芝麻香白酒工艺独特，技术含量高。产品融酱香、浓香、清香工艺于一体，并含有大量芝麻香的特征成分，具有典型的焙烤芝麻的复合香气，高贵典雅。

　　目前，山东省已有40余家企业生产或试生产芝麻香白酒。其中，景芝、趵突泉、扳倒井、泰山生力源、水浒、金都等酒厂已初具规模。今年9月份，中国酿酒工业协会认定景芝、趵突泉、扳倒井、泰山生力源4家企业为中国芝麻香白酒领军企业。

　　根据领军企业认定会上提供的芝麻香白酒样品，我们对5家企业（景芝、趵突泉、扳倒井、泰山生力源、水浒）的产品进行了感官品评和微量成分检测，发现5种产品各具特色：有的清正典雅、芝麻香典型；有的窖香幽雅、芝麻香细腻；有的香味馥郁、芝麻香幽雅。

　　现就趵突泉芝麻香白酒的风格特点及生产工艺要点作简要概述。

　　一、趵突泉芝麻香白酒的风格特点

　　趵突泉芝麻香白酒属馥郁型芝麻香白酒。感官上，34度、42度酒无色透明，54度酒微黄透明，香气秀雅、醇厚丰满、幽雅细腻、香味馥郁，芝麻香风格典型。浓、清、酱三香揉和，恰到好处。

　　从微量成分上分析，趵突泉芝麻香白酒己酸乙酯含量为965.4mg/L，乙酸乙酯929.7mg/L，两者基本相当。而类似馥郁香型的酒鬼酒，则与其他4种酒有较大差别。糠醛含量672.7mg/L，高于其他4种酒，表现出酱香型酒的风格。以上3种微量成分代表了3个香型的特征成分，其含量差别不大，体现了似浓、似清、似酱的馥郁型风格。

　　该酒己酸含量422.8mg/L，戊酸26.5mg/L，异戊酸26.9mg/L，均高于其他酒，对浓香风格起到很好了的辅助作用；正丙醇含量672.7mg/L，为5种酒最高，对酒体的绵甜柔顺起到一定的协调作用。

　　另外，丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸异戊酯等含量相对较高，对酒体的醇厚丰满和浓酱香味的柔和均起到了较好的作用。3－羟基丁酮（醋翁）含量最高，达61.8mg/L，这对提高白酒醇厚感有较好效果。

　　总之，这些含量相对较高的微量成分对趵突泉芝麻香白酒的醇厚丰满、香味馥郁的风格起了很大作用。

　　二、趵突泉芝麻香白酒的生产工艺要点

　　趵突泉芝麻香白酒的生产工艺与其他芝麻香白酒领军企业有很多相似之处，但也有自己的特点。

　　发酵窖池采用人工窖泥铺底，砖窖；配料上，以高粱为主，配加小麦、麸皮；采用高温大曲及河内白曲、酵母、细菌曲等作发酵剂；露天高温堆积，堆积温度45℃—50℃，48小时；高温发酵，45天，最高品温40℃；分层蒸馏，分级贮存。

　　以上生产工艺要点与其他企业大同小异。

　　趵突泉芝麻香白酒之所以具有馥郁风格，是因为具有以下工艺特点：

　　1.重视高温大曲的质量和使用，适当添加中温曲。

　　高温大曲对形成芝麻香白酒的馥郁风格起着关键作用。

　　在制作高温大曲时，由于制曲品温高达65℃以上，主要是细菌在起作用，曲中酸性蛋白酶含量高，为高温堆积、高温发酵分解原料中的蛋白质，及生成芝麻香白酒所需的含氮化合物起到了重要作用。。

　　此外，在制曲过程中，通过美拉德反应，曲中产生大量的芝麻香味成分。采用固相萃取气质联用法测定大曲中的香味成分，发现大曲中香味成分有吡嗪类、吡啶类、吡咯类、呋喃类、吡喃类、噻唑类等高级脂肪酸类，达数十种之多，这些微量成分大多是芝麻香白酒的特征成分，随着制曲温度的提高而增加。

