汪棉坤，邓祥松，刘军

　　（湖北白云边股份有限公司 湖北 松滋 434200）

　　摘要：高温大曲在白云边酒酿造的堆积、发酵过程起着至关重要的作用。高温机械制曲生产出的成品曲，其质量关系到白云边酒的质量，因此，对高温机械制曲的工艺研究显得尤为重要。经过两年多的科学研究和生产实践，高温机械制曲生产的成品曲基本达到规定的质量标准，并成功应用于白云边酒的酿造生产。

　　关键词：机械制曲；工艺研究；拌料水分；曲坯厚度；培菌管理

　　英文标题：Machineryproductiontechnologyofhigh-temperatureDaquinBaiyunbianCo.Ltd.

　　英文作者：WangMian-kun,DengXiang-song,LiuJun

　　英文地址：HubeiBaiyunbianCo.Ltd.,Songzi,Hubei434200,China

　　英文摘要：HightemperatureDaquplaysaveryimportantroleinstackandfermentationintheproductionofbaiyunbianliquor.ThequalityofhightemperatureDaquproducedbymechanicalsystemisrelatedtothewinequality.SoitisveryimportanttostudyontheprocessingtechniquesofhightemperatureDaquproducedbymechanicalsystem.Aftermorethantwoyearsofresearchandproductionpractice,thequalityofhightemperatureDaquproducedbymechanicalsystemhasmettheprescribedstandard.basically.Anditisalreadyappliedtothebrewingproductionofbaiyunbianliquorsuccessfully.

　　英文关键词：mechanicalDaqu–making；technicalstudy；themoistureofmixingmaterial；Daqumaterialthickness；cultivateManagement

　　众所周知，“曲是酒之骨”，白云边高温大曲就是白云边酒的“骨”，它是经过人为接种、高温发酵而制成的一种菌酶合一的生化产品，其在酿造生产中的用量高达投料量的85%以上，对酒醅的堆积、发酵过程起着至关重要的作用。

　　为节省人力，提高生产效率，湖北白云边酒业（原载于《中国白酒》杂志2012年第8期）于2008年引进了一套机械化生产设备用以生产白云边高温大曲。然而，机械生产出的成品曲质量是否能够达到规定的标准，尚待研究验证。目前，国内使用机械生产高温大曲的研究很少，没有较为成熟的资料文献。因此，对白云边高温机械制曲的工艺研究成为我们当前的一大重要课题。

　　经过两年多的科学研究和生产实践，高温机械制曲生产的成品曲基本达到规定的质量标准，并成功应用于（原载于《中国白酒》杂志2012年第8期）白云边酒的酿造生产。白云边高温机械制曲工艺现已形成资料文件，用以指导制曲生产。

