李泽霞

　　　　　　　（河北衡水老白干酒业股份有限公司 河北　衡水  053000  ）

摘要: 以去年第二届全国白酒品酒技能大赛给出的考评酒样为品评酒样，从香型、质量差、香味成分、酒度的鉴别训练等方面总结了自己的经验和体会。  

    　去年白酒品酒员大赛过程，中国酿酒工业协会给出了考评酒样范围，香型为11个共18种酒样，质量差是9个厂家的酒样。笔者在备赛、参赛及为公司品酒员们培训过程中有一些经验和体会，总结如下，愿与同行交流。

    1　香型鉴别

    1.1　香型品评技巧

    　主要技巧有：① 以嗅觉为主；② 遇到酱香和芝麻香，将其放在后面鉴别，以免嗅觉过早疲劳；③ 有些香型如浓香、酱香、清香、米香、老白（原载于《中国白酒》杂志2012年第三期）干香，需要深闻其香气特征才更明显；有些香型需要轻轻嗅闻或用余香来捕捉其香气特征，如凤香、特香、兼香；④ 鉴别时，前一杯酒样嗅完后至少要休息4秒钟或均匀呼吸3次以上再嗅闻下一杯酒样；⑤ 兼香型与浓香型、芝麻香与酱香、老白干香与清香容易混淆，通过横向和纵向的对比，找出其个性特征（别的酒所没有的），用自己的记忆方式来记。

   1.2　各香型的评语及品评要点

    　酒样于2010年4月购买，2010年4月进行品评。

    　①衡水老白干酒：醇香清雅，醇厚谐调，绵甜柔和，余味净爽。对衡水老白干酒的品评要点为：闻香中带有麦香和粮香，陈香明显。

    　②汾酒：清香纯正，自然谐调，醇和甘爽，余味干净。对汾酒的品评要点为：清香典型，香气中微有豆香、乙酸乙酯香以及乙酸香气。

    　③牛栏山二锅头：清香纯正，醇和，回甜。对该酒的品评要点为：乙酸乙酯香气突出，口感柔和。

    　④红星二锅头：清香纯正，醇厚，余味爽净。对红星二锅头的品评要点为：粮香中带有乙酸乙酯香，有陈香。

    　⑤桂林三花酒：米香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。对桂林三花酒的品评要点为：米香突出，有米酿的香气，入口有β-苯乙醇的香气。

    　⑥湘山酒：米香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。对湘山酒的品评要点为：米香典型，酒香微显新。

