（马荣山韩韬沈阳农业大学110161）

　　摘要:采用大扁杏为原料，通过单因素和正交实验，对影响杏酒发酵的关键工艺参数进行了研究。确定出了杏酒主发酵的最优工艺参数：温度为24℃，糖度为22。Bx，接种量为8%，初始PH为4.0。各因素对杏酒发酵的影响次序为：温度>糖度>接种量>初始Ph。

　　关键词：大扁杏；发酵；影响

　　StudieontheFermentationProcessesofBigflatapricotWine

　　MaRong-shanHan-tao

　　(ShenyangAgricultruralUniversity110161)

　　Abstract:Bigflatapricotwasadoptasmaterial.Theresearchofkeytechnologicalparameterwhichaffectthefermentingoftheapricotliquorhascarriedoutbythesinglefactorexperimentandtheorthogonalityexperiment.Theoptimumtechnologicalparameterofhostfermentationofapricotliquorhavebeenascertainedout:Thetemperatureis24℃.Thecandyis22degree.Theamountofinoculationis8%.InitialPHis4.0.Apricotliquorfermentationwaseffectedbyeveryfactor,andtheeffectorderisTemperature>candy>amountsofinoculation>initialPhdegree.

　　Keywords:Bigflatapricot；Ferment；Affect

　　辽宁特产大扁杏是“龙王帽”、“一窝蜂”等优良甜仁杏的总称，以其仁大而扁得名大扁杏[1]。果实早熟、色泽鲜艳、果肉多汁、风味甜美、酸甜适口，富含维生素C、类胡萝卜素、钙、铁、磷等多种有益营养成分[2]。将大扁杏酿制成杏酒，色泽金黄，清香淡雅，果味突出，比较符合中国人的饮酒品味，尤其是其金黄的色泽非常诱人。杏酒加工不但可完善我国果酒市场，满足更多人的饮酒需求，更可以通过就地生产加工提高农民收入，扩大农产品附加值，创造更大的经济效益。(原载于《中国白酒》杂志2011年第8期)

　　本实验采用辽西大扁杏为原料，探讨了杏酒的主发酵工艺参数，确定出了可行的发酵工艺，取得了理想的效果。

　　1材料与方法

　　1.1实验材料

　　新鲜大扁杏，8~9成熟；食用一白砂糖；安琪葡萄酒酵母；食用级果胶酶

　　1.2主要设备及仪器

　　数显恒温水浴锅HH-6型国华电器有限公司

　　实验室Ph计PHS-25C型上海理达仪器厂

　　高压灭菌锅上海三申

　　电子天平慈溪天东衡器厂

　　电热干燥培养箱HG303型

　　可见光分光光度计722s型上海龙腾电子有限公司生产

　　手持糖度计WYT-32型成都光学仪器厂生产

　　家用榨汁机

　　1.3分析方法

　　酒精度测定：GB/T15038—94蒸馏比重法；总酸(柠檬酸计)：GB/T15038-94电位滴定法；挥发酸：GB/T15038-94蒸馏酸碱中和滴定；总糖、还原糖测定：GB/T15038-94斐林试剂滴定法；糖度：手持糖度仪；pH：pHS-25C型pH计；澄清度测定：采用比色法，722S分光光度计于630—650nm处检测果酒的透光率；原酒风味：感官鉴定法。

　　1.4工艺流程

　　新鲜杏→选果→去核→果肉破碎打浆→亚硫酸处理→果胶酶处理→过滤→调整糖度酸度→杀菌→接种→主发酵→换桶→后发酵→陈酿→下胶→调配→澄清处理→杀菌→成酒

　　1.5操作要点

　　破碎打浆选用8~9成熟的无病害无残次的新鲜大扁杏，洗净，去核，用榨汁机打成果浆。

　　亚硫酸处理制取果汁后，(原载于《中国白酒》杂志2011年第8期)立即使用亚硫酸处理，即可抑制氧化，又可抑制杂菌生长，本实验添加亚硫酸后使最终含量达到100mg/L。

　　果胶酶处理将原果浆调整至pH3~4的果胶酶最适pH范围内，按照每100mL0.05mg的量添加果胶酶，并于4O℃水浴保温3h后，过滤得澄清的原果汁。

　　调糖调酸大扁杏果汁含糖质量分数一般为1%左右，仅仅依靠自身糖分进行酒精发酵几乎是不可能的，因此必须人工添加白砂糖，使含糖质量分数分别达到18%、20%、22%、24%。果浆的的pH值在2.8左右，为了防止杂菌的生长，改善原酒的风味，使用NaHCO3和柠檬酸调节酸度，使pH值分别为2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0。

　　杀菌为防止野生酵母及杂菌的生长，影响杏酒的质量，采用90℃，对果汁杀菌20min。

　　接种制备麦芽汁斜面培养基，无菌操作下转移原菌种，在25～28℃下培养48h左右。活化后，无菌条件取一环斜面培养好的酵母菌转移至装有10mL麦芽汁的试管中，在25～28℃下一级扩大培养24h，再转移人装有100mL杏汁的三角瓶中，同温下培养24h。再将培养基扩大10倍培养24h左右，得到三级扩大培养液，做杏酒的酒母[3]。

　　发酵进行密闭式发酵，控制置发酵液温度梯度为：16、20、24、28、32℃，定期测定发酵液中总糖、总酸及酒精含量，至糖度酒精度基本稳定后停止发酵。

　　2结果与分析

　　2.1各因素对发酵影响

　　通过预试验选取出对发酵有较大影响的温度、糖度、初始Ph、接种量四个因素分别进行单因素实验，以确定各自最佳参数。

　　2.1.1糖度对发酵的影响

　　糖度是影响果酒品质的重要因素，不但能直接影响最终的酒精度，而且对酒的风味口感也有很大影响。大扁杏含糖度很低，需要人为补充大部分糖分。为确定糖度对发酵的影响，调整糖度为18。Bx、20。Bx、22。Bx、24。Bx，酸度调整为pH4.0，接种量10％，在26℃下进行发酵。结果见表1。

　　表1糖度对发酵的影响

糖度/。Bx	主发酵 时间/d	酒精度%	糖度%	总酸度%
18。Bx	11	8.9	0.32	0.41
20。Bx	12	10.2	0.32	0.42
22。Bx	13	12.1	0.34	0.43
24。Bx	15	12.6	1.21	0.41

表1结果表明：当糖度在18。Bx以下发酵时，酒精度不足10％，口味较淡。当糖度在24。Bx以上时，发酵时间较长，而且残糖量高，而酒精度没有明显提高，可见高糖度由于较高的渗透压对酵母的生长不利。当糖度在22。Bx时，发酵正常，酒精度较高，风格醇厚，酒体饱满。因此，22。Bx的糖度可以保证足够的糖分，达到理想的酒度。

2.1.2 Ph对发酵的影响

Ph对酵母菌的繁殖代谢有着重要的影响，为确定Ph对发酵的影响，将果汁Ph分别调整为Ph2.5、Ph3.0、Ph3.5、Ph4.0、Ph4.5、Ph5.0，糖度22。Bx，接种量10%，25℃下进行发酵，结果如表2