随着人们生活节奏的加快和消费水平的提高,以传统方式生产的白酒因生产周期长等原因,已远远不能满足人们的需要.因此,新工艺白酒便有了其发展的空间.

　　很长一段时间,由于部分不法商贩的唯利是图,使白酒市场患上了酒精恐惧症,甚至谈酒精色变.与此同时,用高纯净食用酒精作为基本制酒原料的外国酒,如伏特加、韩国烧酒等,却以高档的形象、昂贵的价格登陆了中国市场.

　　那么,如何引导消费者正确看待新工艺白酒;如何以客观、严谨、科学的态度对待新工艺白酒;如何以创新和发展的思路去改进新工艺白酒,成为白酒技术工作者的重要课题.

　　白酒新工艺的创新,从理论方面讲,有生物的、化学的、物理化学的,电子信息等技术的创新;从工艺方面讲,包含生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面的创新.一句话,白酒新工艺离不开创新.

　　白酒新工艺的创新,首先是香型的创新.中国白酒的香型从上世纪70年代的浓香、清香、酱香、米香四大主体香型白酒,到上世纪80年代,兼香、凤香的诞生,再由上世纪90年代到本世纪初,在六大香型的基础上,又派生出了特香、药香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型.随着酿造技术的发展,白酒各香型已经发展到各具特色,这是工艺创新的结晶.各种白酒香型之间互相借鉴,融合,不再受传统的束缚,白酒的香型也更有特色.

　　1.白酒新工艺的创新与发展

　　1.1生物技术的应用

　　生物制曲技术新工艺中的强化功能菌生香制曲;"己酸菌、甲烷菌"二元复合菌人工培养窖泥的老窖熟化技术;"红曲酯化酶"窖内、窖外发酵增香技术:这些技术的使用令白酒的优质品率得到很大的提高.

　　1.2酶催化工程的引进

　　与化学催化剂相比,酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化工等领域得到了广泛应用.现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段,酶工程和白酒技术创新现已密不可分.一方面,我们从自然界中获得丰富的新酶源;另一方面,能够对现有酶进行分子改造,从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶,因此,生物催化成为生物工程的核心内容之一.

　　制曲发酵技术在中国已有两千多年的历史,大曲的培养实质上是由母曲自然接种,通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微生物在麦曲上的生长,制造粗酶的一个过程.纯种微生物强化制曲也有了十几年的经验,给白酒工业带来了新的技术进步.随着技术的进步,酶工程的不断创新,高效酶制剂已经普遍进入酿造发酵领域.

　　1.3物理化学的创新

　　物理化学的创新,指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论等一系列对白酒质量提高改进的技术措施.

　　陈化,就是酒体分子间发生布郎运动,产生丁达尔现象的一个过程.10多年前,白酒专家就提出了传统白酒的胶体理论.中国传统白酒,呈分散相(2%的微量成分),以分子、离子或聚合体的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液为分散介质的分散体系.专家认为,白酒是一种胶体,其胶核由棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯的混合物构成,白酒中胶粒的形成不是简单的分子相互堆积,是与白酒中的金属元素,尤其与具有不饱和电子层的过渡元素相结合.即金属元素的离子(或原子)以配位键方式结合起来,形成具有一定特性的复杂化学质点而构成了白酒中的胶核.

　　1.4美拉德反应

　　美拉德反应是白酒专家庄名扬最早倡导的白酒增香新工艺.他的论述推动了白酒的研究,使其从较低级别的酯、酸、醇等色谱骨架成分向更高级别的微量成分进步.美拉德反应,是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,也称为羰氨反应,是氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反应.它对白酒的影响是能产生人们所需要的香气,是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应.美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质,同时也是其他香味物质的前驱物质.它富含含硫香味物质,在香味成分中占重要地位,凡是能释放出硫化氢的物质都可以成为含硫香味物质的前体.中国白酒在酿造过程中,尤其是浓香型白酒生产过程中,有少量硫化氢存在,它可能转化为烷基硫醇、硫醚等,这些物质含量高可呈杂味和异臭,但痕迹微量时可增强香味,使香气更浓郁、更突出或进一步转化为含硫的杂环香味物质.

　　美拉德反应分为生物酶催化与非酶催化,其中大曲中的嗜热芽孢杆菌代谢的酸性生物酶,枯草芽孢杆菌分泌的胞外酸性蛋白酶,都是很好的催化剂.非酶催化剂,包括金属离子、维生素等.

　　1.5低度白酒技术创新

　　解决低度白酒工艺技术难题,主要从低度白酒货架期的稳定性研究入手.有效解决低度酒货架期的稳定性问题,须从以下几方面入手:(1)低度酒水解机理的研究;(2)提高基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质量;(3)勾兑技术研究;(4)低度白酒处理技术研究.有了好的水处理设备,超滤设备,抑制酯可逆水解反应的方案,低度白酒的质量问题就可以很好地解决.从现状分析,最有效的低度白酒生(文章来源:华夏酒报·中国酒业新闻网)产技术的突破,主要还在于新工艺白酒的技术突破.

　　1.6淡雅型白酒新风格

　　着名白酒专家沈怡方指出:淡雅型白酒,浓而不烈、香而不艳的幽香淡雅型白酒新风格,是我国近年来白酒市场的一次积极的创新.淡雅,其实质是减少酒体中的大分子物质,强调的是味,把香融入味中,在一种香型的基础上,既保持原香型的风格,又融合其它香型的长处,特别适合消费者口味.现在白酒都在朝这个趋势发展,这一风格的白酒,质量好,口感好,将会有一个非常好的前途.

　　1.7酿造设备及控制的创新

　　1.7.1白酒生产机械化

　　传统工艺白酒的作坊式操作严重制约着生产的规模化程度,米香型、豉香型在工艺的发展中,建立起了一套固、液发酵相结合的糖化、发酵、蒸馏机械化操作系统,大大节省了人力资源,而且这些创新香型的白酒更容易被东南亚及国际市场所接受.

　　1.7.2酿造过程数字化控制与管理

　　数字化酿造模式:从温(入窖温度)、粮(入窖淀粉浓度)、水(入窖水分)、曲(大曲用量)、酸(入窖酸度)、糠(谷壳用量)、糟(粮糟比)等七大因子的监控着手,找出不同季节、不同条件下最佳参数组合,确立产量与质量的平衡点,形成标准化的酿造模式.

　　数字化窖池管理模式:从每个窖池投入原辅料的台账录入着手,建立窖池数字化档案,利用电磁阀、可控硅继电器、计量泵、流程控制系统,建立微机终端系统,确立生产过程的真实数据,给物料配置建立准确的管理,为中国白酒业创建科学的管理措施.

　　1.7.3白酒勾调过程数字化管理系统

　　从原酒、基础酒、调味酒、成品酒等的理化、色谱成分统计录入处理等角度着手,建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统,大幅度减轻手工数据查询的劳动量,控制勾调成本,稳定产品品质,为勾调人才培养从经验型向数字型转变提供科学依据,建立中国白酒勾调的科学理论体系.