已过立夏，入了初夏，有尝新的习惯，和秋季沉甸甸的果实不同，此时的新果，带着春季花期结束的鲜嫩，“花谢酒阑春到也，离离，一点微酸已着枝。”现在，点点微酸已成熟为青梅，饱满的青果附着层细绒毛，咬一口，浓烈的清新酸味，这就是初夏的味道。人们以各种方式保存住这酸酸的初夏，而最为长情的莫过于以酒浸梅而制的青梅酒。

　　种梅为果

　　“摽有梅其实七兮；求我庶士迨其吉兮。”《诗经》里恨嫁的女子以吟唱记录下早在2500多年前，梅树就作为果树出现。

　　植物园的梅花专家胡中曾说过，常常那些对人们有用、接地气的树会被很好保留下来，梅树种植其实有3000年历史，在那个还没有酿造食醋出现的时代，青梅就是烹饪中酸味的来源。食醋出现后，梅果才退居为日常的零食。据说，在孤山隐居的林和靖当初是在孤山种了365棵梅树，每一天打下一树的青梅来维持生计。

　　宋朝皇家十二品“雕花蜜饯”，排在前列的就是一味“青梅荷叶儿”。青梅被加工成多种美味，比如陈皮梅、糖梅、话梅、梅干。而最为风雅的莫过于“青梅酒”。

　　青梅煮酒

　　“青梅煮酒斗时新，天气欲残春。”“青梅煮酒”最早出现在晏殊的《诉衷情》一词中。春末夏初，曹操和刘备也曾“盘置青梅，一樽煮酒。二人对坐，开怀畅饮”。究竟是以青梅佐酒，还是酒中浸了青梅同煮，至今也没有明确的考证结果。从文字上看，更可能是前者。青梅既可作下酒的果品，又可助饮醒酒，消食解酒。梅性酸，具有消食解酒的功用。周邦彦《花犯》词也说：“相将见，翠丸荐酒。”翠丸即青梅。这样，古人就自然而然地把青梅和煮酒放在一起。

　　刘备闻惊雷而落地的那一盏清酌，是酸甜还是辛辣已不得而知，幸而还有青梅酒流传至今。在慢慢变化中有了以酒浸梅和以青梅汁酿酒。

　　以酒浸梅

　　青梅酒，单从名字上就好听，再从意境上思考，同样雅致，而从青梅酒的口味上感受，超山的贾师傅说，其实没有太多的青梅味，但是和普通的白酒完全不同。因为有青梅浸入，梅汁慢慢渗入到酒中，酒体变得丰满，而味道变得清爽，似乎带着些初夏的果酸味。

　　人们多听闻日本的梅酒，其实它和江浙一带的梅酒一样，都是以酒浸梅制作而成。在江户时代，梅从中国传入日本后，为了保存住初夏的梅子，梅酒作为一种储存梅子的手段被推广开来。而这样的方式同样出现在我国。

　　在余杭超山，这个梅树栽培历史1000多年的地方，几乎家家都会制作青梅酒。因为梅子是容易培育的果实，曾经几乎不少有院落的人家都种有梅树。

　　早春赏梅，而到了初夏梅子成熟的季节，便采摘了梅做瓶消夏的果子酒。而到了第二年，青梅再次成熟的时候，人们会把泡酒的青梅丢了，重新换上新的青梅，贾师傅说，大多数人不会吃下酒里的青梅，因为青梅里的汁液已经完全释放，而进入的都是酒，太醉人。

　　贾师傅今年60岁，做得一手好青梅酒。“其实，这个也没有什么工艺，我们这里家家户户都会做。”贾家的青梅酒从贾师傅的爷爷就开始做了。而做的步骤、讲究至今没有变过。

　　一坛好青梅酒

　　贾师傅把洗净的青梅一颗颗放进广口瓶中，他说青梅成熟的季节就在5月上旬的几天，过了这个时机，青梅变软就不适合做青梅酒了。他拿起一颗青梅指着顶上泛着的红晕：“看，这个就老了。”

　　苏轼在《赠岭上梅》中也写道：“不趁青梅尝煮酒，要看细雨熟黄梅。”因而也就这几天，趁着青梅饱满而松脆，内里还没有长满粗制的纤维，赶紧把果肉紧实的它们摘下。

　　采摘后，把青梅在水里荡荡干净，不能使劲搓洗，贾师傅解释一定不要把青梅外层的绒毛皮破坏，否则青梅浸酒就不好看。若你不胜酒力，可以在青梅中加些冰糖，再倒酒。而贾师傅选择直接倒酒。

　　浸酒的青梅在第二天就会变黄，而酒的颜色也会随之变得淡黄而清亮。

　　在贾师傅小时候，每家每户种植梅树，嘴馋的小孩子偶尔也会偷摘点青梅吃，贾师傅肯定地说还是小时候的青梅好吃，而小时候吃青梅的方法很多，比如用点食盐蘸下，再吃，酸味会小，还有就是把梅子用刀敲敲，再放些从家里偷偷拿出来的白糖腌下。

　　而实际上，梅树是用来补贴家用的。初夏的新鲜青梅摘下，卖给收购站，就可以买些油盐酱醋。因而，青梅也不会随便拿来吃，但是会留下一些青梅来浸在酒里，将自己家种植的新鲜保存下来，日后好招待来家做客的人。“那些青梅酒，平常也是不舍得喝的。”贾师傅说。

　　梅树一年初春开花，初夏结果，而其他季节则很难感受梅的存在，于是把青梅用酒浸了，不论什么季节来这里，都可以捧出青梅酒，来回味下曾经的青梅初夏。