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白酒的酒体设计

发布日期：2012-08-20 09:42 阅读量：721

　　一．白酒勾兑人员的素质提高

　　1. 要求勾兑人员要不断提高评酒水平

　　具有尽量低的味觉和嗅觉的敏感性。

　　对同一产品的各次品尝的结果保持一致（准确性）

　　精确地表达所获得的感觉（精确性）

　　2. 深刻认识各种香型白酒的微量成分及风味特征

　　二．白酒勾兑调味的技术关键

　　1. 准确认识基础酒和调味酒

　　2. 根据市场变化进行酒体设计

　　3. 传统白酒与新型白酒的关系

　　4. 准确的计量

　　三．酒体设计学的目的

　　1. 为消费者提供具有独特个性、酒体风味特征的产品。

　　2. 提高中国白酒的适应性、产品质量

　　3. 提高名优酒比率、节约粮食。

　　四．酒体设计学的任务

　　1. 原料、曲药、设备与工艺操作等因素对酒体风味特征形成的问题。

　　2. 酒体特征确认方式的问题。

　　3. 成品酒酒体特征的形成模式问题。

　　4. 实现白酒酒体风味特征的关键技术问题。

　　五．酒体设计步骤

　　1. 调查

　　在进行酒体设计前要做好调查工作，内容包括：市场调查、技术调查、分析原因、新产品构思。

　　2. 样品的试制。样品的试制的第一步就是进行基础酒的分类定制和制定检测验收标准。

　　3. 基础酒的组合。按照样品标准制定基础酒的验收标准；按理化和感官定性微量香味成分的含量和相互间比例关系的数据验收基础酒。

　　4. 制定调味酒的生产方法。它是确定新酒体风味设计方案中应制备的各种类型调味酒工艺。

　　5. 样品酒的鉴定。在样品酒制出后必须要从技术上、经济上做出全面的评价，再确定是否进入下个阶段的批量生产。

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