山东四君子集团白酒生产工艺采用的是传统的老五甑工艺，尤其是近十几年来，我们在传统的老五甑工艺的基础上，在五粮液技术指导下，发展了老五甑双轮底技术，这个工艺是目前最领先的生产工艺。老五甑双轮底生产工艺分为五大块，主要是由原料、大曲、窖池、发酵工艺和储存勾兑组成的：

　　一、原料。高粱是酿酒的主要原料，高粱也是生产浓香型白酒的最好原料，但是在实际生产中，要想生产好酒，对高梁的要求很高。一是高粱的淀粉含量要稳定，不能忽高忽低，如果高梁的质量不稳定，在配料时，酒醅中的物质含量就不一样，生产的酒的质量也不稳定，二是高粱的品种要相对稳定，不同的高粱品种，所含的淀粉、蛋白质是不一样的，生产的酒的成分也会随之变化，质量就会不稳定。随着我集团生产规模的扩大，已成为鲁西南最大的原酒生产基地，如何保证高梁的质量和品种，2007年，公司与内蒙古科左中旗签订了3万亩的高粱种植合同，他们按照我们的要求种植，我们定量收购，既保证了原料来源，又保证了原料质量。

　　二、大曲。大曲是由小麦、大麦和豌豆做成的。这三样原料用量每年为6000吨，大麦、小麦和豌豆的主要作用是制造大曲，大曲就是大家见到的像砖头那样的曲。大曲是白酒生产中对质量影响很大的一个环节，任何一个厂，都把大曲生产作为最保密的一部分，参观什么都可以，就是不让看大曲的生产，都讲曲为酒之骨，水为酒之血，可见大曲的作用，我们生产的大曲有两点是非常先进的，是其他厂家不能相比的，一是我们生产大曲用豌豆，这是独特的，一般生产大曲只用小麦，我们用豌豆，因为豌豆里面含有大量的蛋白质，在制曲的时候，培养蛋白质分解酶，产生更多的香味物质，这种香味物质只有豆类物质才能分解出来，这也是四君子酒口味饱满的原因，也是其他的酒不具备的地方。虽然这样做成本高，但质量得到了消费者的认可。二是，我们制曲的技术员家传技术，密不视人，从不外传，制曲的工艺和质量国内一流，现在，四君子老厂有专门的制曲楼，工业园也建了40间大曲生产厂房。

　　三、窖池。窖池是生产浓香型白酒的主要载体，所有的粮食酒都是在窖池中发酵生成的，窖池的质量是白酒质量的关键，判断窖池的质量有两个方面，一是窖池的年龄长短即窖龄，二是窖池中泥的质量。先说窖池的年龄，窖池的年龄越长越好，就是大家常说的“千年的窖池万年的糟”。我们的窖池建于1949年，由当时国家指派的最好工程师按最高标准建造的，至今已有60多年的历史，是鲁西南建造时间最长的窖池。老窖池出好酒，这也是四君子酒深得老百姓喜欢的原因。再说窖泥，老窖出好酒，这都明白，工业园新池子能否出好酒，回答是肯定的：新厂的窖池一样出好酒，为什么?就是因为我们用老厂窖泥做种子，培养了老窖泥，具有和老窖相同的功能。具体的做法是：我们先选择没有任何污染的纯淤土，经过曝晒、粉碎、杀菌，然后加入各种营养物质，然后加入老厂的窖泥做种子，由少到多一点一点的扩大培养，最后培养6000立方窖泥，用来建造工业园的窖池。

　　四、酒的酿造。四君子酒是如何酿造的?我们采用的是老五甑双轮底工艺，经过60天和120天的发酵。

　　第一步：准备原料。先将高粱粉碎，高粱粉碎的要求是，不能太粗，也不能太细，用对滚将高粱挤扁，使高粱分成4—6瓣，就像梅花一样，这就是我们要求4、6瓣梅花糁，粉碎好后，送到车间，用25%的80℃的热水润糁1小时备用。大曲粉碎好后送到车间备用，稻壳送到车间后先用大气蒸30分钟，一是杀菌，二是去掉糠味，将以上东西摆放好，备用。

　　第二步：起窖。酒醅(即带酒的酒糟叫酒醅，不带酒的就是大家经常看到的酒糟)在窖池中发酵60天和120天以后，酒醅中含有发酵好的酒，需要将发酵好的酒醅从窖池中取出来。

　　第三步：参糁上甑。将挖出来的酒醅和润好的糁、蒸好的稻壳按一定的比例参好，然后轻轻地将参好的酒醅上到甑锅中。然后打开蒸汽阀门，盖上锅盖，用蒸汽将酒蒸出来，酒气通过冷却器变成原酒，进入酒篓。流入酒篓接酒时，有明确要求，要分级摘酒，单独存放，摘酒时分为前馏分、中馏分、后馏分，也就是一级酒、二级酒、三级酒，同时要做到看花摘酒，40°以下，不回收，作为酒尾回蒸。平均入库度数65°左右。这里面由一个技术叫看花摘酒，在酒流淌的过程中，根据酒花的大小来判断酒的度数和质量，用仪器量是量不及的。我们每个甑锅上都有一个小酒缸，就是用来看酒花的。

　　第四步：凉渣入池发酵。蒸完酒后，将蒸完酒的酒醅从锅中挖出来，用鼓风机吹凉到18°c左右，加上已经准备好的大曲，拌匀，再放在窖池内发酵，发酵60天和120天后，按以上顺序在进行蒸酒。这就是蒸酒的过程。双轮底是什么意思哪?按正常发酵，有60天、120天，酒发酵成熟，可以蒸酒，但是在实际蒸酒时，要留出一部分不蒸酒，继续在窖池内再发酵120天，然后再蒸酒，正常发酵一轮蒸酒，留下的发酵两轮蒸酒，所以叫双轮底，双轮底的成本非常高，但质量也非常高，不会低于名优酒。

　　我们蒸酒的设备，包括甑锅、冷却器、酒篓等，这些设备全是不锈钢的，用304c食品专用不锈钢材料做成的，大家现场参观时看到的，工业园一排16个甑锅，是鲁西南最大的生产车间。

　　五、储存勾兑。新酒有一定的缺点，首先是新酒的口味比较粗，不细腻，不柔和，老百姓经常说太冲，有邪杂味。要想使酒的质量达到柔和，饱满，顺口，必须经过2—3年以上的储存，这个过程叫酒的老熟过程。要想老熟，就要有容器，没有容器说老熟是假的。四君子集团为了达到酒的老熟，仅在工业园酒有不锈钢大罐40个，储存能力达到3万吨，酒海20个，储存能力达到100吨，地下酒罐6个。储酒能力3000吨，陶瓷缸1000个，储酒能力1000吨，总储酒能力达到3万6千吨。同时，要想搞好勾兑，使酒的质量达到完美和口味稳定，必须有较高水平的品酒师。现在四君子集团有国家级品酒员5名，省级品酒员8名，市级品酒员4名，勾兑水平达到国家的先进水平，保证了四君子酒的产品质量。