　　它们融入酒中，会大大提高芝麻香白酒的典型性。因此，高温大曲的质量、添加量和使用至关重要。一般添加量在20%以上。

　　2.原酒贮存是形成馥郁风格的重要环节。

　　发酵好的酒醅，分三层蒸馏：底层，己酸乙酯含量高，窖香味浓；中层，乙酸乙酯含量高，清香味重；上层，焦香、糟香大。这三层蒸馏的酒需分级贮存。

　　原酒全部放入江苏宜兴产的陶坛中贮存。因陶坛有一定的透气性，利于原酒的氧化老熟，且陶坛中含有某些金属离子，能促进酒的老熟。

　　贮存时间是形成馥郁风格的关键。刚生产的原酒芝麻香味不典型，经5年以上的贮存期，才能达到勾调成品酒的要求。我们对贮存1年—10年的原酒分别进行了品评。

　　可以看出，馥郁型芝麻香白酒贮存期至少需要5年。趵突泉芝麻香白酒选用的原酒贮存期均在8年以上。

　　3.科学勾调

　　通常，芝麻香原酒的清香味稍重，不符合馥郁风格的要求，因此，需要用贮存期长的底层芝麻香原酒或优质五粮调味酒进行勾调，做到己酸乙酯和乙酸乙酯基本相当。酱香味过轻，也可选用优质酱香酒勾调。

　　经多次勾调品评，达到馥郁风格要求后，再进行理化卫生指标检测。勾调好的成品酒要在陶坛中贮存半年以上，以利于各种微量成分的充分缔合。产品出厂前，还要进行勾调检测，待符合产品出厂标准后，方可灌装出厂。

　　三、讨论

　　1.馥郁型芝麻香白酒类似淡雅型酱香型白酒，突出了焙烤芝麻的风格。

　　由于芝麻香型白酒属于酱香型酒的流派，在生产工艺上应多吸取酱香型白酒的生产技术。

　　根据目前芝麻香白酒的生产情况，一般成品酒乙酸乙酯含量较高，带有老白干味。因此，如何适当降低乙酸乙酯含量是提高芝麻香白酒适口性的关键。

　　根据有关资料介绍，堆积温度低于40℃生成的乙酸乙酯较多。而堆积温度的提高需要微氧。把酒醅放在透气篦子上堆积，高度不要太高，能提高堆积温度。

　　乙酸乙酯大多由产酯酵母（如生香酵母）生成。芝麻香白酒专用麸曲要加5%的酵母麸曲，而酵母菌种主要采用生香酵母，这对降低乙酸乙酯含量是不利的。该菌种是否不用或少用，而采用能将蛋氨酸转化为硫甲基丙醇、硫甲基丙醛等芝麻香香味物质的意大利酵母和地生酵母，值得考虑。

　　2.在重视芝麻香白酒风格典型研究的同时，更要注重适应广大消费者口味的研究。

　　发现并研究芝麻香白酒的时间已有几十年了，但较为成熟的全面研究开发，并以高档产品的身份走上市场，还是近几年的事。因此，许多生产技术和产品风格问题还有待深入研究。

　　目前，市场销售的芝麻香白酒从感官品评和微量成分检测结果看，大体有以下三种风格：

　　（1）清雅型。这种酒乙酸乙酯含量高，清正典雅、爽净，芝麻香典型性好，缺点是酒体丰满程度欠缺，销售市场有一定的局限性。

　　（2）窖香型。这类酒己酸乙酯含量高，香气幽雅、绵甜柔顺，适应面较广，但芝麻香典型性显得不足。

　　（3）馥郁型。这种酒香味馥郁，适应面广，但要做到清浓酱三香均不露头，芝麻香典型好，还需进一步提高。

　　3.如何进一步降低产品成本，适应大众消费，应深入研究。

　　芝麻香白酒生产重视了在高温条件下蛋白质的分解转化，但对糖化酶和酵母的发酵作用是不利的。因此，出酒率较低，一般在30%左右，再加贮存期长，导致产品成本高。这种酒应作为高档产品，决不能中低档化。特别是馥郁型芝麻香白酒的贮存期远长于其他风格酒，如何加快原酒老熟，减少贮存时间，是降低产品成本的重要环节。