张金修

　　（济南红高粱酒业有限公司  山东济南  250033）

　　87年3月22日至26日，国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部在贵州省贵阳市联合召开“全国酿酒工业增产节约工作会议”（即著名的“贵阳会议”）。贵阳会议提出：我国酿酒生产行业必须坚持“优质、低度、多品种、低消耗”的发展方向，逐步实现“四个转变”，即“高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向果类酒转变，普通酒向优质酒转变”。随着市场需求的变化，四个转变对于推动当前我国的酿酒事业仍具有深远的意义，就饮料酒今后的发展方向，还将继续发挥其指导作用。

　　为响应国家四个转变的号召，满足市场需求，适应80后、90后年轻人消费方式变化，降低酒的度数，走时尚化之路，各企业都在进行技术创新，开发新产品；济南红高粱酒业有限公司在董事长金磊的领导下，由总经理王静亲自负责，先后研发了青梅酒、桂花酒和桑葚酒等营养白酒。我们在选择原料和添加（原载于《中国白酒》杂志2013年春交会特刊）剂时特别慎重，尽量选择营养高，对人体刺激性小，有益于健康的物质，现就桂花酒的研制方法和大家共同探讨；

　　原料的选择：

　　1.桂花的选择在桂花品种中，以金桂最佳，最芳香。作为主料的桂花要选刚摘或摘下不久的桂花，己变成褐色或黑褐色的不可用。桂花要干净，不带泥沙和枝叶，凉干后备用。桂花性温味辛，具有健胃、化痰、生津、散痰、平肝的作用，能治痰多、咳嗽、肠风血痢、牙痛口臭、食欲不振、经闭腹痛。

　　2.调酸剂选用苹果酸,优点如下：A、由于苹果酸在物质代谢途径中所处的特殊位置，可直接参与人体代谢，被人体直接吸收，实现短时间内向肌体提供能量，消除疲劳，起到抗疲劳、迅速恢复体力护肝、肾、心脏的作用。B、苹果酸可以使各种营养物质顺利分解，促进食物在人体内吸收代谢，低热量，可有效地防止肥胖，可以起到减肥的作用。C、L—苹果酸可以促进氨代谢，降低血氨浓度，对肝脏有保护作用，是治疗肝功能不全、肝衰竭、肝癌尤其是肝功能障碍导致的高血氨症的良药。D、L—苹果酸作为治疗心脏病基础液成分之一，用于K+、Mg2+的补充，保持心肌的能量代谢，对心肌梗塞的缺血性心肌层起到保护作用。E、抗牙垢，苹果酸具有酸度大、味道柔和、香味独特及苹果酸的腐蚀破坏作用（原载于《中国白酒》杂志2013年春交会特刊）比较弱，相应的牙釉质磨损体积损失较小，有不损害口腔和牙齿等特点。F、降低胆固醇，清除多余胆汁酸和有害金属，抑制黑色素形成，同时美白肌肤。G、可以改善脑组织的能量代谢,调整脑内神经递质,有利于学习记忆功能的恢复，对学习记忆有明显的改善作用。

　　3.甜味剂选择甜菊糖，甜菊糖是从菊科草本植物甜叶菊中精提的新型天然甜味剂。它具有高甜度、低热能的特点，其甜度是蔗糖的200-300倍，热值仅为蔗糖的1/300。经大量药物实验证明，甜菊糖

　　无毒副作用，食用安全，经常食用可预防高血压、糖尿病、肥胖症、心脏病、龋齿等病症，是一种可替代蔗糖非常理想的甜味剂。甜菊糖色泽纯白，口感适宜、无异味，是发展前景广阔的新糖源。甜菊糖是目前世界已发现并经我国卫生部、轻工业部批准使用的最接近蔗糖口味的天然低热值甜味剂。

　　工艺及要点：

　　配方：桂花1kg糯米100kg蔗糖2kg甜酒药100g大曲4kg干酵母60g水100kg糖化酶50g甜菊糖、苹果酸适量。

　　操作要点：1、浸米将糯米100kg浸水，水高出米5---6cm为好，浸渍12小时左右

　　2、蒸米将浸米捞出沥干后，倒入酒锅中蒸透，再用少量水喷洒，以增加饭粒的含水量，便于充分糊化。达到内无生心，外表不糊，这样才有利于菌种的繁殖。

　　3、将蒸米捞出（淋干）用冷水冲淋，控干凉到28℃左右倒入发酵缸中，将甜酒药100g糖化酶50g桂花1kg、蔗糖2kg溶化同时倒入拌匀后，将饭面敲实，四周高中间凹，盖上草席，保温48小时。

