“高粱蒸熟后拌曲，拌曲后下池发酵，一个月后上甑蒸馏出酒，出酒后盘勾贮藏。”3月5日上午，在位于乳山滨海新区的山东鲁酱酒业有限公司生产车间内，公司总工程师龙则河用带有贵州口音的普通话向记者介绍该公司的固态发酵酿酒工艺流程。

　　浓郁的香气弥漫在整个车间，这是一种不可名状的发酵味道。“这就是酱香，酱酒最显著的特征。”龙则河一边说着，一边递给记者一张他的名片，名片上赫然写着一连串职务职称——贵州大学发酵工程与生物制药重点实验室副主任，贵州大学酿酒与食品工程学院教授、研究生导师，国家评酒委员、高级品酒师，国家酱香标准编制委员会委员。

　　地道酱酒出贵州人尽皆知，而地处山东半岛东端的乳山为何也能酿制出口味纯正的酱酒呢？面对记者的提问，作为酱酒酿造和品评领域资深专家的龙则河微微一笑。

　　“酿造好酱酒，离不开得天独厚的自然环境。”龙则河说，酱酒故乡贵州仁怀地处峡谷地带，气温终年较高，湿度和温度为酱酒的酿造提供了良好的外部环境。而乳山地处北纬37度，冬季气温较高，夏季气温较低，气候适宜酿酒；特别是冬季气温能够达到0摄氏度，可不通过制冷设备对酒液进行“冷冻过滤”，从而使酒体更加干净醇厚。

　　当然，酱酒酿造过程中也要考虑地域性差别。“乳山和仁怀的气候不同，因此我们在乳山不能原样照搬仁怀酱酒的酿造工艺。”龙则河表示，酿酱酒需要因地制宜，在乳山酿酱酒必须在工艺上大胆创新。

　　在鲁酱酒业，龙则河的“健康型酱香白酒生产技术”这一专利技术得以应用。“创新不能‘过’，创新的前提必须是全粮固态发酵，必须是纯粮食制造。”龙则河表示，他所做的工艺创新，其前提就是遵守传统酱香型白酒生产工艺。纯粮高温发酵不能变，变化的是机械化水平的不断提升。

　　在生产车间，龙则河指着架设在车间顶部的龙门吊车对记者说，向窖池下料和取料，在鲁酱酒业都实现了机械化，如此可以大量节约人力成本，提高生产效率；在贵州许多酒厂，向窖池下料和取料都依赖人工操作，用车推、肩挑的方式来实现，在那样的车间每年人均产酒量只有6吨，而生产车间机械化程度更高的鲁酱酒业每年人均产酒量可达600吨。

　　向机械化要效益，鲁酱酒业只是在非核心环节用机械替代了工人。在酱酒发酵、酿制的核心部位，鲁酱酒业原原本本地遵循酱酒古法——“咱们垒窖池的石头都是能‘呼吸’的，是从南方运来的石灰岩，这样能够使粮食发酵更充分，酱香更醇厚。咱窖池里的窖泥是从贵州运来的‘老窖泥’，其中富含各类益生菌，使酒体更加饱满、浑厚。”龙则河向记者介绍说。

　　在实现酱酒酿造工艺创新的基础上，鲁酱酒业在产品创新方面进行了积极探索——为酱酒注入“绿色因子”。在鲁酱酒业研发中心，龙则河一边将盛放在量杯中的白酒递给记者一边介绍说，酱香型白酒具有“四高、二多、一长”的工艺特点，他们在确保酒体饱满、香气醇厚的基础上，探索使用绿色、有机原料进行酿酒，为酱酒增添更多健康元素。

　　“酿酒原料绿色、有机，酿造工艺绿色环保，那我们的产品较之普通的酱酒就更具保健效果。”龙泽河介绍说，酱酒是纯粮食天然高温发酵，酒中的酚类化合物也比较多，一般是其他白酒含量的3至5倍，对预防心血管疾病能起到较好的作用；而使用绿色、有机原料进行酿造，能够更进一步地提升酱酒的养生、保健功效。

　　“在探索使用绿色、有机原料酿酒的同时，我们还将加大对年份酒的贮藏，为鲁酱今后走向世界做好储备。”山东鲁酱酒业有限公司董事长许大林说，由于纯粮食酒的产量有限，他们将在确保酱酒品质的基础上稳扎稳打开拓市场，并计划将鲁酱送出国门，让醇厚鲁酱世界飘香。