    　⑦玉林泉：清香较纯正，醇和、绵柔，甜度大，余味爽净。对玉林泉酒样的品评要点为：香气清，微有药香，微有β-苯乙醇香气，入口甜度大。

    　⑧扳倒井：芝麻香突出，丰满醇厚，余味悠长。品评要点：抓闻香和后口的炒芝麻香的特点，特别是后鼻香的炒芝麻香明显，但要注意与酱香的区别。

    　⑨九江双蒸酒：玉洁冰清，豉香独特，醇甜甘爽，余味干净。品评要点：酒度低，入口平和，闻香中带“油哈味”。

    　⑩西凤酒：醇香秀雅，醇厚丰满，诸味谐调，余香悠长。品评要点：闻香中有“豆”香，微酸，入口后微显乙酸乙酯香气，后口似有“土腥味”或“陈旧感”。

    　口子窖：浓酱谐调，醇和，绵甜，有余香。品评要点为：闻香先浓后酱，后口仔细体会有酱陈香。

    　国窖1573：窖香浓郁，陈香好，谐调，醇厚，余味悠长。品评要点为：浓香典型，具有以己酸乙酯为主体的复合香气。

    　董酒：药香舒适，醇厚，谐调，细腻，余香悠长。品评要点为：闻香和入口药香明显，还微有丁酸和丁酸乙酯的香气。

    　白云边：酱浓谐调，醇厚，细腻，余香悠长。品评要点为：闻香中先酱后浓，陈香好，细闻有蜜甜香气。

    　四特酒：酒香芬芳，醇和甘润，诸味谐调，余味悠长。品评要点为：闻香中带有甜面酱的香气，陈香突出，入口清香、酱香、浓香依次出现。

    　郎酒：酱香突出，幽雅细腻，丰满醇厚，余味悠长。品评要点为：闻香中乙酸乙酯香气稍露头，微有“焙烤”香气，入口细腻。

    　茅台酒：酱香突出，幽雅细腻，丰满醇厚，余味悠长。品评要点为：酱陈香好，有蜜甜香，口感细腻。

    　剑南春：浓香幽雅，入口醇甜绵柔，余味净爽。品评要点为：香气中浓香和豆香融合，香气持久，入口喷香浓郁，余味爽净。

    1.3　品评训练实例

    1.3.1　浓香大类酒的品评

    　酒样：1号四特酒、2号西凤酒、3号口子窖、4号白云边、5号剑南春、6号国窖1573。

    　培训意图：① 横向对比：口子窖与白云边、剑南春与国窖1573；② 纵向对比：特香与兼香、特香与凤香、特香与浓香、兼香与浓香、浓香与凤香。

    1.3.2　酱香大类酒的品评

    　酒样：1号扳倒井酒、2号董酒、3号茅台酒、4号郎酒。

    　培训意图：芝麻香和酱香、芝麻香和药香、药香和酱香的对比。

    1.3.3　清香型搭配训练

    　酒样：1号口子窖、2号红星二锅头、3号衡水老白干、4号牛栏山二锅头、5号四特酒。

    　培训意图：① 加深四特酒和口子窖酒的印象；② 纵向对比：红星、衡水老白干、牛栏山。

    1.3.4　米香搭配训练

    　酒样：1号湘山酒、2号九江双蒸酒、3号桂林三花酒、4号汾酒、5号玉林泉。

    　培训意图：① 横向对比：湘山酒和三花酒；② 纵向对比：米香与大曲清香、米香与小曲清香、大曲清香与小曲清香。

    2　质量差鉴别

    2.1　质量差鉴别要点

    　①本次考试所选酒样的质量差样品同一香型为同一厂家酒样，共同点很多，增加了鉴别难度，特别是相邻两个酒样区别很小。

    　②一般好酒香气大，香气怡人，陈香好，口感谐调，余香持久；质量差一些的酒香气杂、散、不持久，口感淡薄。

    　③鉴别时，先将酒样按序号从前到后、再从后到前嗅闻，根据酒样的香气质量初步排出好、中、差的顺序，然后按这一好、中、差的顺序，拿认为最好的酒样和其他酒样逐一比较（即1比2、1比3、1比4……），重新确定一个好、中、差的顺序（也许没变）。接下来从最差酒样开始，每相邻2个酒样依次比较（即6比5、5比4、4比3……），以检验这一排序的正确与否，经过反复几次比较，最终确定一个自己认为正确的质量顺序。

    　④ 重现性酒样鉴别。在排序时经过几次嗅闻尝评感觉有两个酒样相同，那就将大顺序排好后再来甄别这两个酒样。将认为相同的2杯酒经过反复嗅闻尝评，还不能断定是否一样，那就拿其中一杯与它们质量相邻的酒样（原载于《中国白酒》杂志2012年第三期）进行（称为第三杯酒）比较，再拿另一杯也与第三杯比较，用此法来帮助判断。

