复粮芝麻香酒技术

发布日期：2014-09-25 11:50 阅读量：150

　　山东扳倒井通过对比发现现有芝麻香型白酒中往往会出现的酸涩、粗糙的问题，芝麻香型白酒中存在麸皮味、糠料味、霉味、泥臭味、倒烧味是伤害酒体的大敌。如何克服现有芝麻香型白酒中出现的酸涩、粗糙的问题，进而在提高品质呢？我认为在生产上应采取加强菌种优化、适当提高大曲的比例、合理控制堆积条件、分级接酒合理勾储等措施来克服。

　　首先，在酿造过程中，扳倒井酒业通过多粮酿酒。酿酒原料采用高粱、玉米、大米、糯米、小麦、小米等，可尽可能多的赋予酒体更多的微量成分，增加白酒的复合性。

　　其次，在芝麻香型白酒的生产过程中，扳倒井在一定程度上提高大曲的用量。减少麸曲用量，可以减少白酒的糙辣感，增加醇厚度和圆润细腻度。同时重视高温曲的合理使用，增加白酒的芳香物质，提高白酒的优雅度。

　　再次，我们在芝麻香型白酒的研发过程中，十分注重分型勾储。芝麻香型白酒由于窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒是不一样的。底层受窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三层不同风格特点的原酒要分别蒸馏，分别摘酒储存，分型勾调，从而保证产品的一致性，从而保证产品塑造上达到清、浓、酱三香各不露，相互融合谐调统一的效果。

　　总之，我们扳倒井酒业认为，高品质的芝麻香型白酒的感官应当是：酒香清雅，香味复合，圆润舒适，有淡雅的类似焙炒芝麻的香气，清、浓、酱三香兼具各不露，相互融合谐调统一的、品质高雅的酒体。

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