　　4、接下来就将水100kg大曲4kg，干酵母60g经活化后，加入缸中，搅拌均匀，每隔24小时搅拌一次，发酵7天后即可

　　5、过滤分离将发酵液用细锣粗滤后，倒入锅中加热杀菌后，调整酒精度使之达到12%vol。

　　6、勾兑调味酒度调整完后，适量加入甜菊糖，苹果酸，达到花香与酒香协调一致，醇香柔和，花香舒适，酸甜适口。冷冻过滤，即可装瓶。

　　成品质量标准：

　　质量标准：清澈透明，有光泽，无悬浮物，无沉淀，色泽；淡黄色。香气；具有桂花特有的香气，花香与酒香协调舒适。滋味；酒体醇香柔和，酸甜适口。

　　理化指标：酒精度12%vol，总酸（以乙酸计）4g/L，总糖（以葡萄糖计）50g/L，总酯（以乙酸乙酯计）0.5g/L

　　（作者简介：张金修，男，中共党员，安徽省亳州市高炉镇人，《中国白酒》技术专家组常务委员，国家一级品酒师，高级酿造师，高级勾调师，现任济南红高粱酒业有限公司总工程师，从事白酒品评勾调和新产品研发工作30年，先后在《酿酒科技》、《中国白酒》、《酿酒》发表科技论文多篇，其中《论白酒的浓香与淡雅》在中国酒业新闻网发表后，被几十家媒体所转载。）

　　黄水及其产物在浓香型白酒中的应用

　　武志强

　　（河北古顺酿酒股份有限公司河北邢台054000）

　　黄水是固态发酵生产浓香型大曲酒中，酒醅在微生物的作用下,，由于部分水分渗出,发酵原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物，以及发酵不完全的残糖等溶于水中，逐步沉于窖底所形成的一种棕黄色、微粘稠的混（原载于《中国白酒》杂志2013年春交会特刊）浊液体。发酵正常的黄水具有窖香和酯香,有明显的涩味和酸味。

　　黄水一般为白酒产量的20%，含有大量的含氮化合物、还原糖及醇、醛、酸、酯等香味物质,还含有大量的经长期驯养的有益微生物菌群。据测定，黄水中含有1%—2%残余淀粉，0.3%—0.7%的残糖，4%—5%的酒精，以及有机酸、白酒香味的菌体物质、腐植质和酵母菌体的自溶物，厌氧性微生物等。黄水中所含的微生物以细菌为主，其中，乳酸菌和状芽孢杆菌（主要是己酸菌和丁酸菌）是生产中的主要产香功能菌。PH3.0—3.5、COD2500—4000mg/L、BOD25000—30000mg/L，远远超过国家允许的废水排放标准，黄水不经处理直接排放,会造成环境污染。

　　在当今提倡低碳环保经济的时代，为充分利用黄水中的有益物质，减少环境污染，许多白酒生产厂家对黄水进行了大量研究，提出了黄水进行综合利用的多种（原载于《中国白酒》杂志2013年春交会特刊）方式。现就黄水及其产物在白酒行业的应用状况做一总结。

　　一、以黄水的感观鉴定判断发酵情况

　　黄水的颜色、气味、悬头和味道是粮糟发酵好坏的反映，而发酵的优劣又与其入窖条件和工艺密切相关。因此，通过对黄水的感官鉴定：眼观其色、鼻嗅其气、口尝其味、手摸悬头，就可大体判断母糟发酵的正常与否，对浓香型大曲酒的“增已降乳”可起到非常大的作用。具体可从以下四个方面来鉴定：

　　1.黄水的颜色与入窖条件

　　黄水的颜色常见的有：金黄、赭石、黑青、淡黄、黄白等色。出窖黄水正常的颜色应是金黄色；如果是黄白色，说明黄水中含有较多的糊精和胶体。长期的实践证明：上排配料，入窖条件或操作上存在对发酵不利的因素。

　　2.黄水的悬头与入窖条件

　　起完窖，把窖底的黄水坛盖打开，将手伸入坛中的黄水液中，然后将手离液面约40－50公分，手指与液面呈垂直，让黄水顺手指自然流下，仔细观察黄水的悬头长短及黄水的透明度，这样也能判断上排入窖条件和母糟的发酵情况。

　　凡是上排入窖条件适当、操作仔细、窖内粮糟发酵良好，出窖的黄水应是金黄透明、有光泽、悬头细长（或称有“肉头”）。

　　若上排入窖条件不适宜，如入窖温度高（25℃以上），量水用量大，稻壳用量偏小等，均可导致粮糟发酵不良，窖中黄水白酽、无光泽、无悬头、不透明。还有一种情况是上排入窖温度高，稻壳用量较多，母糟粗糙，顶手，出窖黄水液清，略发铁青色，无悬头或悬头较短，这种窖出酒率较低，一般在18%－22%，酒质也差，酒体糙辣，后味微苦涩。

