地产白酒为代表的豉香型白酒产量在全国位居前几位，但销售量却是“老幺”。该省提出豉香型白酒要向浓香型和清香型及日本清酒学习，把档次提上去，让广东米酒不仅畅销东南亚，也在全国范围内打响品牌。

　　3.玉冰烧酒是边糖化边发酵工艺的典型代表，其生产工艺的特点是没有“川法小曲白酒”的培菌糖化工序，因此用曲量大，实际是传统的液态发酵。

　　4.玉冰烧酒使用的原料是大米，其质量要求：无虫蛀，不腐烂，不变质，含淀粉量75%左右。成饭质量要求：软硬适中，饭粒疏松，内无白心。

　　二．传统化玉冰烧生产工艺

　　1.大米的质量以含水分低，淀粉含量高和蛋白质、脂肪含量少的白米、碎米为好。

　　2.色微黄的陈米对发酵及出酒率有一定的影响。

　　3.大米蒸煮的目的：一是淀粉糊化；二十杀菌；三是排除大米原料中的怪味杂味。蒸煮过程由卧式连续蒸饭机来完成。

　　三．在酝浸与勾兑过程中

　　1.要注意肥肉的处理：对肥猪肉要求膘肥新鲜，先去除瘦肉与猪皮，用刀切成约500g的长方形块状，中间用刀开几条浅沟，用蒸汽煮至刚熟，摊晾后放入40%vol米酒中去腥陈化一个月，然后取出放入斋酒池，在肥肉酝浸过程中，应设法防止肥肉与空气接触，以免产生油臭或哈油味。

　　2.在白酒酝浸陈华工艺中要注意，斋酒酝浸期：刚蒸馏出来的米酒浑浊而且辛辣味重、刺喉，所以应保持一定时间的静置，新猪肉：酒=1：4.

　　3.陈肉酝浸期是酝浸工艺中一个重要环节，作用：一是肥肉中微量的可溶性蛋白质能凝聚酒中微粒，使酒迅速达到清亮透明；二是少量脂肪酸溶解于酒中，加速淳化，使酒入口柔绵；三是脂肪缓慢降解，生成脂肪酸与米酒中的各种醇化类合物生成芳香酯，这种酯类与米酒本身香气成分互相衬托，形成突出的豉香，使酒的风味别具一格，酝浸陈化约一个月。

　　四．芝麻香型

　　1.代表：梅兰春

　　2.风格特点：芝麻香型白酒是一种兼具浓、清、酱三大白酒的特点，又独具风格、自成一体的创新香型白酒，具有突出的焦香、轻微的酱香，有近似焙炒芝麻的香气。

　　3.芝麻香型  新酒焦香突出而芝麻香不明显，要获得芝麻香明显的白酒，贮存期需在2年以上，要想获得香气优雅、回味悠长、芝麻香突出的白酒，贮存期需3年以上。这就决定了长期贮存的必要性和可行性。

　　五．馥郁香型

　　1.代表：酒鬼酒

　　2.风格：芳香秀雅，绵柔甘冽，醇厚细腻，后味怡畅，香味馥郁，酒体净爽。

　　3.酒鬼酒基酒分为特优酒、优级酒和普优酒三级，其中特优酒用作酒鬼酒，其他级别酒用作湘泉酒。

　　4.酒鬼酒的贮存采用陶坛洞窖的方式。酒鬼酒基酒的贮存方式由地窖转为溶洞（九天洞，黄龙洞，奇梁洞，燕子洞，大龙洞），这些溶洞，有利于酒的老熟变化，改善酒的口感，提高酒的质量。

　　5.酒鬼酒有机酸含量高，总量达到200mg/100mL以上，除了低于酱香型酒外，远高于浓香型、清香型和川法小曲酒。