酒类产品的香气，除了极为典型的几种香型和香气之外，大部分香气其实是比较主观的，所谓仁者见仁智者见智;加之每个人的味觉敏感度其实是不一样的，所以如果你没有感觉或分辨出某种香味，也用不着懊恼或者自卑。之所以把酒类产品的香型和香气进行分类、描述，是为了更好的对其进行研究、品鉴、评分(白酒的香气是产品的一种属性,也是白酒的感官质量指标之一, 它在新的百分制品评方法中, 占分值 20%, 仅次于“口味” 项目, 可见其重要性)，作为一般爱好者，掌握主要几种的即可。

　　白酒的香气来自哪里?

　　白酒的香气是指人们利用其嗅觉器官(鼻腔)对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后,进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官,通过神经信息的传递与整理,于是产生一种香感,即香气。而这些放香物质指的便是一些微量物质，通常，我们将它们分为这五大类：

　　先说酸类。酸应算是我们挺容易感知的气味了，当酒中酸类物质含量超过某个阀值时，你就会闻到那微酸气味。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用, 

　　尤其是挥发性酸类。举个反例来说呢，像清香型白酒，其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味，那便绝然不是清香型酒了。

　　再说酯类。酯类是一类具有芳香性气味的化合物, 多数呈现果香。 它是白酒中重要的芳香物质, 主要起呈香作用, 可以在不同程度上增加酒的香气, 并可决定香气的品质, 尤其对白酒香型的归属起到重要作用。比如我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。

　　醇类。我们都知道，白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类，则多以呈味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香, 愉悦的药香, 兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达 4.00~4.60g/L)。

　　至于说醛酮类，含这类物质最多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。

　　芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是明显的, 即使在酒 中存量很少, 但呈香作用很大, 如百万分之一、甚至千万分之 一的情况下, 也能使人感受到香气。 除此之外，还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用。

　　说到这，你可能要问了，这些呈香物质是怎么来的呢。它们一般有三个来源：

　　首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。

　　其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大,可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气较小, 但香气幽雅。

　　另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中, 酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛, 产生柔和的芳香。

　　白酒都有哪些香型?

　　目前已被确认的白酒香型有11种：即酱香型、清香型、浓香型、米香型、药香型、兼香型、凤香型、特香型、豉香型、芝麻香型和老白干香型。还有1种馥郁香型已于2005年8月通过了中国酿酒工业协会组织的专家组鉴定。

　　如何描述白酒的香气?

　　用于白酒香气的词汇到底有多少种很难说清楚, 常用的有: 醇香、曲香、糟香( 为带有清香的一种特殊香气)、果香、酱香、清香、浓香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、芳香( 约为浓香) 、陈( 酒) 香、焦香、喷香、溢香、粮香、空杯留香、老白干 香、泥香……以上为白酒的正常香气。 对白酒的非正常香气常用词汇有: 焦臭、醛臭、油膻气、杂 醇油气、浮香、暴香、异香、焦糊气味、酸气、胶臭、霉气、窖泥 臭、糠腥气、汗臭、杂香等等。一般质量较差的假冒优质白酒往 往存在某些负面的香气征兆, 兼有香气单调、香气不正或化学异香等。

　　白酒的香气与香型有什么关系?

　　白酒的香气和香型的主体都是白酒, 因而白酒香气( 含香味) 成分的含量比例不同, 形成了白酒的不同香型。 

　　但两者并无直接关联性。白酒属于什么香型就应具有什么样的香气特征。但反之不然, 即某一种香气不仅仅反映某种香型的白酒, 往往是几种不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悦的清香。白酒的香气如与白酒的香型相对应时, 则属于正常的香气; 反之, 如某香型白酒中有不正常出现的香气, 则应视为不正常的香气, 将影响其感官质量。

　　白酒的香气和香型的评价及其评价方法

　　对白酒香气的评价, 一般又分为五个等级:

　　1.1 优级, 为醇香扑鼻, 幽雅悦人;

　　1.2 良级, 为香气纯正; 但醇香较差;

　　1.3 中级, 为香气不正, 微有异香;

　　1.4 可级, 为明显异香;

　　1.5 差级, 为刺鼻难闻、带刺激性气味。

　　【指纹图谱助力白酒科技】

　　白酒也有指纹？这是不是天方奇谈？没有错，白酒也一样有指纹，而且白酒的指纹图谱可以用来鉴别真假酒，指导勾兑生产，那么就让我们来认识一下指纹图谱。

　　一、什么是指纹图谱？

　　指纹图谱的研究始于19世纪末20世纪初的犯罪学和法医学，由于基因学的发展，近代指纹分析的概念结合生物技术延伸到DNA指纹图谱分析，而且应用范围从犯罪学扩大到医学和生命科学的领域。

