（刘安然   湘窖酒业  湖南邵阳  422004）

摘要：采用青霉素和新鲜大曲丢糟配合使用培制中高温大曲，其成品曲的酸度比原工艺生产的中高温大曲成品曲的酸度低0.2——0.5，同时提高了大曲的糖化力和发酵力。

关键词：中高温大曲    降酸    大曲丢糟   青霉素

Lower the research of the medium heat  big song  finished product song acidity

LIU An-ran

( Xiangjiao Liquor Industry Co.Ltd.,Shaoyang,Hu’nan 422004,China)

Summary:Adopt the penicillin and fresh and big songs throws the bad match  usage  system in the big song of heat, the acidity of its finished product song is lower than the acidity of the medium heat  big song  finished product song of the original craft production 0.2-0.5, raised the sugar of the big song to turn the dint and ferment the dint at the same time.

Keyword:Big song of medium heat  Decline sour  The big song throws the bad   penicillin

　　白酒酿造工艺，是以大曲为糖化剂和酒化剂，同时也是增香剂，它是以多菌种共酵增香来增强产香能力，白酒的整个发酵过程是依赖微生物及其酶类的繁殖代谢而得以进行，而制曲过程就是一个微生物的培养过程，要想制出好的大曲，就要顺应微生物生长繁殖的规律，创造有利于酿酒微生物生长繁殖的环境，从而使酿酒有益微生物充分的繁殖代谢。(原载于《中国白酒》杂志2012年第8期)

　　较高温度时，细菌生长良好，大量繁殖，许多细菌利用麦曲中的糖和蛋白质，在其生长繁殖过程中产生大量有机酸和氨基酸，这些成分在发酵过程中被分解合成形成了酒中所含的香气成分或呈味物质，在蒸馏时被带入酒内，增加了曲酒的风味，提高了曲酒的质量。

　　但是，利用中高温制曲的酸度过高，糖化力很低，发酵力弱，在生产上使用造成出酒率低，成本增加，影响经济效益，为此，我们加入降酸药剂－青霉素，抑制了部分的产酸细菌（乳酸菌）的生长 ，又在制曲过程中加入部分丢糟，一方面使纯小麦曲坯的松紧度和透气性得到较好的改善，另一方面又能使曲坯在起发时就有一定的起始酸度，这样有利于好氧、好微酸的霉菌、酵母菌等有益微生物的优先增殖，由于微生物的拮抗作用，也抑制了产酸细菌（乳酸菌）的生长代谢（以酸止酸），从而降低了成品曲的酸度，增加了成品曲的糖化力和发酵力。

　　1 材料与方法

　　1.1 材料

　　1.1.1  小麦：含水量12%　       淀粉含量　67%    脂肪含量2.1%　

　　　　　　　　蛋白质含量9.5%    其它糖类7.3%　　灰分含量2.5%

　　1.1.2  大曲丢糟：刚出甑的新鲜丢糟。

　　1.1.3  青霉素：160万单位/瓶。

　　1.2  方法

　　1.2.1  实验方案

　　采用添加适量青霉素和5%的新鲜大曲丢糟的新工艺与原来的中高温制曲工艺培制大曲。然后比较两种工艺大曲的感观和理化检测结果。

　　1.2.1.1  传统中高温曲制作工艺（略）　　　　　　　　　　　　　　　　           　

　　1.2.1.2  新工艺

　　　　            水、青霉素

　　　　           　  ↓　　　　　　　　  盖草

　　　　　小麦→粉碎→拌和→踩曲→入室安曲 →  发酵培菌→成品曲

　　　　　　　　　　　　↑　　　　　　      洒水

　　　　　　　　　　　丢糟

　　1.2.1.2.1  工艺要点

　　粉碎：心烂皮不烂，过20目筛细粉率占35%

　　拌和：将青霉素先加入水中溶解，用量500单位/kg原料；用5%（相对于小麦）的刚了出甑的丢糟拌入小麦粉中。加水量26－31%，拌和好的料含水量36－40%，要求均匀，无灰色，无成团疙瘩，手捏成团，不粘手。