　　1、生产设备

　　粮食杂质清理设备，润粮设备，粮食粉碎设备，粉料及母曲搅拌设备，大曲压块机（多次压制成型）。

　　2、生产原辅材料

　　2.1原料

　　小麦，需达到国家三级及以上标准。为保证原料的稳定性，基本采购松滋市境内及周边地区生产的小麦。

　　2.2辅料

　　稻壳和稻草，要求新鲜，无霉烂、虫害等。

　　3、生产流程

　　3.1工艺流程

  清理         水、母曲                       一次翻曲→二次翻曲

     ↓            ↓                              ↑

小麦→润粮→粉碎→搅拌→制坯→入房堆曲→培菌管理→摘草→质量检验→入库贮存

　　3.2操作要点
　　3.2.1粮食清理及润粮
　　将仓库中的小麦经过除尘、除杂、去石、除铁等处理后，转入润粮罐中，加入适量的水润粮。一般所采购的小麦水份为12~13%，经润粮后可达到15%左右。润粮时间也有（原载于《中国白酒》杂志2012年第8期）所控制，一般春秋季15小时左右，夏季10小时左右。
　　3.2.2粮食粉碎
　　经过润粮后的小麦流入粉碎设备粉碎，粉料以小麦烂心不烂皮，多梅花瓣状颗粒为宜，其粉碎度控制在40~45%（过20目筛）。
　　3.2.3粉料搅拌
　　小麦粉碎后流入搅笼，加入水和母曲进行搅拌，要求达到均匀、透彻、无灰包、干湿一致。
　　拌料水分是高温曲培菌发酵的关键因素，必须严格控制。根据两年多来的实践和经验，综合统计水分化验数据分析，以控制在原料重量比的34~36%为宜。原因有二：首先，机械制曲无晾曲过程，其拌料水分必须比人工踩曲的水分小，这样才能便于搬运。其次，拌料水分偏大，曲坯成型后易断裂或导致压制过紧，入房后升温猛、散热难，且曲坯易变形，成熟后黑曲较多；拌料水（原载于《中国白酒》杂志2012年第8期）分偏小，曲坯不易粘合，入房后难以保持水分和发酵温度，造成裂缝和干皮，发酵后期裂缝中易滋生有害霉菌，成熟后白曲较多。
　　母曲是从上一年度发酵正常的优质成品曲中挑选出来的，单独存放，严防虫蛀，单独粉碎备用［1］。母曲具有接种功能，其添加比例为原料重量比的4%左右，可根据季节及气候变化情况适当增减。
　　3.2.4制坯
　　搅拌均匀后的曲料通过皮带输送至大曲压块机，经多次压制成型后装车，然后转入曲房进行堆曲操作。
　　压制的曲坯规格是有要求的，其长、宽一定，但厚度在压制过程中会有波动，对其控制较为严格，一般要求控制在7~8cm范围内，以7.5cm为宜。曲坯压制太厚，会导致曲心发酵不彻底，成品曲酱味不足；曲坯压制太薄，易使曲坯发酵过度，成品曲带糊味，两者都对成品曲质量造成不利影响。
　　压制好的曲坯应松紧适度，厚薄一致。松紧适度有利于微生物的生长繁殖，主要通过调整压曲机的压力大（原载于《中国白酒》杂志2012年第8期）小来控制曲坯的松紧度；厚薄一致有利于曲坯整体发酵效果趋于一致。
　　3.2.5入房堆曲
　　将压制好的曲坯运至曲房，按一定的摆放要求堆码。先将曲房打扫干净，在地面铺上一层4~6cm厚的新鲜稻壳，然后将曲坯侧立排列，曲坯间用稻草隔开，间距2~3cm。排满一层后，在上面铺上一层8~12cm厚的稻草，再排列第二层，依次排列到5层为止，成为一行。接着排第二、三行至若干行，每房最后留2~3行位置，作为翻曲倒曲之用。
　　3.2.6培菌管理
　　每房堆曲结束时，在曲堆上面覆盖一层30~50cm厚的稻草，并在稻草上均匀洒水，关闭门窗，调节通气孔，保温保潮培菌。
　　3.2.6.1第一次翻曲
　　因微生物生长繁殖产生大量热量，曲坯品温逐渐上升，经过6~8天时间，曲坯内部温度上升到62~65℃，曲房内的湿度也会接近或达到饱和，此时应及时进行第一次翻曲。翻曲（原载于《中国白酒》杂志2012年第8期）时应将上、下层，内、外行的曲坯位置对调，以达到调整曲坯各部分温度均衡的目的。翻曲过程中，对较湿的稻草，应将其更换为干稻草，以利于曲坯中水分的排出。翻曲的时间主要是根据曲坯的温度来确定的。曲坯入房后，我们每天会对其品温跟踪测量，当曲房内多点温度达到62~65℃时，应及时进行第一次翻曲。若翻曲时间过早，则曲坯品温未达62~65℃，曲心不易发酵成熟，造成成品曲酱味不足，质量较差。若翻曲时间过迟，则曲坯品温可能超过65℃，曲坯容易发酵过度，成品曲易产生糊味，且黑曲较多，产品质量差。
　　3.2.6.2第二次翻曲
　　经第一次翻曲后，由于散失大量水分和热量，曲坯品温迅速下降到50℃以下。因微生物的生长繁殖活动还在继续，曲坯品温又开始回升。经6~8天时间，品温回升到58~60℃，即可进行第二次翻曲，其操作同第一次翻曲。二次翻曲后，曲坯品温会像第一次翻曲后那样先下降后回升，但回升幅度明显减小。主要原因是曲坯水分大量散失，保温保湿效果下降，微生物的新陈代谢也受到抑制，故无法将温度再提升到前次的高度。伴随着水分的不断（原载于《中国白酒》杂志2012年第8期）散失和消耗，曲坯品温开始平稳下降，直至与室温持平［1］。
　　3.2.7摘草
　　从入房开始，经过45天左右的培菌管理，曲坯品温逐渐降至室温，基本干燥，即可将稻草摘去。要求把粘附在曲坯表面的稻草摘除干净，把曲块整齐地堆放在曲房，进一步排出水分，让品温完全降至室温，曲坯即成熟。
　　3.2.8质量检验
　　成品曲质量检验分感官检验和理化检验两个方面［2］。
　　感官检验要求：曲坯表面颜色较协调，黄色占70%左右，白色占20~30%，黑色占10%以下；断面要求皮薄，黄色无生心，无杂色，有浓郁的酱香味，无其他异杂味。
　　理化检验指标见表一。
　　表一：成品曲理化指标