老白干、青稞酒和奶酒生产工艺简介

发布日期：2012-08-06 11:55 阅读量：184

　　一．老白干香型

　　1.老白干香型主要产于华北、东北一带。以衡水老白干酒为代表。生产工艺特征为：纯小麦中温大曲；采用续碴混烧老五甑工艺；地缸发酵、精心勾兑而成，具有“酒体纯净、醇香清雅、甘冽丰柔”的独特风格。

　　2.衡水老白干的原辅料：优质高粱为原料，高粱淀粉含量高达61%以上，粉碎度要求4~8瓣，细粉不超过20%,蛋白质含量为8%以上。

　　二．老白干生产工艺

　　1.续碴混烧，老五甑生产工艺：地缸发酵、流蒸流酒、分段摘酒、分级贮存、精心勾兑而成，具有发酵期短，产酒率高，贮存期短等特点。

　　2.续碴混烧增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸粮蒸酒同时进行，这样增加了酒中的粮香。

　　3.衡水老白干酒的最佳贮存期一般为3~6个月，贮存期短，周转快，资金利用率高；相对大曲清香型酒则贮存期较长。

　　三．老白干香型白酒中香气

　　1.老白干酒酸性组分中的呈香物质，香气描述主要是：醋酸、酸臭、汗臭、动物臭、焙烤香以及少数植物气味、水果香等。酸性组分共检测到香气物质34种。

　　2.老白干酒水溶性组分的香气物质主要是高级醇类物质，香气描述主要是醇香、水果香、花香以及少数其他如青草香、焦糖香、植物气味。水溶性组分共检测到有22种香气物质。

　　3.老白干香型白酒的中性/碱性组分共检测到的香气物质有63种，对老白干香气贡献较大的物质有27种。

　　四．青稞酒

　　 代表：互助青稞酒

　　 酒龄：互助青稞酒的基酒、调味酒在容器中贮存老熟的时间，以年为单位。

　　 风格特点：无色（或微黄），清亮透明，无悬浮物，无沉淀。具有青稞清香的独特风格。

　　 香气要求：酒香纯正，清雅怡悦。

　　 口味上：高度酒要求绵甜柔和，醇厚丰满，回味怡畅；降度酒要求绵甜柔和，谐调净爽，余味悠长；对低度酒则要求绵甜柔和，诸味谐调，余味爽长。

　　五．奶酒

　　1.奶酒分为两类：发酵型和蒸馏型。

　　2.蒸馏酒清亮透明，具有舒适清雅的奶香和酒香，绵柔醇和，微酸爽口，后味微苦。后味微苦的可能和蒸馏奶酒含有较多的氨基酸有关，多数氨基酸呈苦味。

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