　　指纹图谱是指经预处理的样品，通过色谱或光谱等技术手段分析后得到的能够表示该样品特性的谱图或图像。这些图谱或图像就如人的指纹一样在一定程度上具有专一性和代表性，因此被形象的称之为指纹图谱。指纹图谱将样品中化学组分的含量和比例关系以色谱或光谱图谱反映出来，从宏观上、整体性地看问题，避免了单独分析样品中的各种化学组分而造成的误差。与传统质量控制模式的区别在于:指纹图谱是综合地看问题，也就是强调化学谱图的“完整面貌”，反映的质量信息是综合的。因此，指纹图谱解决了白酒中风味成分众多且不易定性或定量这一难题，能更科学地应用于白酒分析和质量控制。

　　目前，虽然指纹图谱技术已应用于白酒领域，在白酒质量控制上发挥了一定的作用，但还是处于初级探索阶段。与白酒指纹图谱相比，指纹图谱在中药方面的研究则相对成熟。但是在后期的谱图解析过程中，两者采用的方法大同小异，故可相互借鉴、取长补短，从而充分发掘谱图中所包含的信息，为白酒指纹图谱的构建提供合理、快捷的方法。

　　二、如何获取指纹图谱？

　　目前构建指纹图谱常用的技术有光谱技术和色谱技术，如通过光谱技术得到的指纹图谱有紫外指纹图谱、红外指纹图谱、原子吸收指纹图谱、原子荧光指纹图谱等。色谱技术主要包括气相色谱（联用）技术和高效液相色谱（联用）技术。前者主要用于挥发性物质的分析，后者主要用于可溶性物质的检测，得到的指纹图谱分别为气相指纹图谱和高效液相指纹图谱。除此之外，还有X射线衍射法、核磁共振法等技术手段。

　　三、指纹图谱在白酒中能干什么？

　　白酒指纹图谱的应用非常广泛，在白酒勾兑调味工艺，真伪白酒识别等方面可以直接通过指纹图谱比对，根据出峰数量、峰形大小等对图谱进行定性识别。此外，对于未知白酒的归类、白酒质量控制等方面往往会涉及到指纹图谱的相似度计算，对指纹图谱进行定量识别。

　　（1）白酒勾兑工艺

　　白酒的勾兑调味工艺是指在生产酿造过程中，通过半成品酒之间的相互混合，得到质量比较稳定，并在主要质量指标上达到成品酒标准的基础酒，然后在基础酒中添加少量特殊工艺酿造的调味酒。这项工艺技术过去一直是由勾兑师凭借敏锐的感官品尝和丰富的勾兑调味经验进行操作，使得技术难以推广，并且存在很大的操作误差。通过白酒指纹图谱分析就可以使这个技术更加科学化、规范化。

　　在白酒勾兑工艺中使用白酒指纹图谱有两方面的作用：一是建立原酒及调味酒指纹图谱；可以想像原酒及调味酒，指纹图谱中色谱峰的数量会比较少，但其中的某些峰可能在其它的酒样中是没有的或比其它酒样中所占比例大，由此表证其感官特点。二是建立目标酒样指纹图谱。所谓目标酒样，可以是本厂的优质成品酒，也可以是国家名优酒。以其作为目标，组织进行白酒勾兑工作。有了这些谱图，我们就可以根据目标酒样指纹图谱，按缺什么补什么的原则选取原酒及调味酒，对其进行多次组合，形成多个小样。对小样进行气相色谱分析，将得到的图谱与目标酒样指纹图谱进行比对，找出小样与目标酒样指纹图谱的差异，再组合、再比对，直至这两张谱图的差异在我们可接受的范围为止。通过白酒指纹图谱使白酒勾兑技术得到更好的推广和普及。

　　（2）真伪识别

　　白酒质量的差异性主要是由酒中微量物质表现出来的，对于纯粮酿造的白酒，其指纹图谱中有很多峰未定性，人为无法添加，而低档酒、伪制酒的峰数量却少得多，尤其是高温部分的峰存在很大区别，同时峰形也要小得多，所以，对于优质高档白酒，根据图谱基本上可以判别其真伪。

　　（3）白酒质量控制及未知酒的归类

　　将白酒指纹图谱作为白酒质量标准的一个指标进行规定，可以提高企业的标准化水平，同时也提高了产品质量。至少，批次之间的感官差异会缩小。由于不同的白酒生产厂家所处地域不同、气候不同、微生物环境及水质环境也不同，再加上生产工艺的差异，要生产出风格完全相同的白酒是不可能的，因此，其气相色谱指纹图谱也会不同。白酒质量标准中有白酒指纹图谱的技术要求，就可据此对盗用名优品牌的仿冒品进行鉴别、查处，以保护合法企业的利益。

　　指纹图谱是将白酒成分分析数据化、标准化的重要手段，将在今后的白酒科技发展中扮演越来越重要的角色。