　　踩曲成型（人工）：要求四周紧，中间稍松，表面光滑，边角整齐分明。

　　入室安曲：

　　A、入室前准备：先打扫干净曲室，再铺一层稻壳，以不少于5cm厚为宜。

　　B、安曲：人字形摆放，曲块间距2－3cm放一层。盖干草厚不少于15cm

发酵培菌：

　　　A、曲子安好后，进行排潮温控处理，使曲子缓慢发酵，保证入房2—3天后平均品温不超过50℃。入房后第6—8天，平均品温上升到55℃—60℃左右，即第一次翻曲。一层翻四层，三小房并为一中房，放“人”字形，曲间距2—3cm.。曲堆用3层以上草袋（麻袋）盖好，使平均品温保持55℃—60℃4—7天。(原载于《中国白酒》杂志2012年第8期)

　　　B、当平均品温开始下降时翻第2次曲，4层翻6（7）层，二中房并为一大房，放“人”字形,曲间距为2—3cm，用3层以上的草袋（麻袋）封严曲堆，保持曲堆温度缓慢下降。

　　C、当平均品温下降至50℃左右时，翻第3次曲。6（7）层翻7（8）层，放“人”字形,曲距不留空隙，曲堆四周塞草袋、麻袋和散草，保持温度缓慢下降至取样评曲。

　　在培曲过程中要处理好调温、调湿，保潮、排潮之间的辨证关系，特别要注意前、后期管理。 

　　1.2.2  检验方法

　　1.2.2.1  试样的采集：从曲堆的不同部位随机取10块曲直接用于感观评定；用四分法取样，用于理化检测。

　　1.2.2.2  感官及理化检验：

　　将采集的样品按常规感官检验色、香、断面、皮张；理化检验水分、酸度、糖化力、发酵力。

　　2.结果与分析

　　2.1  检验结果

曲   样        实验房(新工艺)             实验房(新工艺)              对照房(老工艺)

检验时温度        32℃                      34℃                       33℃

感 色      灰白色                    灰白色 灰白间有黄色

官 香      复合曲香浓郁、曲香扑鼻    复合曲香浓郁、 曲香扑鼻      曲香较浓、味较纯正、

           香味较长、气味正、        香味较长略带酱香、气味正、 无异味

检             无异杂味                  无异杂味

  皮张    皮薄、小于0.1cm           皮薄、小于0.12cm            皮稍厚、小于0.15cm

验 断面 整齐、菌丝健壮丰满，       整齐、菌丝健壮丰满、        整齐、菌丝健壮丰满、

　　　　　　　　灰白泡气、稍有火圈        灰黄泡气                    火圈较明显、有杂色

理 水分 12.34%                 12. 67%                     13.55%

化 酸度 0.9 毫克当量/100克曲   1.1 毫克当量/100克曲    1.4 毫克当量/100克曲

检 糖化力       860  mg/g.hr            846   mg/g.hr                728  mg/g.hr

验 发酵力 26  g/50ml.24hr         25   g/50ml.24hr             22   g/50ml.24hr

　　2.2  结果分析

　　A、从整体来看，实验房曲块质量均能达到了优质曲的标准。

　　B、实验房由于采用了新工艺，抑制了酸败杂菌的生长，从而使霉菌、酵母霉的生长优势突出来，使曲块的酸度相对于对照房有了明显的降低，(原载于《中国白酒》杂志2012年第8期)而糖化力、发酵力相对于对照房有了较大的提高。

　　3、结论：

　　通过添加适量大曲丢糟和青霉素制曲，达到了降酸，提高糖化力、发酵力的效果。

主要参考文献：

［1］ 刘安然、胡湘泉. 大曲降酸的探讨［J］.酿酒,2005年（2）:58

［2］ 天津轻工业学院、大连轻工业学院、无锡轻工业学院、华南工学院合编.工业发酵分析［M］. 轻工出版社.1979.5 

［3］ 沈睿、李彩霞.影响浓香型白酒出酒率的因素及控制探讨［J］.酿酒科技,1992年（1）:12

［4］ 景泉、洪森.酒曲生产实用技术［M］.中国食品工业信息中心出版部.263—277

［5］ 张彬、陈怀华.关于提高大曲质量、降低大曲生产成本的试验［J］.酿酒,1996年（2）:17

作者简介：刘安然（1969—），男，本科，湖南湘窖酒业有限公司高级工程师，发表论文多篇。