酱酒的神秘技术

发布日期：2014-05-20 10:04 阅读量：20

　　茅台镇整体上属浸湿构造类型，地质结构复杂，土壤成分丰富。地表覆盖紫砂土厚达50公分左右，它是海拔高度、土母质以及雨水冲刷等因素综合影响的结果。紫砂土壤酸碱适度，富含多种有益成分：有机质约1.5%，呈多粒状结构，易溶解、吸收；碳氮比8-9，质地中性；盐基饱和度约70%-80%，中性至微酸性。如此难得的土壤结构，作为微生物生长的天然培养基，适宜于微生物长期栖息及微生物群落的多样化演替。在几千年茅台镇河谷酱酒酿造过程中，这些微生物通过优胜劣汰，净化，适者生存的进化中，已经形成自己独特的生物圈。这就是为什么同样的工艺，同样的配方，换一方水土就模仿不来的主要原因。

　　红土地、赤水河养育了特殊的“糯高粱”，红壳糯高粱，生长在紫红色泥中，颗粒坚实饱满、粒小皮厚、糯性极强、玻璃质高、支链淀粉含量达88%以上，高出一般三成多。其截面呈玻璃质地状，单宁含量适中，酿酒不易糊化，经得起许多回合的蒸煮、发酵，极其适于酱酒工艺之多轮次翻烤。通过工艺发酵而成就贵之蓝特殊之芳香化合物及多酚类物质。

　　端午踩曲，重阳下沙，两次投料，固态发酵，九次蒸煮，八次加曲，七次取酒。

　　酿制中要经过两次加生沙生粮，端午踩曲，重阳投料，高温制曲，高温堆积，八次发酵、九次蒸馏，七次取酒，生产周期长达1年，整个过程顺应春夏秋冬的交替规律，五谷之精华和四季之灵韵，浑然一体，香自天成。贵之蓝的所有新酒都要陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年以上，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。

　　酱酒酿造之传统工艺，不是秘密，却又是每个酿酒人心中最大的秘密，可谓酿造之工差之毫厘，所成之酒失之千里。对材料、气候、水源、空气、窖池、工艺、贮藏的苛刻要求，对节气与时令的把握，与自然的相处之道，酱酒品质之别正在这里。

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