所谓蒸馏酒即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒,也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒,其酒度较高。如构成世界六大蒸馏酒的白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。

　　蒸馏酒的历史

　　烧酒非古法也，自元时始创其法

　　蒸馏酒技术传入中国。公元1219年，因商队被劫、信使被杀事件，成吉思汗发动了对花剌子模的战争，拉开了蒙古帝国百年大征西的序幕。

　　据《元史》记载，战争中，成吉思汗要求他的军队俘虏当地工匠，随军为战争提供技术服务。这些工匠，跟随着蒙古大军，如种子一般，把他们的技术传播到蒙古军队所能到达的地方。

　　保留保护技术工匠的政策，在成吉思汗去世后，依然被严格遵循着，随着蒙古帝国征服行动的扩大，征服地域的增加，中原的、中亚的、阿拉伯的、钦察的、斡罗斯的工匠们跟随蒙古军队往来穿梭于从长江黄河流域到多瑙河、两河流域的广大地区……在把中国的火药、印刷术、指南针带到西方世界的同时，也把西方，特别是阿拉伯人的先进技术，如天文学、医学等，带回了中国，这其中就包括阿拉伯人的蒸馏酒技术……。

　　阿拉伯工匠带来的蒸馏酒技术被消化吸收，融合发展出中国的蒸馏酒——白酒，则是发生于四川泸州地区。这是一次外来工艺与本地传统工艺的技术融合。

　　公元1243年，蒙古军队和南宋沿重庆、泸州一线展开攻防战，这场本以为会很快的战争，形成了对峙状态，时间长达36年，直到1279年重庆陷落后才告结束。长期的军事对峙，对当地经济生产破坏巨大，但军事需要，也使某些种类的经济畸形发展，包括税率较高的酒类消费——而驻军本身就是酒类产品的巨大消费市场。蒙古军队带来的阿拉伯工匠与当地工匠开始了技术交流与融合。蒸馏工艺与中国传统的曲药酿酒技术在川南泸州发生碰撞并结合了起来——元泰定元年(公元1324年),宋蒙四川战事结束45年之后，泸州酿酒师郭怀玉酿造出了具有现代白酒特征的大曲酒，自此中国蒸馏酒正式登上了历史的舞台，成为中国“国粹”之一而沿传至今。

　　蒸馏酒的起源

　　蒸馏酒先秦时代尚未之有。有之，则自唐代始。法莱《世界风俗·酒》载:“中国酿酒，远在基督纪元前已知之;阿刺吉酒，纪元前八百年印度已有制者。”魏曹操禁酒，人窃饮之。称清酒为圣人，浊酒为贤人。其非蒸馏酒无疑。李时珍《本草纲目》卷二十二《谷部》云:“烧(溜)酒非古法也。自元时始创其法，用浓酒和糟人甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”以“溜酒”起于元代，太迟，亦有问题。“溜酒”之名，早已见于唐诗。《荔枝楼对酒》诗云:“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香……”唐诗亦有“久闻成都溜酒香，不思自身人长安”之句，可见唐代已有蒸馏酒。(摘自黄现璠著《古书解读初探》)

　　蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序，关健设备是蒸馏器。故蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件，但蒸馏器的出现并不是蒸馏酒起源的绝对条件。因为蒸馏器不仅可用来蒸酒，也可用来蒸馏其它物质，如香料，水银等。

　　关于蒸馏酒的起源，从古代起就有人关注过。历来众说纷纭。现代国内外学者对这个问题仍在进行资料收集及研究工作。随着考古资料的充实及对古代文献资料的查询，人们对蒸馏酒的起源的认识逐步深化。因为这不仅涉及到酒的蒸馏，而且还涉及到具有划时代意义的蒸馏器。

　　关于蒸馏酒的起源，主要有两个需要解决的问题：其一是我国蒸馏酒起源于何时?其二是我国的蒸馏器或蒸馏技术是从外国传入的，还是本国发明的，或者我国的蒸馏器或蒸馏技术是否向国外输出?

　　历代关于蒸馏酒起源的观点，不尽相同，现将主要的观点归纳如下:

　　1蒸馏酒始创于元代

　　最早提出此观点的是明代医学家李时珍。他在<<本草纲目>>中写道:"烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧"。元代文献中已有蒸馏酒及蒸馏器的记载。如<<饮膳正要>>，作于1331年。故十四世纪初，我国已有蒸馏酒。但是否自创于元代，史料中都没有明确说明。

　　2蒸馏酒元代时外国传入

　　清代檀萃的<<滇海虞衡志>>中说:"盖烧酒名酒露，元初传入中国，中国人无处不饮乎烧酒"。章穆的<<饮食辨>>中说:"烧酒又名火酒，<<饮膳正要>>曰‘阿剌吉’。番语也(外来语--著者注)，盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土"。现代吴德铎先生则认为撰写<<饮膳正要>>的作者忽思慧(蒙古族人)当时是用蒙文的译音写成“阿剌吉”，而并未使用旧有的汉文名(烧酒)。故不应看成是外来语。忽思慧并没有将“阿刺吉”看作是从外国传入的。

　　至于烧酒从元代传入的可信度如何，曾纵野先生认为:"在元时一度传入中国可能是事实，从西亚和东南亚传入都有可能，因其新奇而为人们所注意也是可以理解的(曾纵野:"我国白酒起源的探讨"，<<黑龙江酿酒>>，1978年)。

