酵母在白酒酿造中的重要性

发布日期：2014-09-01 10:45 阅读量：42

　　我们都知道酒是粮食或水果类发酵而来的，发酵时则主要是酵母在起作用了！

　　其实酵母最早用于工业生产就是用于酿酒业。在酿制前期，各种原料中的淀粉发生糊化反应及在淀粉酶的作用下转化为糖，这时就要加入酵母菌种进入酒精发酵阶段了，在酵母菌的作用下，使发酵液中的糖类转化成乙醇和其他代谢产物。

　　酿造白酒的过程中，影响酵母生长、增殖和代谢的条件很多，其中，酸是很重要的一个因素。大多数的酸来自于细菌代谢，霉菌和酵母自身也能产生少量的酸。白酒中酸的生成途径很多，总量也很丰富，因此，在发酵环境黄中，酵母很容易受到酸的影响。

　　由于影响酸合成的因素很多，包括环境因素和人为操作因素等，因此，控制白酒发酵过程中的酸处在一个合适的水平，需要更好的生产设备条件和丰富的操作经验，这就需要更多的精力和投入。但如果能找到对酸耐受性更强的菌株，将会很好的解决这个问题。安琪酿酒活性干酵母和生香活性干酵母就是一类可以解决这个问题的产品，安琪酿酒酵母和生香酵母菌种优良，对酸的耐受性好，在恶劣的发酵条件下也可以正常生长和代谢。

　　可以肯定的是，酸的多少影响的不仅仅是酵母菌，还包括整个白酒发酵体系中的其他众多微生物。因此，通过筛选、驯化或者基因等技术手段去寻找和改造这些重要的发酵微生物，使其能耐受的PH范围更广，这些工作的开展和应用，必将推动白酒生产工艺的改进，最终促进企业经济效益的提高。

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