    　⑤质量差鉴别的最高境界为一杯品评法。无论每轮次有几杯酒样，每品评一杯就能断定它的质量等级和得分，无需和其他酒样对比。

    2.2　9个厂家酒样的质量差鉴评

    　2010年9月购买酒样，2010年10月品评。

    2.2.1　牛栏山二锅头酒的质量差品评

    　A：清香纯正，闻香自然，入口醇和，润爽，有余香，风格突出。

    　B：清香纯正，闻香较自然，入口柔和带甜，较爽净，风格突出。

    　C：清香较纯正，闻香较自然，后鼻香有糠味，较醇和，风格明显。

    　D：清香较纯正，入口较醇和，后口有杂味，风格一般。

    　E：酒香欠自然，入口糠杂味较大，后口微涩，风格一般。

    　品评结果为：A＞B＞C＞D＞E。

    2.2.2　汾酒质量差品评

    　　1、清香纯正，陈香好，自然谐调，醇甜甘爽，余味爽净，风格突出。

    　　2、清香纯正，香气稍闷，陈香好，微有木香感，入口醇甜，细腻，余味爽净，风格突出。

    　　3、清香较纯正，稍显杂味，入口谐调、醇甜，后口稍欠净，风格明显。

    　　4、酒香较纯正，微带酸馊感，入口较醇和，后口味微杂，风格一般。

    　　5、酒香较纯正，入口谐调度差，后口较杂，风格一般。感觉酒的储存期较短。

    　　品评结果为：1＞2＞3＞4＞5。

    2.2.3　桂林三花酒质量差品评

    　　1、米香清雅，有较浓的陈香，入口绵柔，落口爽净，风格突出。

    　　2、米香清雅，微有陈香，入口绵柔，落口爽净，回味怡暢，风格突出。

    　　3、米香清雅，香大，入口绵柔，落口净，有回味，风格明显。

    　　4、米香较清雅，入口绵，落口净，后味短，风格明显。

    　　5、酒香较清雅，微有米香，较柔和，风格一般。

    　　品评结果为：1＞2＞3＞4＞5。

    2.2.4　江津老白干酒质量差品评

    　　5、陈香幽雅，酒香纯正，自然醇甜，谐调，风格突出。

    　　4、酒香纯正，有陈香，醇和，绵甜，风格明显。

    　　3、酒香纯正，微有陈香，醇和，较绵甜，风格明显。

    　　2、酒香较正，微带异香，较醇和，风格一般。

    　　1、酒香较正，微带硫化物气味，较醇和，风格一般。

    　　品评结果为：5＞4＞3＞2＞1。

    2.2.5　泸州老窖酒质量差品评

    　　5、窖香浓郁，陈香幽雅，香味谐调，醇甜，余味悠长，后口微带窖泥香气，风格突出。

    　　4、窖香浓郁，香味谐调，较绵甜，余味悠长，风格突出。

    　　3、初闻有酸馊感，再闻是甜香，有窖香，较谐调醇和，后味干净，风格明显。

    　　2、酒香较浓，窖香小，入口绵甜，余香较长，风格明显。

    　　1、香气散，杂味大，较平淡，风格一般。

    　　品评结果为：5＞4＞3＞2＞1。

    2.2.6　剑南春酒质量差品评

    　　1、窖香浓郁，窖陈香幽雅，香味谐调，醇甜甘爽，余味长，风格突出。

    　　2、窖香浓郁，香味谐调，较醇甜，爽净，有余香，风格突出。

    　　3、有窖香，香较散，香味较谐调，较醇和，风格明显。

    　　4、酒香较浓，丁酸乙酯稍露头，入口较醇和，后口稍涩，风格一般。

    　　5、酒香较浓，香气散，较醇和，后味短，风格一般。

    　　品评结果为：1＞2＞3＞4＞5。

    2.2.7　白云边酒的质量差品评 

    　　1、酱浓谐调，陈香突出（蜜甜香），入口醇厚，丰满，余味悠长，风格突出。

    　　2、酱浓谐调，有陈香，入口醇厚，丰满，余味较好，风格突出。 

    　　3、酱浓谐调，入口较醇和，丰满，有余香，风格明显。

    　　4、酱浓较谐调，入口较醇和，有余香，风格明显。

    　　5、酱浓较谐调，香气散，入口较醇和，后味短，风格一般。

    　　品评结果为：1＞2＞3＞4＞5。

    2.2.8　扳倒井酒的质量差品评

    　　1、芝麻香突出，陈香好，醇厚、细腻，余香悠长，风格突出。

    　　2、芝麻香突出，陈香好，较醇厚，余香悠长，风格突出。

    　　3、芝麻香较突出，较醇厚，余香长，风格突出。

    　　4、芝麻香较突出，较醇和，余香长，风格明显。

    　　5、芝麻香明显，较醇和，有余香，风格一般。

    　　品评结果为：1＞2＞3＞4＞5。

    2.2.9　郎酒的质量差品评

    　　1、酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满醇厚，余味悠长，风格突出。

    　　2、酱香突出，幽雅较细腻，酒体丰满醇厚，余味悠长，风格突出。

    　　3、酱香突出，较幽雅细腻，酒体醇厚，余味悠长，风格明显。

    　　4、酱香明显，己酸乙酯香气露头，酒体较醇厚，余味较好，风格明显。

    　　5、酱香明显，己酸乙酯香气露头，入口较醇厚，余味短，风格一般。

    　　品评结果为：1＞2＞3＞4＞5。

    3　单体香味成分的识别方法

    3.1　香味成分共给出了102种。嗅闻时，将每种香味成分的香气想象为一个自己熟悉的物质的香气，便于记忆。刚开始嗅闻时，每天记住10个左右，不要贪多，第二天复习后再嗅闻新的香味物质。但有几种成分，香气非常相似不好区分，如：4-乙基愈创木酚、丁子香酚和异丁子香酚。

    3.2　香味物质的放香受浓度和温度的影响较大，属香味的变迁现象。

    3.3　嗅闻时，每一轮嗅闻的第一杯，有时闻到的只是酒精味，闻不到香味成分的香气，不用着急，闻完后面几杯再反过来闻，就能闻到酒的香气。

    4　酒度辨别要点

    4.1　酒度鉴别时，先闻香，然后再品味。从酒气对鼻腔刺激小的酒样开始品尝，根据酒液对舌头的刺激程度及酒液的丰满醇厚度来鉴别酒度高低。一般酒度高的酒样对口腔的刺激大。

    4.2　准确答对酒度难度较大。白酒的香气和口感受酒样中含有的香味成分的种类、含量以及它们的量比关系的影响较大，不同（原载于《中国白酒》杂志2012年第三期）香型或同一香型不同质量的同一酒度白酒所表现的对感觉器官的刺激有较大区别，所以需要品酒员尝评大量的不同质量、不同香型的白酒，加深记忆，才能回答准确。

    　上述对各种酒的感官品评是在环境温度和酒样温度为17 ℃左右时进行的。