大米为原料的香型融合酒工艺设计

发布日期：2014-03-17 09:54 阅读量：23

　　香型融合酒工艺:

1发酵容器

　　砖池底部铺垫窖泥

　　2糖化发酵剂

　　根霉小曲——四川、贵州购进；高温大曲、包包曲——四川泸州购进；细菌（芽孢）曲、生香酵母——山东梁山购进。

　　3工艺要求

　　香型融合酒工艺融合了酱香型酒的高温堆积高温流酒，浓香型酒的低温、中温底泥发酵，清香小曲酒的清蒸清烧，小曲培菌（堆积）糖化培菌等特点。

　　3.1温水润粮原粮清蒸

　　以大米为原料，粉碎成两至三瓣，碎米不需要粉碎，细粉少为好。在场地上撒1%—2%熟壳和20%—25%配糟（蒸酒后），将原料摊平并倒堆两至三次掺和均匀，加入15%—20%的40℃—50℃温水润粮，翻拌数次使料水均匀，润粮0.5h—1.0h，中间倒堆一次。

　　3.2蒸煮时间

　　圆汽后蒸煮60min—70min，酌情打些闷浆，约10kg—15kg。

　　3.3小曲、生香酵母和细菌曲培菌糖化

　　3.3.1出甑摊晾

　　晾堂撒少量熟壳，将粮均匀倒在晾场，打量水（沸水），闷堆3min—5min，然后扬撒在晾叉棚上或地下通风板上鼓风降温至28℃—32℃。

　　3.3.2加曲培菌

　　加曲比例：小曲0.4%—0.5%（根霉小曲），生香酵母3%—5%，细菌曲2%—3%。翻拌均匀堆积于场地培菌糖化，堆积厚度为35cm—40cm，收堆温度冬季26℃—28℃，其他季节为22℃—25℃，水分为53%—55%，酸度为0.5—1.5，堆积时间依季节灵活调整，冬季为36h—48h，其他季节为24h—36h，温度为40℃—45℃。培养料表面覆盖雨花布保湿，冬季另加盖草帘保温。

　　3.4大曲续糟发酵

　　将堆积原料配糟加高温曲、中温曲发酵，粮糟比为1:3.5—1:4.5，加曲量为（高温曲：中温曲=1:1）18%—22%，回酒补水发酵（每甑回20度—30度尾酒25kg—30kg），发酵周期40天—45天。

　　出入窖条件：入窖温度15℃—18℃，水分53%—55%，酸度为1.3—2.2，淀粉含量为18%—20%，出窖酸度为2.5—3.5，淀粉9%—10%，水分60%—63%，出酒率为35%—38%（60%vol）。

　　3.5清蒸清烧量质摘酒

　　分层出窖，分层堆放，蒸粮蒸酒单独进行。蒸馏时严格分次装甑、分级摘酒，按质入库存储，入库酒度不低于60%vol。

　　蒸酒后酒糟出甑时拌入20%—22%熟壳，堆于场地一旁备用，丢糟弃去。

　　3.6双轮底发酵

　　移位双轮底发酵，取蒸馏取酒粮糟不投粮，加入15kg—20kg的高温大曲、3kg—5kg各甑酒头掺和均匀入窖发酵，即窖内保留两轮次双轮底，新入的糟始终在下面。

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