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解析糖化酶+干酵母酿白酒的优缺点

发布日期：2014-09-19 11:00 阅读量：105

　　在平常的接待工作中，经常会有朋友向雅大酿酒设备的工作人员咨询用糖化酶+干酵母酿酒的具体操作流程及细节。

　　我们发现，东北三省，即黑龙江、吉林、辽宁等省，用糖化酶+干酵母酿酒的朋友特别多。

　　对于具体的操作流程及细节，我们还真的回答不出来，因为我们的酿酒流程与用上述方法酿酒是完全不同的，我们的流程只需直接加酿酒酒曲发酵就可以了，糖化过程和酒化过程是一体的。

　　用糖化酶+干酵母发酵酿白酒的大致流程为：先将酿酒用粮食蒸熟，摊凉后加糖化酶糖化，糖化结束后再入坛加干酵母酒化，该方法适用于固态法发酵和液态法发酵。

　　上述工艺的主要优点是粮醅入酵后发酵升温快，幅度大，提高了原料的出酒率，发酵周期短。

　　上述工艺的缺点也很明显，就是酿出来的酒口感欠佳、曲味重。

　　一般食用酒精都是以木薯为原料，用糖化酶+干酵母发酵而成的，用他们为原料酿制食用酒精成本低，出酒率高。

　　下面给大家介绍一下酒曲的分类，以便大家对酿酒用曲有个完全而系统的了解。

　　传统酿酒发酵用曲主有麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲：

　　麦曲：主要用于黄酒的酿造；

　　小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；雅大酿酒酒曲属于小曲，采用微生物发酵工艺结合传统中草药曲研制而成，出酒率高，酿出的酒口感好，喝了不上头。

　　红曲，主要用于红曲黄酒的酿造，雅大酿酒设备厂也有红曲出售。

　　大曲，用于蒸馏酒的酿造，传统的固态酒曲即为大曲。

　　麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。

　　各种酒曲的详细分类

　　大曲：传统大曲、强化大曲（半纯种）、纯种大曲

　　小曲按接种法：传统小曲和纯种小曲

　　雅大酒曲采用纯种微生物菌种+传统中草药精制而成。不但有新工艺的出酒率（100斤大米出50度酒80-95斤，口感传承传统酒曲的口感）

　　按用途分：黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药，雅大研制和生产的酒曲品种齐全，上述三个小曲都有。

　　小曲按原料：麸皮小曲，米粉曲，液体曲，雅大酿酒酒曲主要以麸皮小曲为主，甜酒曲是米粉曲。

　　红曲：乌衣红曲和红曲，又分为传统红曲和纯种红曲

　　麦曲有传统麦曲：草包曲，砖曲，挂曲，爆曲；纯种麦曲：通风曲，地面曲，盒子曲

　　麸曲：地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。

　　制曲原料主要有小麦和稻米，故酒曲又称为麦曲和米曲。

　　麦曲按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

　　米曲即用稻米制的曲，用米粉制成的为小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲。

　　出酒率和酒的口感是我们选择酒曲时需考量的两个最重要的因素，我们不能一味的为了追求高出酒率而忽略酒的品质，所以选择一款即能酿出高品质美酒，出酒率又高的酒曲酿酒，就显得尤为重要。

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