白酒香味成分以及如何尝评白酒

发布日期：2012-08-20 09:48 阅读量：135

　　一. 白酒分析技术对白酒生产的具体贡献

　　1. 明确了中国白酒的香气特征

　　2. 为白酒香型划分提供科学依据

　　3. 认识到细菌发酵在白酒酿造中的重要作用

　　4. 加速推动了新型白酒的发展

　　5. 大力发挥色谱作用，促进白酒业技术创新

　　二．白酒中的香味成分

　　1.醇类

　　醇类化合物在白酒组分中占12%左右的比例。由于醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到助香作用，在白酒中低碳链的醇含量居多。

　　醇类的味觉作用在白酒中相当重要，它是构成白酒相当一部分味觉的骨架，主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，有时也赋予酒体一定的苦味。饮酒的嗜好性大概与醇的刺激性、麻醉感和入口微甜、带苦有一定的联系。醇类还是酯类的先驱物质。

　　2.酯类

　　酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一类组合。它约占总组分含量的60%。白酒中酯类化合物多以乙酯形式存在，在白酒的香气特征中，绝大多数是以突出酯类香气为主。

　　3.酸类

　　酸类在白酒组分中除水合乙醇外，占组分总量的14%~16%，是白酒中重要的呈味物质。有机酸化合物在白酒中的呈味作用大于它的呈香作用。主要呈现出酸刺激气味、脂肪臭和脂肪气味。

　　三．白酒尝评的作用和意义

　　1.尝评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据

　　2.通过品评，了解酒质存在的缺陷

　　3.加速检验勾兑和调味的效果

　　4.利用品评鉴别假冒伪劣商品

　　四．尝评白酒的方法

　　1.一杯尝评法，可以考察尝评员的基本功，对训练尝评员的记忆力和再现性较好。

　　2.二杯尝评法，可提高尝评人员对酒质差异的辨别能力。

　　3.三杯尝评法，用于提高尝评人员的准确性和辨别能力。

　　4.顺位尝评法，可训练尝评人员对酒质量差异的分辨能力，在企业中常用于选拔基础酒和调味酒，以便确定配方。

　　5.记分尝评法，主要用于评酒和检评酒质。

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