仁怀酱香酒：好酒是如何酿成的？

发布日期：2014-06-18 10:19 阅读量：58

　　“仁怀酱香酒，醉美甲天下。”著名的茅台酒就是仁怀乃至整个中国酱香酒的典型代表。

　　一谈到仁怀的酱香酒，仁怀市副市长喻阳洪的眉间顿时又多了几分神采。

　　“还不要说茅台，就是仁怀最普通的一款酱香酒，生产周期也要整整一年的时间，而且生产完成后还必须经过3年以上的贮藏，然后才能进行勾兑包装出厂。”喻阳洪表示。

　　喻阳洪进一步解释道，也就是说，任意一瓶地道的仁怀酱香酒，其实都经历了四年乃至更多的光阴洗礼，而且酿造过程必须要顺应季节变化的自然规律进行。

　　“端午踩曲，重阳下沙投料”(沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，所以看起来像沙子一样。当地人都称其为“沙”)，同一批酱香酒的原料，要历经八次摊凉加曲及堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程……

　　工艺的考究赋予了仁怀酱香酒独特的韵味，这里得天独厚的自然地理环境则更被视为酱香酒无可替代的酿造基础。

　　在仁怀，发源于云南省镇雄县的赤水河几乎是南北向穿境而过，六月初已经进入了汛期，加速的水流裹带起大量的紫红色泥土，远远望去整条河俨然如同一条赤练，可谓名副其实。

　　几乎所有的当地人都知道，一旦到了农历九月初九，赤水河的河水很快就会恢复清澈。

　　那时的河水不仅溶解了紫红色泥土中包含的多种对人体有益的微量元素，而且经过了层层过滤，由此得来的纯净无毒、香甜可口的清冽泉水。

　　优质的水源成为了酱香酒酿制的不二选择，即酿酒生产的第一道工序下沙投粮从这时开始进入新的工艺轮回。

　　此外，在当地紫红色泥土上生长起来的糯高粱与小麦，也是酿造酱香型白酒不可替代的主要原料。

　　喻阳洪告诉法治周末记者，仁怀酱香酒要经过“九次蒸煮、七次取酒”，只有当地的糯高粱和小麦最为适宜。如果换做其他地区的高粱，很多在蒸煮三次后就已经取不出酒来了。

　　“在仁怀市茅台镇的赤水河谷几乎是没有风的。”喻阳洪的脸上露出一丝笑意，“这是因为那里群山环抱，风很难吹进来。”

　　地处低纬度的仁怀气候本就比较潮湿，再加上没有风，便更加有利于微生物的生长与繁衍。

　　众多酿酒专家以及当地人都认为，仁怀酱香酒的独特风味与这里有益微生物生长的环境也密不可分，在发酵过程中这些微生物是形成酱香风味的主导因素。

　　据喻阳洪介绍，正是在这样的大环境下，历史上仁怀一度“家家搞酿造，户户有酒香”，甚至几乎90%的当地男女都能够从事烤酒工艺，就像平时做饭一样轻松。

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