“宏源老酒喝起来酒质醇正,入口绵甜,回味悠长,有股泥香的烧酒味,还有纯粮食的香味儿。喝多了,不上头。”山东宏源酒业有限公司董事长兼总经理张凤彩告诉记者。

　　不仅酒香,宏源白酒传统酿造技艺,更是一种文化和民间艺术。这项技艺流传于寿光市东北部的侯镇,而侯镇,是白酒生产的发祥地之一,与兰陵、索镇、景芝并称山东四大酿酒古镇。

　　据《寿光县志》载:“侯镇,地势低洼,气候温润,利于曲霉菌系培养……”特殊的地理环境,温和湿润的气候,宜长小麦、高粱；水质清爽甘洌,适宜酿酒。空气湿润,利于酒曲发酵,所酿之酒,绵甜爽净,后味尤香,从而形成了色、香、味、格均独具特色的浓香型白酒生产基地。

　　据宏源酒业公司技术厂长刘汝明介绍,侯镇酿酒历史可追溯至1500年前,贾思勰在《齐民要术》中就详细介绍了宏源酒的酿制方法。

　　相传夏代,少康在侯镇附近灭寒浞称主,史称“少康中兴”。少康对百姓“劝农桑、布其德,始有余粮,开作酒醪”。周时,姜尚在此建都,扼盐铁而治天下,使齐地之民弹琴、击筑,无不善饮。自西汉始,司盐都尉署设于侯镇,盐署开始酿制宏源老酒,历三国、经西晋、过五代,直至宋元明清,代代相传。

　　“酿制秘笈为双边发酵,‘四高、两长’工艺,高温制曲、高温发酵、高温堆积、高温馏酒。两长为发酵周期长、贮存酒期长。然后混蒸混烧,百年老窖万年糟,独特的蒸馏工艺,形成了独特的酱头、浓尾型白酒。”刘汝明说。

　　经历代传承发展,至明末清初,侯镇街已有宏源、裕成、万顺成等28家颇具规范的老烧酒作坊。至清朝中期,候镇有酿酒作坊28家之多,俗称为“九街十八乡,家家酿酒,户户酒香”。

　　“清末民初,宏源老酒坊掌门人、侯镇商会会长、宏源酒近代第一代传承人刘子厚先生,在传承古法酿酒的基础上,博采众家之长,形成了‘麦季进料伏制曲,秋冬酿酒春开窖’的酿制模式,和‘子夜蒸粮,黎明踩曲,分段摘酒,酒头酒尾护窖’等系列酿酒秘方。”刘汝明说。

　　侯镇自夏代产御酒,直供朝廷。随着社会的发展,许多老艺人去世,加上现代工业的冲击,使宏源老酒酿酒传统技艺面临严峻考验。

　　为了弘扬和传承宏源古老历史品牌,2005年,宏源酒业筹资1500余万元兴建宏源酒文化博物馆。博物馆由贾思勰馆、刘子厚馆、宏源白酒酿造技艺馆等7大展厅和两大酒文化长廊组成,是我省首家白酒文化博物馆。

　　据介绍,现在宏源酒的酿制仍然沿用了贾思勰《齐民要术》中记录的方法,过程中的技艺、仪式,是难能可贵的非物质文化遗产。“宏源老酒坊的制曲、酿造,严格遵守世代相袭的选料、童子踩曲、昼夜翻动晾曲等严谨程序,全部采用手工制作,质量稳定。”刘汝明说。

　　据介绍,宏源酒酿造的第一步是选料。麦收之后,精选颗粒饱满的上等小麦,用石磨粉碎成均匀的颗粒,俗称“料拆子”。

　　第二步是踩曲。把磨好的曲料用水调拌均匀,以攥成团为宜,将合好的曲料放在曲模里,然后踩踏成曲。踩曲皆用童子,起初为七童子踩曲,后来人数有所增加,但一次最多踩30个模。30个童子按流水作业排成一行,将曲模反复翻转,两面踩踏,5分钟翻转一遍,一个一个依次往下传。在踩曲过程中,有曲歌,曲调高亢优美。童子们齐声高唱:“神曲咱们踩,一个一个摆,模子要装满,咱们下力踩。”

　　第三步是晾曲。晾曲的时候专门设一晾曲房,由曲工昼夜值班守候,按时间反复翻动。25至30天以后,将曲码在一起。码垛完毕即封闭曲房,让其自然升温发醇,根据翻曲时间,依次形成高温曲、中温曲、低温曲,各酿不同香型之酒。

　　曲成之后,至秋时,投料烧酒。投产时用高粱,加入上等米糠,用本地生产的甑,将原料投放进去蒸,先不加曲,蒸熟。45分钟左右,开始在场上晾。料的生产必须在晚上,不见太阳,蒸出的原料叫拆子。拆子晾到18℃至20℃,再把酒曲均匀撒上,搅拌均匀,然后放在酒池中发酵。

　　“筑酒窖用的泥是本地特有的酸性黄粘土质,粘性强,配以荷塘湾泥加麻什调合而成,富含多种有机物,适合微生物的栖息和生长繁殖。镍、钴微量元素,只有在侯镇这方酒窖中才有微弱含量,这也是宏源酒味道独特的原因之一。”刘汝明说。

　　等20天左右发酵成功后,再出料放入甑中。“这时,神圣的祭酒仪式一般是由掌门人和酿酒师傅组成,外人不得入内,这是一个古老而庄重的仪式。菜必须由侯镇最好的厨师烹制,有饽饽,生菜,五果,鸡鸭鱼等。酒坊主人手持三柱香在甑前祷告,唱的是古老的祝酒歌。”张凤彩告诉记者。

　　仪式完成后,开始点火,火要急火,并按时间蒸馏。出酒后,再将酒头尾分段摘取,中段按阴阳勾兑。“宏源号的酿酒师,从出的酒花就能知道酒的质量和度数。”刘汝明说。

　　宏源老酒的制曲、酿造,严格遵守代代相袭的程序。张凤彩称,当地老百姓有句俗话说:“人担水,驴拉磨,老虎灶,土甑锅,木锨扬晾,抬筐拖,泥土地,茅草窝,侯镇老烧顶好喝。”

　　宏源老酒现在是山东省著名商标、中国驰名商标,并被列入省级非物质文化遗产项目。