熊翔刘安然

 （湖南湘窖酒业有限公司 湖南邵阳 422004）

　　摘要：本文分析了传统的人工踩曲和机械压曲在曲块成型上的区别，从小麦粉碎度和鲜曲含水量两个方面对湘窖中高温机压曲质量的影响进行研究，选择多个不同变量进行单因素实验，分别在培曲时间（d）为0、5、10、15、20、28取样检测曲块的酸度、水分、糖化力、发酵力、酵母菌数、霉菌数、芽孢菌数、乳酸菌数和醋酸菌数，通过对这些检测数据的分析，确定适宜的机压曲工艺参数。

　　关键词：人工踩曲 机压曲 小麦粉碎度 鲜曲含水量 工艺参数

　　湘窖浓香型白酒酿造工艺，是以大曲为糖化剂和酒化剂，同时也是增香剂。白酒的整个发酵过程是依赖微生物及其酶类的繁殖代谢而得以进行，而制曲过程就是一个微生物的培(原载于中国白酒杂志2009年第7期)养过程，要想制出好的大曲，就要顺应微生物生长繁殖的规律，创造有利于酿酒微生物生长繁殖的环境，从而使酿酒有益微生物充分的繁殖代谢。

　　随着技术的不断进步，传统的制曲手工生产不断地向机械化大生产发展。在传统的大曲生产过程中，大曲块是人工踩制，这样人工踩制的大曲块的松紧度、厚薄都不一样，就是每一块曲中的不同位置也不一样，这样在进入培曲房后，其曲块的升温情况、曲心的干湿程度相差比较大，对培曲过程操作造成很大的难度，培制的曲块质量就千差万别。随着湘窖酒业发展壮大，传统的人工踩制大曲块已远远不能适用其发展的需要，在2006年湖南湘窖酒业就引进了机械压曲设备，替代了传统的人工踩制大曲。但人工踩制的大曲提浆较好、踩制较紧，培曲过程中上衣较好；而机压曲的提浆稍差，压制的大曲稍松。这样原来的人工踩曲制曲工艺参数就不适应了。为此，我们进行了两年的大曲机械化生产的研究，摸索了一套完整的机压曲制曲工艺参数，提高了制曲质量。本文从小麦粉碎度和鲜曲含水量两个方面对湘窖中高温机压曲质量的影响进行研究。为制定合理的制曲工艺奠定基础。

　　1材料与方案

　　1.1材料

　　小麦：含水量12%淀粉含量67%脂肪含量2.1%

　　蛋白质含量9.5%其它糖类7.3%灰分含量2.5%

　　1.2实验方案

　　在其它条件不变的情况下，选择粉碎度为48%、51%、54%、57%、60%五个变量进行单因素实验，分别在培曲时间（d）为0、5、10、15、20、28取样检测主要指标，从而确定适宜的小麦粉碎度。

　　在其它条件不变的情况下，选择鲜曲含水量分别为37%、38%、39%、40%四个变量进行单因素实验。分别(原载于中国白酒杂志2009年第7期)在培曲时间（d）为0、5、10、15、20、28取样检测主要指标，从而确定适宜的鲜曲含水量。

　　具体检测的内容有：1）不同小麦粉碎度、鲜曲含水量在大曲培养过程中酸度、水分、糖化力、发酵力的变化；2）不同小麦粉碎度、鲜曲含水量在大曲培养过程中酵母菌、霉菌、芽孢菌、乳酸菌和醋酸菌数的变化。

　　2.结果与分析

　　2.1检验结果（培曲第28天的成品曲）

　　表一：不同的小麦粉碎度成品曲理化检测和微生物检测数据

粉碎度 各指标	48%	51%	54%	57%	60%
水分	11.2	11	11	11	11.6
糖化力	414.4	566.3	656.2	961.8	733.1
发酵力	22.5	24.7	22.5	26.9	28.3
酵母	1.1261×104	1.1236×104	6.7416×103	1.3483×104	5.6561×103
霉菌	1.6892×104	1.4607×104	1.7977×104	0.5617×104	1.2443×104
醋酸菌	1.3513×106	1.6854×106	0.7865×106	0.2247×106	1.1312×106
乳酸菌	1.1261×106	1.1236×106	0.4494×106	1.0236×106	1.1312×106
芽孢菌	0.9009×106	1.1236×106	2.2472×106	1.1236×106	1.6968×106

表二：不同的小麦粉碎度成品曲感观质量分析

检测指标	48%	51%	54%	57%	60%
外观	灰白, 穿衣差	灰白, 穿衣良	灰白，穿衣优	灰白，穿衣优	灰白，穿衣优
香味	略带杂味	香味较纯正	香味纯正	香味纯正	有杂味
断面	菌丝健壮	菌丝健壮	菌丝健壮	菌丝健壮	菌丝较健壮
皮张	大于1cm	大于0.5cm	小于0.5cm	小于0.5cm	小于0.5cm

表三：不同的鲜曲含水量成品曲理化检测和微生物检测数据

鲜曲水分 各指标	37%	38%	39%	40%
水分（%）	9.6	9.4	8.6	8.4
酸度	1.3	1.3	1.0	1.5
糖化力(mg/h)	680.24	720.56	785.35	742.56
发酵力(CO2g/100g)	18.47	25.07	24.56	24.68
酵母	1.135×103	6.818×103	8.51×104	2.286×104
霉菌	1.600×105	1.98×105	2.69×106	1.829×106
醋酸菌	2.13×106	2.35×106	1.67×106	2.33 ×106
乳酸菌	7.77×106	4.79×106	1.759×106	2.33×106
芽孢菌	1.600×106	9.886×105	3.257×105	1.759×106

表四：不同的鲜曲含水量成品曲感观质量分析

感观	鲜曲水分（%）
	37	38	39	40
外观	穿衣一般	穿衣较好	穿衣良好	穿衣良好
曲香	曲香正，香气较淡	曲香正，香气较浓	曲香正，香气浓郁	曲香正，香气浓郁
断面	整齐、菌丝健壮比较丰满，曲心比较干燥，稍有火圈	整齐、菌丝健壮丰满，曲心湿度较低稍有火圈	整齐、菌丝健壮丰满，曲心较湿，稍有火圈	整齐、菌丝健壮丰满，曲心较湿，稍有火圈
皮张	大于10mm	大于5mm	小于5mm	小于5mm