芝麻香型白酒的生产工艺

发布日期：2014-08-26 10:56 阅读量：127

　　芝麻香型白酒配料很讲究，在酿造过程中窑底要选择特殊的砖壁泥底，此外，在发酵过程中也有着它风格不同的生产工艺。

　　第一：原料加工工艺

　　主原料选择高粱、小麦、麸皮，通过合理合理配料，进行混蒸混烧。再加上白曲、酵母、细菌进行强化发酵。采用高温堆积和发酵的方法，进行漫长贮存，在分型进行勾调。

　　第二：润料工艺

　　把流酒以后已经出甑的粮糟进行清水搅拌，要搅拌均匀，再把稻壳进行清蒸后，覆于原料表面，在上甑前15分钟左右掺和均匀，润料时间最少60分钟。

　　第三：高温堆积发酵工艺

　　高温堆积的过程中酵母在高集空气的环境中大量繁殖，从而使单细胞蛋白增多，提高了糟醅的蛋白质含量，使嗜热芽孢杆菌增殖。堆积的过程也是淀粉、蛋白质、糖分等上升的过程，温度的升高使糟醅的复合香味迷人。也就是说高温堆积加快形成了吡嗪类香气，香味愈浓，时间越长。经过实验总结，堆积最佳时间为48小时，最佳温度在45℃和50℃之间，把握好这一环节，就会生产出芝麻香较好的白酒了。

　　为此高温发酵这一环节成为重要一关，发酵的过程实际上是蛋白质降解造成的。在一定条件温度是影响这种物质转化的首要因素。芝麻香型风味物质的形成完全依赖较高的温度，分解物质的最佳温度在45℃和50℃之间。当温度到达45度到50度之间时，堆积的糟醅表面就会长出很多白色的斑点来，这时就会有浓郁的果香四散，形成芝麻香型白酒的典型风味。

　　第四：独特的窑池分层工艺

　　芝麻香型白酒在酿造时有特有的窑池分层工艺，做到了蒸馏分层、贮存分级、勾调分级，不同层次酒香不同、酒质不同，所以贮存时必须选择分级贮存。

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