现代酿酒方法有三种，一种是固态法，原料糊化后，加入大曲或鉄曲糖化发酵，经蒸馏而成，整个过程都是在固体状态下完成；一种是半固态法，选小曲为糖化剂，原料糊化后，入容器固态培养，糖化完成后加水稀释成半液态状态发酵；一种是液态法，将原料破碎煮沸糊化，放入密封罐，加入糖化剂和酵母进行糖化发酵，经蒸馏出原酒。

　　茅台酒是采用我国固态法酿酒中最特殊的工艺，其历史非常悠久。《续遵义府志》：“茅台酒，前志：出仁怀茅台村，黔省称第一，《近泉居杂录》制法，纯高粱作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，弥月出窑烤之，既烤而复酿，必须数回然后而成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙……造法不易，他处难以仿制，故独以称茅台也。”

　　简括茅台酒酿造工艺，有十个特点：

　　1.一年一个生产周期。从投料到丢糟需近一年时间。

　　2.两次投料。第一轮叫下沙，第二轮叫造沙，共需两个月完成。

　　3.三十天为一个发酵轮次。分三种主体香型酒：酱香.醇甜、窖底香；贮存三年才勾兑。

　　4.四十天仓期。制曲发酵必须四十天才能出仓。

　　5.五月制新曲。按传统工艺农历五月端午踩曲。

　　6.六个月曲老熟。曲块成熟出仓必须贮放六个月老熟后才用于生产。

　　7.七个轮次取酒。投料后反复七个轮次取酒。

　　8.八个轮次循环。整个生产周期有八次摊凉、八次加曲、八次堆积发酵、八次入窖发酵的八轮次循环。

　　9.九月下沙，九次蒸烤。每年农历九月重阳节前后投第一次料，全年生产周期共需九次蒸馏。

　　10.十大工艺特点：①-高温制曲.@.高温发酵，③丨高温馏酒，④.水分低，⑤.大曲糖化率低，⑥.出酒率低，@.用粮多，㊣.用曲多，@.轮次多，⑩.辅料用量少。

　　茅台酒工艺是需经堆积发酵，完全靠环境中微生物的作用参与，是不加任何添加剂的纯天然发酵产品o

　　茅台酒生产整个过程顺应春夏秋冬的交替规律，五谷之精华与四季之灵韵浑然融合一体，香自天成，其独特的长期贮放，精心勾兑，完全是“清水出芙蓉，天然去雕饰”的生产方式，是其他白酒完全无法做到的。特别是茅台地区7000万年前形成的特殊的地质结构，加之赤水河集秀水灵泉为一身的优质水源，故能在全国白酒行业率先获国家绿色食品认证。用权威专家的话说，茅台酒的上述种种绿色资源，堪称具备世界级的垄断优势。

　　据数十年来的科学检测，专家们已经进一步证实，茅台酒中的各种微量元素高达230多种，这是国内外专家们非常感兴趣和正在研究的课题。

　　茅台酒的生产环境决定了茅台酒的无法克隆。早在1974年，为进一步扩大茅台酒的生产寻找一条有效途径，贵州省科委将《贵州茅台酒易地生产中间试制》作为1975年科技试验项目，获国家科委和轻工业部批准，在遵义市投产试制。整个试制过程完全按照茅台酒生产操作工艺，把原茅台酒厂厂长郑光先调去，把负责工艺的工程师杨仁勉调去。还调去技术员、酒师、检验员，从茅台酒厂拉去曲药，最后连封窖的泥土都从茅台拉去，反复试验了十年，于1985年通过专家鉴定结论是：“酒质较好，但同茅台酒相比还有很大的差距。”最后茅台酒易地试验厂只好更名为珍酒厂。事实充分证明了茅台酒与自然环境的密切关系，离开了茅台镇确实生产不出茅台酒。与茅台镇仅13公里的中枢镇和数公里的二合镇，有多少投资商和白酒厂按茅台酒生产工艺也生产不出和茅台酒风格质地相同的酒，更进一步证明了茅台酒的无法克隆。

　　那么茅台酒能否快速生产呢？回答是否定的。多少年来，党和国家领导人、贵州省各级领导和茅台酒厂历届领导班子都作了不遗余力的奋斗，令人遗憾的是：茅台酒无法短期内大量生产出来。之所以如此，关键原因是工艺，工艺决定其品质。

　　别的不说，单说酿造工艺的时间，由于一年才能

　　完成一个生产周期，再贮放三年，勾兑后还需要贮放半年才包装，一批酒从生产到出厂至少五年时间，如果算上勾兑时加入十多年或时间更长的老酒，其时间之长，资金周转率之慢，库存量之大，不难想象。所以茅台酒不能快速生产。而其它白酒一两个月最迟一年内就出厂。仅从经济效益角度来评估，茅台酒厂获取一分钱的效益至少要付出别的酒厂五倍的时间和劳动。换言之，茅台酒厂每向国家上交一元的税金，相当于别的酒厂上交五元的税金。

　　茅台酒厂生产房建得不多，可酒库年年都在修，酒库是生产车间的若干倍。多少年来，茅台酒代代相传，恪守着独特的传统工艺。茅台人清楚：茅台酒是中华民族的品牌，茅台人决不会为了经济效益而忽视质量去追求产量。这就是茅台品牌含金量超越于其它品牌的一个重要原因。