“天垂酒旗之曜，地列酒泉之郡，人有旨酒之德。故尧不千钟，无以建太平；孔非百觚，无以堪上圣。”东汉三国之交，著名士大夫孔融这篇《难魏武帝禁酒书》，以瑰丽狂放的文笔与汪洋恣肆的想象力，不但成为中国古代文学史上的佳作，也成为中国数千年酒文化精神的浓缩与注解。与其他世界上的古老文明一样，中国历史记述的源头仍然要追溯到各种上古的神话传说，并将各种伟大文明成果的发明归功于半人半神的先代英雄。酒的发明被归功于两位圣贤仪狄与杜康（少康）。仪狄是夏禹时代司掌造酒的女性，而少康，则是传说中夏王国的第五位国君，《说文解字注》一卜四篇下中有“少康作林酒”的记载。可见，作为中国历史上第一个王朝的夏朝，已经拥有相当规模的酿酒工业。但是，这只是开始。

　　献酬交错，礼仪卒度

　　酒与商周时代

　　根据近现代考古发现的结果，华夏文明与酒的渊源，较之神话传说中界定之时代，显然要早许多。一旦以采集养殖为基础的农业文明发展到拥有粮食谷物余裕的程度，即为酒精类饮料的出现提供了条件。在距今五千年前河姆渡文化时期的陶器中已经发现了特定的饮酒器型“斝”与大量炭化粮食颗粒。1979年，考古学家于距今4300至2500年的大汶口文化晚期墓葬中，发掘出土了上千件陶器，用作饮酒的高柄杯多达几百件，似乎可以看作是中国酒文明之真正源头。

　　与敬重鬼神，生活风气开放的商代不同，取而代之的周朝似乎更专注于祖先崇拜与礼仪典章制度的建立。《周礼》中出现了专门管理酿酒的酒正，职责就是负责监督、生产周天子王室日常饮用、祭祀之“公酒”。在酿酒工艺技术标准上，周代也有详细规定：酿酒所需谷物必须精选，酒曲的使用要达到最佳的发酵度；酿造过程中，浸泡谷物，蒸煮原料等工序必须用心，保持其清洁与温度，防止其他杂质进入酒料，并选用优质的酿造用水。

　　周朝在制曲方面，亦有所突破。在当时所制造的酒曲中，黄曲霉占有很大比重，它的糖化效力明显，用之行酿可以相应减少用曲量。黄曲霉抱子的颜色是黄色的，这种鲜丽的颜色备受王室成员的推崇。

　　诗仙李白饮酒图

　　归来酌美酒，挟瑟上高堂

　　战国秦汉时代的酒

　　西汉立国初年，由于秦亡逐鹿之际战火连绵，百业凋敝，亟待休养生息，鼓励农桑以固国本，所以曾有严令禁酒，虽然西汉中期之后，公私酿酒业逐渐勃兴，但一遇灾荒之年，历代汉天子仍会以酿酒靡费米谷、助长奢侈为理由，下诏禁酒。

　　然而随着汉初修养政策的延续和经济的恢复，到了西汉中期，酒业生产规模比前代有了很大的发展。私人开办的酒肆作坊在都市和乡镇分布极广。随着酿酒业的兴旺，酿酒工艺在汉代也有了极大改进，先秦时代酿酒，兼用曲、蘖两种酒母，到了汉代，以蘖酿造的醴逐渐消失，多以麦为原料。

　　2003年，陕西西安市北郊发现三座汉墓，其中一号汉墓年代为西汉，出土一件保留有26公斤西汉原酒，通体鎏金，凤鸟纽的汉代酒锺；根据取样分析测试，西汉原酒的度数仅有4度左右，酒色为翠绿色，为唐前我国古代谷物酿酒的标准成品色泽。

　　尽管度数不高，但汉代谷物酒的种类已经多种多样，按照原料命名者有稻酒、黍酒，而依据配料香料命名的有椒酒、桂酒、菊花酒与用各类花卉配酿的百末旨酒等。但从大体上看，凡是酿造时间短，用曲少，成酒浑浊的都称为“醪”，从外观上看，表面往往浮有一层米滓或曲滓，状若浮蚁，反之酒度较高，酒液清澈者皆为“清酒”。

