酿酒师诠释酱酒的独特工艺

发布日期：2014-05-26 10:07 阅读量：30

　　对于酱酒的酿造工艺问题，茅台镇的一位资深酿酒师，他告诉记者，“传统的酱香酒工艺一定要坚持一年的生产周期。在这一年里，从重阳节投放高粱开始，高粱要经过9次蒸煮，加入小麦的曲药进行8次发酵，在不同时期取酒7次，这两天刚好是取第三次酒的时候，也是单轮次酒进入口感醇厚的时期。”

　　“每次取酒，不管是口感风格，还是酒精度数，都不一样，第一次的酒精度数会偏高，能达到57度左右，味道很暴，集合了酸、甜、苦、辣、臭。为什么有臭呢？这里指的的刺鼻的冲味，粮食在大窖坑里发酵了一年，窖底里的窖泥和粮食的渗透发酵，并且整个过程密闭得很好。粮食的第一次蒸煮渗透程度不够，更表面，所以第一次取出的酒味道很烈，第二次就慢慢过渡，到第三次后酒体就慢慢变得醇和。第三、四、五次取酒是质量和口感最佳的时间，慢慢的到第六次，第七次就是俗称的尾子酒，味道很淡，而且酒精度低，酒精度才能达到20度左右，主要是用来降度数和调味。”

　　“七个轮次的酒取出后分批次、轮次、酿造的工人班组来分开灌装进入土罐，储藏，三年至五年后取出勾兑。”

　　“酱香酒的调酒，勾兑是用七个轮次的酒来综合，再加上尾子酒中提取的‘醇甜香’、‘窖底香’、‘酱香’等风味来勾调各种不同的风格，其实每个轮次的酒都是可以放心单独饮用的，之所以酱香酒的酒体饱满、丰厚，也是来源于七个不同伦次酒的各自特色，而对比其他香型来说，是加入香精都无法做到的。而我们的酱香酒有与生俱来的优势。”

上一篇：成功人家酒的酿制方法
下一篇：酿造起泡酒的四种主要方法

> 酒类包装

瓶盖

酒瓶

酒盒

> 酿酒原料

粮谷类

> 酒业装备

勾调设备

贮酒设备

酿造设备

灌装设备

检测设备

> 酿酒辅料

酒曲

> 酒促销品

> 其他酒购

常见问题分类

新手上路

采购商服务

供应商服务

壹酒购服务

交易安全

酿酒师诠释酱酒的独特工艺