贵州，因其灵山圣水、天地造化，被公认为酱香型白酒酿造的天堂。贵酒，因其“全手工”的制曲传统，当之无愧成为著世美酒。

　　酿酒是一门古老的手艺，贵酒融汇了中国酱香酒百家精华和中国心学四百年精髓，成就了独特的贵酒工艺。以口传心法代代相传，将技术与天赋融为一体，使酿造与天时紧密相连，端午踩曲、重阳下沙成为酱香白酒的独特生产工艺。

　　贵酒一直以来均采用高温制曲、高温入窖、高温蒸馏，历经两次投料、八次发酵、九次蒸烤，之后以酒养窖、精心陈酿、科学勾兑。酿酒技师以纯熟的经验和高超的手工，掌控着每一个酿酒环节。经过近乎苛刻的发酵和蒸馏，在时间历练之下，贵酒沉淀出独特的品质，从生产到出产至少5年以上，成为中国酱香酒的标杆。

　　贵酒的储酒方式也是其质量得以保证的秘诀所在，其始终采用老缸储酒方式。时间是贵酒质量的保障，老缸是贵酒质量的依托，两者缺一不可，所以贵酒，总有一款能够满足消费者的需求。

　　层层细致的全手工酿造工艺，沿袭百年的传统酿造技艺，使贵酒酱香香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、幽雅细腻，酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久，让人恋恋不忘。

　　层层“手工”精酿

　　“我的手和脚每天都要用酒精消毒，因为麸曲制曲要保持在无菌环境下进行。拌料工具都是经过高温灭菌的，晾堂也要经消毒清洗后才能使用。无论是搅拌原料还是扬麸降温，都是靠人工来完成的。”工作人员曾艳曾说。

　　这“全手工”的制作必须要求工艺员、技术员、勾兑员非常专业，熟悉每一个流程。

　　据工艺员贾毅介绍，在工作之前，他们要经过很长一段时间培训，制酒的各个环节需要非常熟悉。“下沙”一般在重阳节前后进行，每天早上5点就要起床，不到6点到车间“润粮”。为了让高粱充分吸收水分，“润粮”时要用木锨不断翻拌高粱，而且动作一定要快。如果手脚慢，粮食和淀粉会随着水流出来。第二天还要早起，将前一天润好的高粱入甑，高粱蒸好后才能在晾堂上进行发酵。发酵期间，要观察和记录高粱堆表面白色菌斑的状况，并通过高粱的气味和温度来判断发酵程度。一般情况下，高粱堆顶端和侧面的温度下降到45℃至50℃之间时，就可以入窖池进行无氧发酵了。

　　贾毅说，窖池是用仁怀的石料制成，比一般泥窖吸水性更好，封窖用的泥是紫砂泥，可以充分保留粮食发酵的香气。入窖发酵一个月后，窖里的高粱便成了酒醅，这样“下沙”就结束了。把酒醅和未发酵的高粱以1：1的比例混合后，再走一遍“下沙”的流程，就是“糙沙”。

　　“酿酒的每一个步骤必须做到精准无误，微小的差错，都会影响酒的质量。”技术员杨忠贵说。在贵酒的整个酿造工艺中，轮次取酒是非常重要的一步。这道工序要反复7次。为了确保每轮次蒸煮都能取到真正的酒，在轮次取酒时，贵酒采用边糊化边糖化边取酒的方法，这对技术和工艺的要求都很高。

　　轮次取酒的工艺中，上甑和收堆两个工作最重要，对温度的要求比较高。比如上甑环节，流传着一个七字口诀：轻松匀平薄缓准。每个环节，对贵酒的质量都非常关键。

　　而作为勾兑师，几乎要将所有的基酒品尝一遍。“勾兑师不仅品尝酒的好坏，更重要的是品尝酒里缺少什么。如果遇到味道特别的，就做上标记，作为调味酒。一般勾兑师每天要品尝20多坛酒，特殊情况甚至80多坛。”杨忠贵说，为了保持这舌尖的敏感度，勾兑师不能吃刺激性食物，还要养成良好的作息习惯，以保持良好的精神状态。

　　贵酒著世之“三宝”

　　美酒之魂——

　　源自六广河天然纯净之水

　　古时，贵阳被称为贵筑县时，美酒的名声就已播扬在外。古典小说《镜花缘》中描写唐代武四思摆下的酉水阵中，集天下美酒53种，其中便有贵筑县夹酒。夹酒，便是贵酒的起源，清澈见底的贵阳水系，便是贵酒赖以生存的“灵魂”。