　　3.从黄水的味道判断发酵情况

　　黄水的味道，是一个综合反映。出窖黄水大致可分为涩味、酸味、甜味、苦味和馊味等几种主要味道，但这不是绝对的，而是以这些味道为主而已。

　　入窖条件适当、操作细（原载于《中国白酒》杂志2013年春交会特刊）致、发酵良好的黄水，应是以涩味为主，略带酸味，不甜。

　　若入窖温度高（25℃以上），晾床撒凉时间过长（尤其是夏季），杂菌（主要是醋酸菌和乳酸菌）等大量繁殖，粮糟不能正常糖化发酵，其黄水主要带酸味、略涩，这种情况必然粮耗高，出窖淀粉含量低（均在6%－7.5%），酒质下降。

　　若入窖条件不适当，加之操作不严或粮食润粮糊化不透，粮糟糖化发酵不完全，母糟中还原糖含量较高，其窖中黄水以甜味为主。这种情况往往是粮耗高。

　　若用曲量过大，量水用量偏少，或封窖不严，或窖池养护不及时导致裂口，会使杂菌感染，窖内母糟发倒烧，其窖黄水显苦（还带酸）。这种情况酒质低劣、粮耗高。

　　若生产环境器具清洁卫生差，或将多日晾板下的残余入窖糟扫入窖内，使窖内粮糟受杂菌污染发生霉变，会使黄水带馊味。此外，由于管理不妥，雨水或污水流入窖中，引起母糟霉变或量水温度过低等，也会使黄水带馊味。

　　4.从出窖黄水量判断发酵情况

　　若此窖入窖稻壳量过大，显糙，入窖温度又偏高，或量水温度过低，在发酵过程中黄水迅速下沉窖底，上层母糟处于高温缺水的情况，母糟干烧呈黑色。这种情况一般出窖黄水较多，且清带黑。

　　若入窖温度适宜，合理配料，工艺操作规范、严谨，糟醅柔熟不腻，也就是说母糟能保住水分，这样粮糟就能正常发酵，其窖黄水量较少，且悬头带涩，酒质也很好。

　　二、利用黄水提高酒质

　　黄水中含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质，特别是含有大量经长期驯化的丁酸菌、己酸菌等有益微生物及生香的前体物质，因此，可对黄水加以利用，从而使酒质提高。

　　1.串蒸扔糟后用于灌窖和养窖

　　将黄水直接加入到甑底对扔糟进行串蒸后得到黄水酒。由于在串蒸过程中，大部分酯、酸等有益物质没有被提取出来，因而黄水酒酒质较差，不能直接用于白酒勾调，但能用于灌窖养窖，以提高酒质。此种方法黄水的利用率较低。

　　2.用黄水直接灌窖和养窖

　　具体方法是：在主发酵结束后（约15天）剥开窖皮，用喷壶将酒精含量为15－20%vol的酒尾70%与30%优质黄水混匀，均匀喷酒在窖中，使其缓慢渗透下去，重新用窖皮泥封窖，至出窖为止。经过30－40天的回窖发酵，成品酒中总酸和总酯的含量有较明显的提高，

　　3.利用黄水培养人工老窖

　　优质老窖双轮发酵产生的黄水是培养人工老窖的理想材料，它含有大量的有机酸，能促进窖泥酯化、老熟生香；老窖黄水中还含有丰富的梭状芽孢杆菌，接入新窖泥中，实际上就是接种了老窖的各种有益微生物，使发酵后的窖泥在色泽、气味、化学成分、微生物等方面使新窖老熟，迅速提高新窖酒的质量。

　　可采用黄水、尾水和大曲粉等拌和养窖，特别是新窖，窖泥缺少水分，保养维护就更加重要。从而窖池得到很好的养护，发酵酒醅接近窖泥的地方，酒醅的香气（己酸乙酯）特别浓郁。方法是：母糟全部挖出后，将窖壁打扫干（原载于《中国白酒》杂志2013年春交会特刊）净，用拌和的浆液均匀地淋洒窖壁，能使窖泥保持湿润，并可继续接种和补充营养物质。

　　4．制作酯化液

　　4.1黄水和香糟酒（或劣质酒）混合，进行酯化

　　RCOOH+R′OH→RCO-OR′+H2O

　　可将质量较低的丢糟酒与发酵周期较长的老窖黄水混合，装入陶坛中，经夏、秋、冬三季的常温储存200天左右，将此酒和粮糟串蒸，可将丢糟酒变成合格的基础酒。经醇酯酯化后，通过串蒸，总酯含量可比一般粮糟高60%以上。实践证明，此法是提高优质酒比率的有效措施。

