刘子红李学思

　　(宋河酒业科研处河南周口市鹿邑县  宋河镇  477262)

　　创新是一个民族发展不竭的灵魂，白酒虽然是一个传统产业，但是白酒发展同样离不开创新，以市场为导向，走科技创新之路是企业永无止境的追求，近年来多粮酒市场占有率逐年提高，多粮酒具有复合香气明显，给人以优雅舒适的感觉，绵、甜、净、爽较为明显。白酒质量除与生产工艺有关外，重要的一点就是受当地地理环境、气候的影响非常大，同一原料、同一工艺在不同的地理环境条件下生产出的基酒是不一样的。近年来，北方许多厂家纷纷完全模仿南方多粮酒生产工艺生产多粮酒，其结果出现了“四不像”，即没有南方酒风格也没有北方自家酒的风格，造成了不应有的损失。为此宋河酒业公司科研中心根据自家所处的地理位置于2010年1月份在试验车间酿酒四班进行五粮配比试验，摸索出了适合酿造自家风格的五粮配比工艺，并经过有关白酒专家评定认可，得到了推广和应用。具体做法如下：(分为南方酒业五粮配比、宋河酒业五粮配比，发酵期64天)

　　南方酒业五粮配比（为对照样）：

　　投粮800公斤/窖投糠量25%投曲量（中高温曲）25%

　　高梁36%大米22%糯米18%小麦16%玉米8%

　　宋河酒业五粮配比为（为试验样）：

　　投粮800公斤/窖投糠量25%投曲量（中高温曲）25%

　　高梁50%大米15%糯米12.5%小麦15%玉米7.5%

　　三、试验共分4组，每组五条池子，共20条池子；对照共分3组，每组5条池子，共15条池子。

　　工艺参数要求：（对照样、试验样均采用混蒸混烧续渣老五甑工艺法）

　　A、入池水分

　　入池水分大时，使发酵速度减慢，因为窖内醅子之间疏松度小，而影响醅子的有氧呼吸，醅子升温主要是靠前期酿酒有益微生物在有氧情况下的繁殖、产生热量致使窖内酒醅升温，此时产生的酒精较少，而进入中挺期后，其窖内醅子之间氧气基本上耗尽而进入厌氧状态下，酵母菌才能无氧发酵产生酒精，后期主要是产香，其窖内醅子能否正常升温发酵，主要取决于前期微生物能否正常的生长繁殖。同时水分偏大时，易造成黄浆水太多，在控浆过程中，香味物质的大量流失，而降低酒质量，同时又不利于酒醅中己酸乙酯等其醇溶性香味物质的提取，那么入池水份究竟要求多少合适？一般要求55--57%，即冬天55%，其他季节57%。一般情况下，水分用下线，水大乳酸乙酯生成量大，水小己酸乙酯生成量大

　　B、入池温度

　　根据外界气温变化情况以及窖内酒醅发酵的顶火温度，确定最佳的入池温度，窖内顶火温度低于30℃时，虽然产量高，但香气差，是提高出酒率的做法，而不是优质酒的做法，窖内酒醅发酵最适温度在30~34℃之间，对于提高白酒产量和质量是非常有利的，根据我公司酒醅在糖化发酵过程中窖内升温幅度为14~16℃，其最佳入池温度控制在16~18℃之间.

　　C、入池酸度

　　是影响粮醅正常糖化发酵的主要因素，一般低于1.5度是提高出酒率的做法，可以提高白酒产量，但质量下降，冬季要求1.6~1.8之间，这样可保持窖内酒醅发酵前缓、中挺、后缓落的发酵规律，既可提高白酒产量又可提高白酒质量，若气温偏高时，入池酸度可控制在2.0以下，高于2.0时产量和质量受影响，入池酸度控制在1.6~1.8这个范围内，有助糖化、发酵的正常进行，有利于提高白酒产量和质量。

　　D、入池淀粉

　　入池淀粉控制在19~21%，有利于白酒风味物质的产生，可综合提高白酒质量。

　　E、坚持缓火蒸酒，量质摘酒

　　生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑，发酵再好的酒醅，忽视了蒸馏这一过程，香气没有了，蒸馏方面非常主要，同时要求量质摘酒，缓慢上甑，缓火蒸馏，要求上甑经撒匀铺，探汽上甑，串气均匀，有利于提取高酒度和香味成份，酒度低，乳酸乙酸高、己酸乙酯低，一定要注意上甑的要求，同时要注意上甑的时间，要最大限度地提取香味成份，首先要最大限度的提取高度酒，己酸乙酯溶解于酒精而不溶于水，所蒸酒酒度越高，其提取量越大，若提取酒精浓度低，那么水含量高，溶解在低酒精度的己酸乙酯就(原载于中国白酒杂志2013年第6期)少，乳酸乙酯是水溶性物质，酒度低乳酸乙酯含量就高，所以蒸馏操作是非常重要的。

　　量质摘酒：一甑糟醅在蒸馏过程中，大致可分为四个阶段，每池摘酒量为特级酒约60公斤，优级酒约150公斤，一级酒约130公斤，以下为“尾酒”（“尾酒”分为两个部分处理：一头级酒尾入库作为酒尾调味酒，酒度在25度左右，二是二级酒尾兑入“低锅”串蒸）。每条窖池大约溜酒340公斤左右。

　　第一馏分阶段：开始溜出的2kg作为“掐头”，这部分酒在下一甑蒸馏时兑入低锅重新蒸馏，然后摘取的酒为第一馏分作为特级酒，摘取量多少根据酒醅发酵情况进行定量，该段酒的酒精度在70%以上。这部分的酒，其显著的特点是酒精度高，总酯含量较高；口感品尝，香气浓郁，味单调而糟辣。