　　醉中万事一浮萍

　　放达狂狷的魏晋时代

　　魏晋之交，中国酿酒业也随中原“正朔”南迁，由于南方相对稳定，物产丰富，承平日久，也逐渐成为中国经济的新中心。在酿酒时，魏晋时期的酒户会选择黏性大，出酒率高的“秫”（糯米）为原料，并在种植时人为地将食用谷物与酿酒谷物分开种植。

　　与此同时，系统性记载阐述酿酒技术的著作也告诞生：北魏时著名农学家贾思勰编著的农书《齐民要术》中，就记载了10种制曲方法。可知在当时块曲的制造已经使用了专门的曲模，并加入桑叶、苍耳、艾叶等药材。而此书中的造酒法则多达43种，在曲种选择、原料比例、入酿时间方面各不相同。

　　有了这样的理论性指导，魏晋时代无论南北，名酒辈出，有河东酿制“清白若涤浆”的桑洛酒，洛阳有“饮之香美，醉经数月不醒”的白堕酒，山西蒲州有以高质量麦曲掺和桑叶、苍耳酿造的河东酒。

　　豪气万丈，大千锦亮

　　唐宋佳酿与帝国盛衰

　　唐代的酿酒技艺较之魏晋有了很大的进步，首先出现了以大米为原料，直接由曲母培养而成的红曲，有更强的糖化力和酒精发酵力。在收酒之后，唐人还发明了加灰法，即在酿酒发酵过程中的最后一天，加入适量石灰降低酒醪的酸度，防止酒液酸变。随着工艺的进步，记于史册的唐代各地名酒也较之前代为多，与之相对，唐代瓷制酒器的品类也非常丰富。

　　尽管有五代之短暂纷乱，但宋代旋即继承了唐代文化遗产，并将兴旺再次延续达两百余年。宋人之嗜饮，较之唐代，有过之无不及,在两宋财政全盘商务化的大背景下，酒业遂成为朝廷主要之税源。

　　随着酿酒工艺的提升，酒液浓度的提高，在宋人文稿诗赋中对于酒质的褒扬形容之词，从汉唐时期的“甘”、“甜”等，又增加了“劲”、“辣”、“辛”、“烈”，诸如范仲淹在《依韵答提刑张太傅尝新酝》诗中，褒扬这种纯度高的美酒“其气芳而烈，厥味和而辛”。

　　巡觞浩荡，乳酒留香

　　元代的酿酒革命

　　蒙古帝国横跨欧亚的巨大疆域，使得不同地区的酒类产品与习俗得以彼此交流，蒙古人饮用的马奶酒、羊乳酒传入中原，西域特产葡萄酒持续大量流入。

　　蒙古帝国境内地区间文化贸易交流，对于中国酿酒业最大的贡献，即是自中亚阿拉伯传来，有确切证据存在的蒸馏酒与蒸馏技术。自夏商以来，由于酵母菌无法在高浓度酒精下持续发酵，所以造成酒度一旦达到20度左右，则无法提升，而蒸馏法可以利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点，把最易挥发的乙醇蒸馏出来，将酒液的酒精浓度提高至70度。

　　2002年6月，位于江西省南昌市进贤县的李渡镇，发掘出了一所元代至明代酿酒作坊遗存，拥有一座圆形地缸发酵池，以及水井、晾堂、蒸馏设施、炉灶等遗迹，从而证明自元代起，烧酒酿造即进入普及发展阶段，改变了传统的单一发酵模式，为明清两季中国酒业的大兴盛拉开了帷幕。

　　酿满天下，融会贯通

　　明清时代的中国酒像

　　在明清两代，由于农业新作物的引进，使得酿造烧酒的新原料不断增多，最著名的即是川酒中使用的糯高粱。糯高粱颗粒饱满，淀粉含量高，且几乎全是支链淀粉，吸水性强，易于糊化，出酒率和酒质远超过粳高粱。

　　明清两朝，中国酿酒业的生产品类已基本定型，除了传统的发酵酒（黄酒）、果酒与新近萌芽的烧酒，还出现了被称为“露酒”的混成配置酒，“露酒”通常以蒸馏或发酵酒为基，以果汁、糖汁、药材与芬芳物质勾兑而成。当时最为著名的露酒当属竹叶青，以高粱烧酒为酒基，加入多种药材，醅烧后酒色微绿而透明。

　　尽管酿造手法与原料各不相同，且品类繁多，中国酿酒业在明清之际逐渐形成了明显的地域流派与风格，即北酒与南酒，前者以京晋冀鲁豫为核心区，后者则囊括江浙、两广与四川、贵州。