管桂坤，夏培禹，万自然

　　(山东兰陵美酒股份有限公司 山东苍山 277731)

　　摘要：窖泥是浓香型白酒产香功能菌生长繁殖的主要载体。兰陵集团的人工窖泥生产有二十多年的历史，经历了从无机窖泥到有机窖泥的变革。目前比较满意的窖泥生产工艺来自于对发现问题的不断改进，而这种变革主要是生产材料从无机到有机的变革。本文还对人工窖泥的主要材料作了对比分析。

　　关键词：窖泥；有机；无机

　　窖泥是浓香型白酒生产的基础[1]，制作优质的窖泥，可以说是百年大计，没有优质的窖泥，就不可能产出优质的浓香型白酒。窖泥是浓香型白酒产香功能菌生长繁殖的主要载体[2]，而酒中的重要呈香呈味物质主要来自于窖泥微生物(原载于中国白酒杂志2011年第7期)，是各种窖泥微生物共同发酵产生的。窖泥中微生物的种类、数量对白酒中微量成分的产生及其量比关系的协调起着重要的作用，同时窖泥中的各种有益微生物的种类数量是否协调、窖泥培养材料的合理与否，直接决定着窖泥的质量与老化速度。

　　1兰陵窖泥制作工艺的发展历程

　　公司窖泥的生产与制作已有二十多年的历史，人工窖泥的制作经历了从无机窖泥到有机窖泥的变革。最早，我们采用的生产工艺是以外来纯种己酸菌培养液作为窖泥生产中功能菌的主要来源。后来从纯种培养到复合菌种培养，菌种(原载于中国白酒杂志2011年第7期)的来源经历了以外购菌种到立足本厂分离菌种为主的历程。出于降低成本的需要，我们公司先后采用自己培养纯己酸菌液和泥。虽然短时间内可以很快提高己酸乙酯含量，但主体香过于突出，第一排有较重泥味，第二三排酒质也较差，己酸乙酯以外的其他香味物质含量低，出现酒香不协调，口感差的缺点，且窖泥老化速度过快，频繁的更换窖泥给公司造成了大量人力物力的浪费，因此，这种工艺很快就停止了。

　　发现单一菌种的缺陷后，我们在生产的窖泥中添加部分酯化菌种，而己酸菌菌种的来源则还是以使用外来菌种为主，此外来菌种主要以窖泥活性功能菌为主，窖泥的制作工艺及材料来源仍然没有太多的改变，该种工艺制作的窖泥，由于菌种不能很好的适应酿酒的环境，而投入生产后有一个适应驯化期，因此，更换新泥后，出酒率当排有所下降，窖泥的其他指标也表明这种适应驯化期的存在，其他理化指标趋势呈现出先低后高的现象。在该时期，窖泥生产工艺中我公司的窖泥生产已经加入部分老窖泥作为培养材料，该种工艺生产的人工窖泥常常是在几排以后甚至是在1~2年后才能显示出优势所在，但其老化速度大幅减缓是显而易见的。

　　再后来，已采用了复杂微生物培养系统，功能菌是一个多维微生物体系。我们采用纯种己酸菌液加窖泥功能菌和老窖泥为主要菌种来源，培养人工窖泥的质量得到进一步的提高，优质品率及出酒率都有明显的提高，但窖泥的保水性不理想(原载于中国白酒杂志2011年第7期)，砂性较大，粘性低，并由此对己酸菌等益菌的生长造成影响，其数量呈现下滑趋势。

　　到这一步，我们分析应该问题出在窖泥材料上，在窖泥的制作工艺中添加了大量的无机盐类作为己酸菌的营养物质，过量无机盐的加入，对窖泥的板结起到了推动作用。在早期的窖泥生产工艺中，虽然在己酸菌培养阶段加入部分的泥种，但因其富集程度和数量较低，在己酸菌培养液中只能直到辅助作用，其菌种来源主要是外来菌种。利用该种工艺生产的人工窖泥，在短时期提升了的质量，一年以后就出现老化现象，3~4年需要重新更换。

　　近几年，公司对窖池窖泥的开发制作非常重视，为改造一批老化窖池，提高其出酒率及优质品率，在借鉴以前人工窖泥培制的基础上，对人工窖泥制作材料、工艺进行了大幅的改进，丰富窖泥功菌能的种类和来源，由以前添加无机物为主改作添加有机物为主，确定了有机窖泥的制作工艺思想，开发了一套较为理想的有机窖泥工艺方案。至此公司人工窖泥的制作完成了从无机窖泥向有机窖泥的转变。

　　2窖泥制作主要材料的变革

　　在人工窖泥的制作使用过程中，困扰着我们最大的难题就是老化速度。而窖泥的老化又同制作窖泥的用土的性质、窖泥微生物添加种类和数量，以及窖泥有效成分的含量与种类等方面有着千丝万缕的联系，每一个方面(原载于中国白酒杂志2011年第7期)的不合理都将导致人工窖泥质量的下降。通过从基质土的选择、接种微生物的种类及窖泥培养材料等方面进行多方位的探讨和对比，最终确立了有机窖泥的生产工艺，并成功的将人工窖泥的制作从无机窖泥转化有机窖泥，取得了令人满意的效果。