　　4.2黄水和酒尾加大曲粉发酵串蒸

　　据分析，黄水中的可发酵性糖，最高的可达4%－5%，但酸度较大，杂质也比较多，若用适量的酒尾稀释后，加入大曲粉，可将黄水中的可发酵性糖发酵生成酒糟（当然黄水中也有酵母菌），串蒸出来的酒，己酸乙酯含量大幅度增加。

　　具体做法：将50%的黄水和20度50%的尾酒混合，再加4－6kg中高温大曲粉进行静置浸泡。在浸泡开始时，混合液中有较淡的酒精气，酸味和尾酒味突出；在发酵时温度略有上升，发酵7－8天时温度可达最高点，这时酒精气（原载于《中国白酒》杂志2013年春交会特刊）有明显增加，异杂味明显减少；至20天左右时，窖底香较突出，酒气更浓。再让其酯化一段时间，便可放入底锅串蒸。经黄水、酒尾加大曲粉发酵串蒸的酒，总酸和总酯都比对照有所增加，特别是乙酸乙酯和己酸乙酯差异较大，而乳酸乙酯明显减少，从而提高了优质品率。

　　4.3应用红曲酯化酶对白酒酿造产生的黄水、酒尾和底锅水进行生产酯化，生产酯化液及高酯调味酒。

　　把黄水、酒尾或酒糟挤压蒸汽灭菌、冷却，加入酒尾把酒精度调至一定浓度，加入己酸菌液，调节PH值呈弱酸性，加入大曲粉和香醅，再加入红曲酯化酶，在32℃—35℃下培养，每天搅拌一次，封好密封口，培养25天—30天，取样检查，若达到预定要求，则终止发酵培养。

　　4.4黄水经适当处理可制成调味酒

　　由前面所述，黄水中的醇、酸、酯、醛等曲酒中的主要香味物质种类较多，尤其有机酸含量更为突出。但黄水中菌体自溶物、蛋白质、果质等含量也多，故呈粘稠状，且固形物含量也较多，因此，要经适当处理，才能用于调味。

　　4.4.1黄水用于制作调味液

　　取发酵正常的窖池所产黄水，按1：2比例加入经净化的67%vol食用酒精，沉淀24h后，再按1：1比例加入67%vol食用酒精，沉淀24h后过滤得黄色透明溶液，对其进行以下处理

　　4.4.1.1取一部分直接加入5‰酒类专用炭处理24h进行脱色处理。经半年以上储存后，具有很浓很舒适的酱陈味,但有时脱色不是很彻底，影响使用效果，且易引起固形物超标。实践证明，只要使用得当，能明显改善酒质，赋予成品白酒自然感，提高产品质量，增强产品的市场竞争力，还可以大大减少化学食品添加调味物质的用量和高品质酒的用量，降低生产成本，增加了经济效益。

　　4.4.1.2取一部分进行蒸馏，得无色蒸馏液，酒度65%vol。刚蒸出时，具有新酒杂味，于阴凉干燥处储存半年以上，杂味减少，并逐步具有了酱陈香味。

　　4.4.1.3取一部分与酒尾按1：1比例混合后，蒸馏得无色蒸馏液微带混浊，酒度20%vol左右，于阴凉干燥处储存半年以上，口感变得厚实，并带有油陈味，有舒适的酸味并略带涩味。其主要成分为棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯，乳酸乙酯含量也较高，用于白酒勾调，可赋于白酒醇厚的口感，还可降低酒体的燥辣感。黄水中胶体物质的除法

　　4.4.2黄水用于制作窖香调味液

　　在350公斤大缸中将除酒精以外的物料拌合均匀后，再加入优级酒精混合均匀，用塑料薄膜将缸口封住，置于35℃的室内保温发酵30天(每天测量室内温度，以保证缸内发酵温度保持在30℃)。发酵结束后，发酵上清液呈黑褐（原载于《中国白酒》杂志2013年春交会特刊）色，窖底香味特别浓郁。取上清液进行蒸馏，摘取蒸馏液1/3，蒸馏液无色清澈透明，酒精含量67%vol左右，窖香浓郁。刚蒸馏出的酒液有新酒气，储存半年以上，即可做为窖香调味酒使用。在新型白酒中使用后，可增加窖香陈味，延长后味，突出了浓香型白酒的风格。

　　4.4.3利用黄水提取香味物质用于白酒的勾调

　　采用超临界二氧化碳萃取技术提取黄水中的风味物质，提取液中风味物质含量丰富，总酯和总酸含量极高，是一种很好的调酒液。加入酒中后，可使香气得到改善，舒适，味醇和，余味悠长，可大大提高白酒的品质。