　　第二馏分段：在馏酒以后10~15分钟内馏出的酒为第二馏分段的酒，为优级酒，其酒精度为60~70%，约占总量的三分之二。其特点是酒精浓度较高，总酯含量较高，并且有一定的酸含量；口感尝评，香气浓郁而纯正，诸味协调。

　　第三馏分段：是第二段馏酒后的3~5分钟内馏出的部分为一级酒，其酒精度在50~60%之间。其特点是酒精度明显下降，酸类物质明显增多；口感有香气，但不浓，不香，味寡淡。

　　第四馏分段：该段酒的酒精度在50%以下，可作为“二道”尾子处理。最后酒精度更低的部分则纯属酒尾子了。

　　作为优质白酒的基础酒，要求酒精度较高，酒质好，因此馏酒摘酒时，一般摘取二馏分段的中段酒和第三馏段的高酸酒，用坛另装。其余部分的酒，就可另行混装。酒尾部分倒入底锅再蒸馏取酒。

　　F、加强窖池保养和窖池管理。

　　①、?用培养复合己酸菌液喷洒窖泥表面，及时补充窖泥中的微生物及营养物质。

　　②、用比较好的黄浆水，喷洒窖池表面。黄浆水中含有多种有益于酿酒的微生物，这些微生物都是经过发酵过程中长期驯化的，对白酒的呈香呈味物质具有一定的代谢功能，特别是上半部窖泥一定要保证有足够的水分。

　　③、也可用“黄浆水+优质酒尾”喷洒窖泥表面，注意酒尾要使用尾酒的前镏分，度数在20度左右与黄浆水混合，混合后酒度要求4-8度，否则度数高时可抑制己酸菌的正常代谢，杜绝使用后馏酒尾，后馏酒尾中含有大量的杂醇油，杂醇油对窖泥功能菌有一定的抑制作用。

　　④、清除干净窖壁上残留的酒醅。

　　残留在窖壁上的酒醅不清理干净，使窖泥不能直接与新鲜粮醅接触，形成隔层，粮醅中营养物质不能很好渗透到窖泥中，易造成窖泥(原载于中国白酒杂志2013年第6期)产生营养缺乏症，不能达到以醅养窖的目的，窖泥中微生物也就不能正常的生长和代谢。

　　⑤、?严格窖池管理，避免发酵窖池裂缝，窖池在发酵过程中因管理不善池边裂缝是造成窖池上半部老化的主要原因之一，窖泥中的有益微生物属于厌氧菌，窖池闪边后，空气中的有害菌大量侵入，抑制了窖泥功能菌的大量生长和繁殖，使窖泥发生霉变现象，窖泥颜色发黑，凡接触到霉变窖泥的酒醅约有10厘米左右均有不同程度的霉变，使白酒产量直接受到严重影响。因此，若发现此种现象，应及时将发生霉变的窖泥完全清理出去，重新涂上高质量的发酵泥。

　　五、实验结果：

　　1、理化指标

　　从上表看出，试验样平均比对照样：已酯提高68Mg/100Ml，乳酯平均下降18Mg/100Ml，总酯提高43Mg/100Ml。从理化指标可以看出，宋河酒业五粮配比酒的质量优于南方五粮酒业五粮配比。

　　2、感官指标：

　　2010年7月23日组织公司技术专家及省级以上白酒评委对酒样进行感官鉴定，分别从放香、口感、风格等全方位进行品评。

　　参评人员：李绍亮（国家白酒评委、总工程师），吴秋志、王志杰、吴涛、薛西林（四位国家白酒评）、李学思、顾玉亭、刘子红、（均为河南省白酒评委）。

　　品评方式：试验样与对照样分别编号、密码暗评。

　　品评结果如下：

　　注：7#、5#、4#、2#号杯分别代表试验2#、1#、3#、4#号酒样（即调整后的五粮配比酒样）。6#、3#、1#号杯分别代表对照2#、1#、3#酒样（即原来的五粮的配比酒）。

　　从上表可以看出：7#、5#、2#、4#试验酒样出现在较好的机率较高，而对照酒样6#、3#、1#出现在较差的机率较多。排除不同专家个人喜好程度的差异性，足以说明在北方酿酒宋河酒业五粮配比试验酒样感官指标上优于南方五粮酒业配比对照酒样。宋河酒业五粮配比比较适合北方多粮酒生产，并与(原载于中国白酒杂志2013年第6期)2010年9月1日及时得到了推广和应用，降低了生产成本、提高了白酒质量。以现有的粮食价格计，仅粮食一项每年可在原来的基础上节约资金150多万元；若从质量上来考虑一年带来的经济效益远远高于150万元。

　　（作者简历:刘子红，男，大专，生物工程专业毕业，1968年2月出生，1991年7月参加工作，现任宋河酒业股份有限公司科研中心付处长、高级酿酒师、高级品酒师、河南省白酒评委、河南省技术能手、河南省白酒勾兑技术能手、周口市优秀白酒专家、在国内一级白酒刊物上公开发表论文30余篇，通过多年的实践总结出了酿酒一整套的酿酒技术资料，对宋河酿酒生产起着非常重要的指导作用，全面提高了宋河酒的质量和产量。获得获得河南省科学技术奖专利两次，”获得周口市人民政府颁发的周口市科学技术奖励三次。出版书籍由北京图书出版社出版《宋河之技》等。）