　　据老一辈酿酒师介绍，在科技水平不发达的古代，酿酒者无法用先进的手段净化水源，只能依靠水质的天然纯净，而贵阳天然拥有的好山好水，便是美酒之魂。位于修文县的贵州贵酒有限责任公司，依靠穿城而过的六广河，吸取酿酒最佳水源。随着时代的发展，水质净化技术越来越先进，但六广河良好的水质，仍是贵酒醉美飘香的“秘诀”。

　　酱香之源——

　　国酒之乡红缨子高粱

　　贵酒之所以有口皆碑，醉美宜人，与其酿造取材密不可分。高粱是生产白酒的主要原料，而酿造贵酒的高粱，是来自国酒之乡仁怀的红缨子高粱。据白酒专家傅金庚介绍，红缨子高粱是一种“糯高粱”，用它酿造出来的白酒，甘醇爽口，回甜悠长，是北方“粘高粱”无法比拟的。

　　如果高粱中淀粉含量太低，贵酒的酿造工艺要经多次发酵、蒸馏、勾兑，这样很容易在出窖、回窖时使酒味变淡，影响口感。而红缨子高粱糯性好、种皮厚、耐蒸煮、出酒率高，最主要的是支链淀粉含量远高于普通高粱。这些条件，均满足了白酒生产周期长，需近十次蒸煮、发酵逐步糊化的需要。

　　酿造之秘——

　　“小精灵”决定品质风格

　　微生物，常被称为酿酒中的“小精灵”，它们决定了酒的品质和风格。

　　专家认为，黔酒不可复制的“酱香”传奇，与微生物密不可分。几百年来，气候温暖湿润的黔中大地，孕育了珍贵的微生物群，它们漂浮在空气中，活跃在酿酒过程中。

　　酿酒时所需的微生物，需要在适宜的营养条件、氧含量、环境温度等条件下，才能恰到好处地生长和繁殖。曲，是提供酿酒用的各种酶的载体。在制曲过程中，对温度的要求是55℃至65℃。在修文县的生产车间里，曲药大块堆积，淀粉产生的热量不容易丧失，不用控温仪，温度就能达到理想值。而贵酒厂区，三面环山，气流交换不强烈，微生物群也不易被吹散。

　　“出炉”八步曲

　　贵酒“出炉”要经过制曲——高温发酵——下沙糙沙——蒸煮酒——入库——勾兑——储存——包装上市。

　　制曲时要专门在端午时节取水，每到此时，酿酒师们就将选好的优质小麦粉碎，加入5%—7%的“母曲”，用端午水进行大曲制作。师傅用木匣子踩好曲块，放在一旁约2小时后，再把制作好的曲块放入制曲仓。为了增加曲块的发酵效果，师傅要在粉碎小麦时，做到“芯烂皮不烂”的要求。

　　高温发酵温度要达到65℃。一般大曲进仓后，发酵7至10天，曲块就会发酵到60℃以上。发酵期间，需不断翻仓，以确保曲块各部分温度平衡。曲块发酵周期约45天，之后，便可拆仓放到干净、通风条件好的仓库，3至6个月后，才可使用。

　　下沙和糙沙，都是投高粱。贵酒生产所用的高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区的糯性高粱。酿造贵酒的高粱，是来自仁怀的红缨子高粱，糯性好、种皮厚、耐蒸煮，出酒率高。其中，支链淀粉含量远高于普通高粱，占总淀粉量的88％以上，这些条件满足了白酒生产周期长，需近十次蒸煮、发酵逐步糊化的需要。

　　蒸煮酒，是在下沙、糙沙结束后，七个轮次的取酒过程。每年的三轮至五轮次酒是黄金酒，8个月时间七轮次的蒸煮取酒。两次投梁后，就可以边糊化、边糖化、边发酵、边取酒，以确保每轮次蒸煮都能取到所需轮次适当的出酒量，且不能多也不能少。这是贵酒制酒工艺中最大的特点之一。

　　入库存放一年至一年半后，便可进行勾兑。一般陈酿期要达到3年，方可投入小盘勾和大盘勾，并用老酒勾调。该项流程是最难掌握的。要勾调出符合贵酒质量标准的独特香味香气风格的贵酒，不仅要依据文字标准，又要参照实物标准。两者的有机融合，全凭调酒师的视觉、嗅觉、味觉审美及心灵感应来掌握和体现。

　　新酒烤出后，要按照轮次、酒精浓度、典型体、不同生产日期进行分类，一律采用传统陶瓷坛装酒入库长期陈酿。陈酿期达到3年，才可投入小盘勾和大盘勾。进行盘点时，还要使用陈酿时间更长的老酒勾兑。

　　贵酒的储酒方式有别于其他品牌，这也是贵酒质量得以保证的秘诀所在，其始终采用的老缸储酒方式，让新酒能够得到充分的陈酿，任何新酒都必须在老缸的怀抱中待足3年以上的时间，方可拿来勾调和生产。