芝麻香型白酒，是我国继浓香、清香、酱香几大典型香型白酒的又一独特香型，作为独立香型确实有其独特之处。它既不同于酱香，又不同于清香，更不同于浓香，也不是香型融合的典范。而是我国白酒业的又一奇葩。是微生物发酵以纯种培养有益微生物生产优质白酒的重大突破，是对我国白酒产品的重要贡献，也是现代酿酒技术的最高境界。因为它风格典型，品质优雅，个性鲜明，人皆喜爱。实现了芝麻香气和醇香口味的高度融合。

　　一、芝麻香白酒的主体香特征成分：

　　对芝麻香典型特征成分的认识，目前还不全面，许多同行和专家均存在异议，对3-甲硫基丙醇这一成分与芝麻香典型风格之间的关系缺乏足够的理论根据和实践依据。因此芝麻香白酒的主体特征成分有待进一步研究。

　　二、芝麻香白酒的工艺要求：

　　本人认为芝麻香型白酒糖化发酵的动力是麸曲和生香酵母而不是各类大曲。它是以纯种培养有益微生物生产优质白酒的重大突破，是白酒行业打破传统，实现现代酿酒技术的重要成果。

　　1、关于麸曲和生香酵母

　　最好的麸曲是河内白曲，它既有糖化力，又有液化力，又含丰富的蛋白酶，有利于蛋白酶的发酵。

　　采用球拟、汉逊等多菌种固态培养就能产生优雅的芝麻香味。

　　实践证明，大曲是难以生产出风格突出的稳定的芝麻香型白酒，唯有麸曲和生香酵母才能生产出优质芝麻香白酒。同时在不同区域都可以生产出芝麻香白酒，而不受环境的影响。

　　2、关于窖池

　　本人认为采用砖池泥壁、泥底，泥壁的厚度为4-5厘米，窖的大小以6-8立方米为宜，不宜太大。发酵泥的制作参照浓香窖泥的制作方法。

　　3、关于工艺

　　采取清蒸续糟工艺，即单独蒸酒，单独蒸粮，续糟配料发酵。整个过程突出一个“净”字，非常重要。不能采用高温堆积、高温发酵工艺。

　　4、关于配料

　　采用优质小粒高粱、大叶麸皮、优质泉水为主要原料，体现高氮配料，麸皮中含有优质的蛋白质，很适宜微生物的生长。

　　5、入池条件

　　入池淀粉浓度：23-25%，入池温度：20-25度，用曲量：15-20%。

　　入池水分：52-54%，入池酸度：1.5-1.8。

　　6、关于发酵期

　　本人认为发酵期不宜过长，过长的发酵期会破坏芝麻香的风格特征，是非常无益的。一般不应该超过24-28天。

　　7、关于摘酒

　　缓火蒸馏，中温流酒，量质摘酒，掐头去尾，一般入库的酒度为60-62度。

　　8、关于出酒率

　　芝麻香白酒是一种高档酒中的极品酒，成本非常高，出酒率一般在25%左右，优质品率30-40%。

　　9、关于储存与勾兑

　　储存容器宜用陶坛，不宜用不锈钢罐储存，用不锈钢罐储存变化小而慢。储存时间为0.5-1年为宜。本人认为，应以不同窖池发酵的白酒进行勾调，应以纯净的酒和醇厚回甜的酒相结合。

　　10、芝麻香白酒的风格特点

　　芝麻香突出，酒香清淅深沉，醇厚回甜，尾净味长，独树一帜。不应有焦香、酱香、糊香等其他异杂味。好喝、好受、耐喝、有益。真是喝了还想喝！