大曲是生产酿造大曲酒的糖化发酵剂，大曲质量的好坏至关重要，它直接影响着大曲白酒的质量、产量和风格。大曲的制作过程，实际上就是一个富集酿酒微生物菌群、产生发酵酶系和香味前驱物质的过程。而制曲过程就是一个为微生物创造生活环境，使其繁殖代谢的过程。因为各种微生物的习性不同，所以在制曲过程中要充分考虑其变化规律，以创造出生产优质大曲的最佳环境。

　　1.制曲微生物生活条件

　　微生物是自然界中分布最广的生物，它广泛存在于陆地、水域、空气及动、植物体内、体表。它的分布以土壤中最多。由于土壤具备了微生物生长、繁殖，以及生命活动所需的营养物质、水分、空气、酸碱度、渗透压和温度等诸多条件，因此形成了微生物的最适环境。可以说，土壤是微生物的天然培养基，微生物种类最多，数量最大，是人类丰富的菌种资源库。

　　水是一种良好的溶剂，水中溶解和悬浮着多种无机盐和无机物质，能为微生物提供营养并使其生长、繁殖。因此，水是微生物栖息的第二天然场所。

　　由于空气中没有微生物生长、繁殖所必需的物质，相反，日光中的紫外线还有强烈的杀菌作用，因此，空气不是微生物生活的良好场所，但空气中却飘浮着许多微生物。由此可见，土壤、水、空气等环境条件的不同决定着微生物的数量和种类。

　　我国地域广阔，南方和北方的气候差异很大，其中微生物分布的种类、数量也有很大的差别。南、北方是以秦岭、淮河一线作为分界线，界南为南方地区，界北为北方地区。南方地区大部分属于亚热带季风气候，气候湿润，雨水多，水量充足，土壤为红壤或黄壤；北方地区属于温带季风气候，半湿润地区，气候干旱，土壤多为棕壤。

　　制曲环境不同会导致曲药微生物群系发生较大的改变，而相同的制曲环境会使微生物群系存在一定程度上的相似性。南方湿热的环境会使曲药中的曲霉占优势，北方干热的环境则会使曲药中的根霉占有一定数量，制曲环境是影响微生物群系构成的一个重要因素。

　　由于南北气候的差异，其环境中微生物的种类、数量也不同，因此，必须因地制宜，如果采取同样的方法制曲、酿酒肯定是行不通的，必须结合本地的气候特点制定适合自己的工艺。

　　经过几年的摸索，我们总结出一套适合北方制曲的工艺方法。它既保留了传统多酶系、多菌种的发酵特点，又很好地协调了各种微生物之间的平衡，使产酒质量稳定，口感醇厚。

　　2.制曲工艺

　　工艺流程

　　大麦、小麦→润料→粉碎→加水拌和→压制成型→曲房培养

　　↓

　　入库贮存←成曲出房

　　2.1粉碎

　　粉碎时，气温高于30℃以上、稍细，气温低于30℃以下、稍粗，粉碎成梅花状，“心烂、皮不烂”。心烂是为了充分释放淀粉，皮不烂可保持一定的通透性。

　　2.2加水拌料

　　水分既是制曲的原料之一，又是微生物生存的场所，它的多少与品温有着密切的关系。在整个制曲过程中，其操作程序与措施都是围绕水分这个中心来进行的，因此，拌料一定要均匀，水分过大或过小都会影响制曲质量。

　　2.3压制成型

　　成形时，要求四面见线，四角饱满，面平光滑，软硬厚薄均匀一致。只有这样的曲坯才能生长、成熟一致。

　　2.4曲房培养

　　曲房培养是制曲的关键，分为五大阶段，即：长霉、起火、大火、后火、养曲。

　　2.4.1长霉

　　曲坯入房后1—3天内，曲上会出现白色霉菌斑点，即开始“着衣”。这时，品温应控制在30℃—40℃。

　　由于温度的高低决定着微生物生长的种类、快慢及死亡程度，因此，为保持霉菌的生长活力，在控制品温时必须注意缓升，使上霉良好。若品温上升至指定温度，而曲坯表面霉菌尚未长好，可缓缓揭开部分草帘进行散热。

　　曲坯入房前3天至关重要，如果管理不当，以后很难挽救，所以，必须控制好前缓，让上霉的时间长些，这样才能实现培养过程中的中挺。

　　2.4.2起火

　　长霉后，曲坯表面不黏手，且品温升到40℃时要进行第一次翻曲。随着曲温的逐渐升高，每隔1至2天翻曲一次，待曲层增至5层后，两房并为一房，使曲层变为6层，并将曲坯逐渐靠拢，此后即进入大火阶

　　段。

　　2.4.3大火阶段

　　该阶段微生物的生长仍然旺盛，品温继续升高，高达50℃—65℃，可通过开闭门窗调节曲坯温度。由于不同酶系的最适作用温度不同，因此，在此阶段控制不同的温度将会形成不同的香味或香味前驱物质。这个阶段为5天左右，时间过短，不能生成足够的香味物质。

　　2.4.4后火阶段

　　后火阶段，微生物繁殖转入低潮，曲块逐渐干燥，品温逐渐下降，因此，进入后火阶段要注意防止品温下降过急过快，每隔1—3天翻曲一次。此时，品温一般低于45℃，逐渐终止生化反应，使高温期形成的香味物质呈现出来，否则，可能得而复失。此阶段曲心水分不断蒸发干燥，不成熟的曲块继续成熟。

　　2.4.5养曲阶段

　　此时，曲块温度变化已基本停滞，应特别注意保温，以避免因下降过快而使曲心仅有的水分蒸发干净，防止后火过小，使曲产生病害。

　　2.5成曲出房

　　曲成熟后要及时出房入库。

　　2.6入库贮存

　　大曲出房后，须存放于干燥通风的曲库中，必须贮存3至6个月，才能用于生产，并严格掌握先出先用，专曲专用的原则。

　　3.结论

　　我国酿酒历史悠久，南北地区酒厂众多，在长期的生产实践中形成了各自不同的制曲方法。北方大曲的制法充分考虑其地理、气候、土质条件，形成了适应微生物生长繁殖的环境，为生产优质大曲酒提供了最佳的糖化发酵剂，同时，在大曲种类的划分上也进行了科学的实践，取得了很大的成功。尤其是在产品风格定型、工艺传承方面进行了有益的探索，从而使制曲工艺伴随着酿造工艺一同被总结为非物质文化遗产，在推动我国酿酒科技进步方面发挥着重要的作用。