马荣山 代启靖*

　　（沈阳农业大学食品学院 沈阳 110161）

　　摘要：采用辽五味子与蜂蜜为原料，通过正交实验对影响五味子蜂蜜果酒的关键工艺参数进行研究。初步确定出了发酵工艺参数：发酵温度为26℃,发酵时间为13天,pH值为5.5,含糖量为20%。该条件下生产出的果酒颜色鲜艳，果香独特，口感浓厚。

　　关键词：五味子，蜂蜜，发酵条件

　　DevelopmentofSchisandrachinensisandhoneyWine

　　MaRong-shanDaiQi-jing

　　(CollegeofFood,ShenyangAgriculturalUniversity,ShenyangChina110161)

　　Abstract:TakingSchisandrachinensisandhoneyasmaterialstoproducefermentedSchisandrachinensisfruitwine.Throughtheresearchoforthogonaldesign,findoutthebestfermentationconditionsare:fermentationtemperaturewas26℃,fermentationtimewas13day,pHwas5.5,sugardegreewas20%andthefermentationtimewas13day.

　　Keywords:Schisandrachinensis(Turcz.)Bail.;honey:fruitwine;Fermentationconditions

　　前言：

　　五味子为木兰科多年生落叶木质藤本植物的成熟果实具有益气、滋肾、敛肺、生津、益智、安神之功效。蜂蜜中含有大量的葡萄糖、果糖，并含蛋白质、有机酸、10种维生素、多种矿物质、酯类及芳香物质，集百花之精华，(原载于《中国白酒》杂志2010年第7期)具有营养心肌、保护肝脏、滋润肠胃、降低血压、防止血管硬化及美容等作用，两者是药食兼用的滋补食品。

　　但由于蜂蜜含糖量相当高，糖尿病患者，肥胖人群及高血糖人群都不敢问津；五味子气味浓烈，不论是直接食用其新鲜果实还是榨汁使用都销路受限。研究五味子蜂蜜果酒发酵工艺，目的使蜂蜜经酵母和发酵其中的氨基酸大量富集，糖度大幅度降，适于各种饮用；五味子因发酵和融合了蜂蜜的芳香气味而风味柔和，易被消费者接受。

　　1材料与方法

　　1.1材料

　　五味子鲜果(成熟新鲜无霉变,产自丹东大梨树),高效活性安琪干酵母,蜂蜜（市售，天益）,Na2CO3(食品级分析纯化学试剂)。

　　1.2仪器和设备

　　恒温培养箱南京电器三厂

　　手提式压力蒸汽灭菌器上海医用医疗仪器厂

　　酒度计河间市星河计量仪器厂

　　数字式pH计上海日岛科学仪器有限公司

　　鼓风干燥箱上海泸南科学仪器有限公司

　　超净工作台苏净集团安泰公司生产

　　电子恒温水浴锅常州国华电器有限公司

　　电子分析天平北京赛多利斯天平有限公司

　　1.3实验内容与方法

　　1.3.1实验技术路线

　                                                          　蜂蜜前处理

五味子果实洗净，破碎→过滤 -→ 混合-→调糖调酸-→灭菌（巴氏杀菌 65℃,15min）-→冷却（28-30℃）-→接种-→发酵-→搅拌-→终止发酵-→过滤-→煎酒-→检测-→勾兑-→装瓶-→灭菌

1.3．2正交实验

为了选出五味子蜂蜜酒的最优生产工艺,本试验采用正交试验的方法。综合虑以下几个因素:发酵温度(B) ,发酵时间(A) ,酸度(D) (用pH 值表示) ,酵母菌用量(C) ,对五味子蜂蜜果酒品质的影响。

　L9 (34) 正交试验的因素与水平