　　2.1泥土的选择

　　泥土是窖泥功能菌的栖息场所，是浓缩营养的贮存库[3]。窖泥培养基泥性质好坏，直接影响功能菌的栖息，也直接影响到窖泥的寿命。好的和泥用土必须具备以下条件：砂性小、粘性大，保水性强，铁、钙等元素含量少，营养成分丰富。考虑到自然界很难找到这样合适的土壤，我们在培养基泥用土作了化验分析，分别对大田土、堰塘泥、窖皮泥、黄粘土作了分析对比：

表1：基质土成份对比

	水分 %	有效氮 mg/100g干土	有效磷mg/100g干土	腐植质mg/100g干土	PH
黄粘土	6	6.5	3.3	1.1	6.0
大田土	15	60	77	2.3	5.0
堰塘泥	46	7.8	0.36	0.71	6.0
窖皮泥	34	66.7	63	550	6.0

　　我们选用了黄粘土和窖皮泥作为新工艺人工窖泥的基质泥。这是因为窖皮泥与生产环境相接触，不仅含有丰富的营养成份，还含有大量酿酒有益微生物。好的窖皮泥内厌氧杆菌含量可达150万／g干土，是很好的培养用泥。黄粘土虽然营养成分含量少，微生物数量也贫乏，但其具有的较强粘性和保水性，也是窖泥制作不可缺少的基础材料，加入黄粘土不仅有利于微生物的栖息繁殖中，而且非常有利于成熟窖泥的涂池。大田土由于砂性大，保水不好。堰塘泥有较丰富的营养和厌氧微生物(原载于中国白酒杂志2011年第7期)，但由于其野生杂菌太多，容易给酿酒带来泥臭味，需要较长时间来驯化。故后两种我们在现工艺中没有采用。
　　2.2菌种的变革
　　人工窖泥的培养以往由于过分注重己酸菌的指标而忽略己酸菌的繁殖、代谢的各种条件，特别是忽略了在窖泥中起协调作用的一些微生物，以致所培养的人工窖泥在使用一段时间后出现易退化现象。在新工艺窖泥中，我们制订了以泥种为主、适当加入纯种己酸菌及其它菌种的培养方案，在窖泥培养中，以从公司优质老窖泥中分离的己酸菌菌种和优质老窖泥作为泥种共同添加到基泥中作为主要种源，适当添加酯化酶（红曲霉和根霉）、产酯酵母、啤酒酵母，以及其他非芽孢杆菌等有益微生物。菌种的培养及添加不仅丰富了窖泥微生物的体系，维持了体系的生态平衡，对制作出见效快、不退化、质量稳步提高的人工窖泥具有至关重要的作用，是人工窖泥制作的又一大关键。
　　2.3人工窖泥培养的营养物质
　　在新工艺中，我们添加黄水、酒尾、糟醅、沼气液等有机材料和一些无机盐，以有机材料为主，无机盐为辅，这样将无机窖泥转化成了有机窖泥，能有效地防止窖泥的板结。
　　在人工窖泥的培养中添加无机盐主要的作用是(原载于中国白酒杂志2011年第7期)增加窖泥中N、P、K的含量，为微生物的生长繁殖过程提供必要的元素。但是，无机盐添加控制不好容易造成窖泥板结，从而严重影响窖泥微生物的活动，而在生产过程中因无机盐过活出现窖泥退化的现象很少出现。
　　当然，人工窖泥的培养物料不仅只有如上几种，还有大曲粉、豆饼粉其他无机盐等。
　　3窖池改造前后的数据对比
　　我们对近年来改造的8个班组近500个窖池进行了跟踪对比分析，其结果如下：

表2：双轮中酒的理化指标对比（单位：mg/100ml）

	己酸乙酯	乙酸乙酯	乳酸乙酯	丁酸乙酯
更换窖泥前	392.1	262.7	434.1	43.0
更换后第一排	477.1	164.5	201.8	57.2
更换后一年	590.8	362.5	239.6	75.3
其它十年窖	490	250.7	262.8	49.1

表3：改造前后窖泥对比分析

	水份 （%）	PH	有效氮 mg/100g	有效磷 mg/100g	有效钾 %	腐殖酸	己酸菌 ×104	放线菌 ×102
老化泥	32.0	7	164.94	155.0	0.32	3.66	12.06	<1.47
新窖泥 （一排后）	34.5	6	222.29	618.6	0.75	4.41	1331.29	76.33

　　从窖池改造的结果来看，当排即有较好的效果，经公司品评专家组品评，第一排酒就没有新窖的泥杂味，酒质较好，这在以前新窖可能要到三年以上才能达到这种效果。参加窖池改造的8个班组，不仅出酒率没有降低反而有了较大提高，优质品率也远远超过改造前，从一年后的效果看，改造后的窖池无论从优(原载于中国白酒杂志2011年第7期)质品率还是出酒率都已达到十年以上优质池的水平。同时对改造窖池的窖泥进行检测，窖泥质量各项理化指标、微生物系统、微量成分各项指标当排均达到以前多年老窖水平。
　　兰陵窖泥生产工艺是在实践中不断变革、不断总结中前进的，虽然目前取得了比较满意的效果，但没有最好，只有更好，还有很多的东西需要我们去继续探索。

　　参考文献
　　[1]黄燕飞.人工培制窖泥物料和条件的优选[J].酿酒科技，1992，(4).
　　[2]陈翔,王亚庆.浅谈窖泥制作过程中提高质量的几点措施[J].酿酒科技，2008，(7).
　　[3]周恒刚.窖泥培养（M）.北京：中国计量出版社，1998.83-84.