张金修 李新超

　　（安徽涡阳县高墟酒业有限公司 安徽涡阳 233600）

　　摘要：从原料的购进及净化处理、酒体设计、勾调等方面介绍了新型白酒的调配方法和注意要点，酒企敢于面对，各职能部门如实宣传

　　关键词：新型白酒添加剂勾兑要点

　　近几年来，市场上新型白酒的占有率越来越大，受到不同阶层消费者的喜爱，几乎所有的白酒企业都生产此类产品。新型白酒以“杂醇油含量低、香气柔和、绵甜舒适、酒体丰满、口味干净”的风格，也符合现代人健康饮酒的新理念。

　　新型白酒包括固液法白酒和液态法白酒，国家为此制定了严格的标准，即符合GB/T20822-2007和GB/T20821-2007的要求，为保证新型白酒的产品质量，本人根据多年的经验，浅谈一下新型白酒勾调的关键技术，与同行共同探讨；

　　原材料的采购

　　食用酒精一定要购买符合GB10343—2008要求的优级酒精，如选用普通级酒精，必须采用脱臭处理，其方法有高锰酸钾氧化法、粉末活性炭处理法或净化设备等方法。

　　香精香料新型白酒的香味来源主要是香精香料，所以香精香料的质量影响产品质量，个别企业为了降低成本，使用一些劣质香料，加之技术及设备等方面的不足，所产的新型白酒质量极差，致使广大消费者对“勾兑、食用酒精、香精香料”等字眼，十分敏感和惧怕，害怕自己喝到这样的产品，其实新型白酒发展到今天，也是中国白酒为适应市场需求研发的一种高科技产品，它具有“耗粮低、成本低、投资少、见效快、杂质少、灵活方便、科技含量高”等优点被广大酒企所采用，满足了不同阶层消费者的需求，同时也为企业带来巨大的效益。特别注意，企业生产新型白酒时：①.所使用的食品添加剂必须符合GB2760的标准；②.选用国家定点厂家生产的产品；③.尽量使用固定厂家生产的原辅材料，因为同一配方加入不同厂家的香精香料，其产品的风味相差很大。(原载于《中国白酒》杂志2013年第2期)

　　加浆用水水质好坏直接影响产品的质量，没有好的水就不可能产出好的酒，白酒加浆降度用水应符合生活饮用水的标准，即符合GB5749的要求。如果饮水中含钙、镁盐过多，不但引起沉淀，还可能产生苦味；如果含铁过多，使酒产生铁腥味，并使酒色发黄，也是固形物超标的主要原因。有条件的厂，尽量使用纯净水勾调。

　　调味酒选择不同的调味酒来掩盖新型白酒香料味，避免香料露头带来酒体的浮香。根据不同地区消费者的口感需求，选择适宜的调味酒，如：①.双轮底调酒，增加酒的香气，补充微量成份；②.陈年调味酒，增加酒体的醇厚感，减少辛辣味，使酒体更绵柔；③.曲香调味酒，增加酒的曲香味；④.药香调味酒，用来提高酒的香气及酒体的丰满程度；⑤.芝麻调味酒，因本身兼具浓、清、酱之风格，绵柔丰满，优雅细腻，香味协调，回味悠长，空杯留香经久不息，用此酒调味可增加酒的优雅、醇厚、绵柔，饮后令人心旷神怡，愉悦舒适。

　　酒体设计根据不同地区消费者的需求，确定白酒的配方，把浓、清、酱等其他香型纳入酒体的设计范围，并利用各香型酒的长处，来补充单一香型的不足，达到取长补短的效果。涡阳县高墟酒业有限公司技术人员，在保证符合国家标准的前提下，根据市场需求确定酒体配方，如新型浓香型52度白酒的酒体设计，确定了骨架成分己酸乙酯﹥乳酸乙酯≥乙酸乙酯﹥丁酸乙酯﹥戊酸乙酯，总酯含量2.5g/L左右,乙酸﹥己酸≥乳酸﹥丁酸﹥戊酸，总酸含量在0.8---1.2g/L之间。(原载于《中国白酒》杂志2013年第2期)

　　二、勾调的方法勾调是稳定和提高白酒质量的关键工序，是塑造白酒典型风格的重要手段。配方确定后先进行小样勾兑，品评检验合格后，方可进行大样勾兑。其方法是将食用酒精净化后，加水稀释，再加入适量的固态法白酒或酒头酒尾及食用香精香料等食品添加剂，按照国家标准先调指标，后调口感，从酒的“头香、体香、基香”三部分逐一调整，充分搅拌，经过品评检验多次微调，做到酸酯平衡，香味自然协调，再加入适宜调味酒，完全可以和固态法白酒相比美。特别注意：大样勾兑时计量一定要准确，体积单位和质量单位不能混为一谈，折算要精确，只有这样小样和大样在质量上才能保持基本一致，产品质量才能稳定。

　　三、前景展望新型白酒是在科技进步和市场需求的不断变化中逐步发展起来的。它是传统工艺与现代生物科技相结合的产物。目前，我国新型白酒已经实现了高科技、自动化、微机勾兑，产品质量相对稳定，并利用先进的分析仪器，解决了早期因分析手段落后产生的缺酸少酯口感差的现象，加之近几年来一些不法分子利用工业酒精勾兑白酒，给消费者带来巨大的损失和阴影，为了让广大人民重新认识新型白酒，不至于谈到“酒精、勾兑”等字眼就反感。希望白酒企业敢于面对，(原载于《中国白酒》杂志2013年第2期)让消费者明明白白消费，殷切盼望各职能部门以科学的态度来宣传它，只有这样才能推动中国白酒事业向前发展！

　　（作者简介：张金修中共党员，安徽亳州高炉镇人，国家一级品酒师，高级勾调师，安徽涡阳县高墟酒业有限公司技术顾问，从事白酒品评勾调和新产品研发工作近30年，先后发表科技论文多篇。）