　　3宋代中国已有蒸馏酒

　　这个观点经过现代学者的大量考证提出的。现将主要依据罗例于下。

　　(1)宋代史籍中已有蒸馏器的记载

　　宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一。南宋张世南在<<游宦纪闻>>卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。宋代的<<丹房须知>>一书中还画有当时蒸馏器的图形。吴德铎先生认为:"我们完全可以相信，至迟在宋以前，中国人民便已掌握了蒸制烧酒所必需的蒸馏器"。当然，吴先生并未说此蒸馏器就一定用来蒸馏酒。

　　(2)考古发现了金代的蒸馏器

　　70年代，考古工作者在河北青龙县发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅(<<文物>>，1976年第9期，也有人认为很难肯定是金代制品)。邢润川认为:"宋代已有蒸馏酒应是没有问题"(邢润川:"我国蒸馏酒起源于何时?"<<微生物学报>>，1981年第8卷第一期)。从所发现的这一蒸馏器的结构来看，与元代朱德润在<<轧赖机酒赋>>中所描述的蒸馏器结构相同。器内液体经加热后，蒸汽垂直上升，被上部盛冷水的容器内壁所冷却，从内壁冷凝，沿壁流下被收集。而元代<<居家必用事类全集>>中所记载的南番烧酒所用的蒸馏器尚未采用此法，南番的蒸馏器与阿拉伯式的蒸馏器则相同，器内酒的蒸汽是左右斜行走向，流酒管较长。从器形结构来考察，我国的蒸馏器具有鲜明的民族传统特色。因此也有可能我国在宋代自创蒸馏技术。

　　(3)宋代文献中关于“烧酒”的记载更符合蒸馏酒的特征

　　宋代的文献记载中，烧酒一词出现得更为频繁，而且据推测所说的烧酒是蒸馏烧酒。如宋代宋慈在<<洗冤录>>卷四记载:"虺蝮伤人，……，令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拨其毒"。这里所指的烧酒，有人认为应是蒸馏烧酒。"蒸酒"一词，也有人认为是指酒的蒸馏过程。如宋代洪迈的<<夷坚丁志>>卷四的<<镇江酒库>>记有"一酒匠因蒸酒堕入火中"。这里的蒸酒并未注明是蒸煮米饭还是酒的蒸馏。但"蒸酒"一词清代却是表示蒸馏酒的。<<宋史食货志>>中关于"蒸酒"的记载较多。采用"蒸酒"操作而得到的一种"大酒"，也有人认为是烧酒。但宋代几部重要的酿酒专著(朱肱的<<北山酒经>>，或苏轼的<<酒经>>等)及酒类百科全书<<酒谱>>中均未提到蒸馏的烧酒。北宋和南宋都实行酒的专卖，酒库大都由官府有关机构所控制。如果蒸馏酒确实出现的话，普及速度应是很快的。

　　4唐代初创蒸馏酒

　　唐代是否有蒸馏烧酒，一直是人们所关注的焦点。烧酒一词首次是出现于唐代文献中的。如白居易(772-846年)的"荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光"。陶雍(唐大和大中年间人)的诗句"自到成都烧酒熟，不思身更入长安"。李肇在唐<<国史补>>中罗列的一些名酒中有"剑南之烧春"。因此现代一些人认为所提到的烧酒即是蒸馏的烧酒。但从唐代的<<投荒杂录>>所记载的烧酒之法来看，则是一种加热促进酒的陈熟的方法。如该书中记载道:"南方饮'既烧'，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮"。显然这不应是酒的蒸馏操作。在宋代<<北山酒经>>中这种操作又称为“火迫酒”。故唐代已有蒸馏的烧酒还难以成立

　　5蒸馏酒起源于东汉

　　近年来，在上海博物馆发现了东汉时期的青铜蒸馏器。该蒸馏器的年代，经过青铜专家鉴定是东汉早期或中期的制品，用此蒸馏器作蒸馏实验，蒸出了酒度为26.6-20.4的蒸馏酒。而且在安徽滁洲黄泥乡也出土了一件似乎一模一样的青铜蒸馏器。专门研究这一课题的吴德铎先生和马承源先生认为我国早在公元初或一，二世纪时期，人民在日常生活中便已使用青铜蒸馏器了。但他们并未认定此蒸馏器是用来蒸馏酒(吴德铎:"阿剌吉与蒸馏酒"，<<辉煌的世界酒文化>>，成都出版社，1993年)。吴德铎先生在1986年于澳大利亚召开的第四届中国科技史国际学术研讨会上发表这一研究结果后，这一轰动世界科技史学界的论文引起了致力于<<中国科学了技术史>>这一巨著编撰者，英国剑桥大学东方科学技术史图书馆馆长李约瑟博士的高度重视。并表示要对其原著作中关于蒸馏器的这部分内容重新修正。这篇论文也引起了国内学者的关注。有人认为"东汉已有蒸馏酒"(王有鹏:"我国蒸馏酒起源于东汉说"<<水的外形，火的性格---深圳首届中国酒文化学术研讨会论文集>>，广东人民出版社，1988年)。

　　东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器的也有相似之处。该蒸馏器分甑体和釜体两部分。通高53.9cm。甑体内有储存料液或固体酒醅的部分，并有凝露室。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸馏器外，在釜体上部有一入口，大约是随时加料用的。

　　蒸馏酒起源于东汉的观点，目前没有被广泛接受。因为仅靠用途不明的蒸馏器很难说明问题。另外东汉以降的众多酿酒史料中都未找到任何蒸馏酒的踪影，缺乏文字资料的佐证。

　　中国浓香型白酒原产地——泸州

　　地球同经纬度上，只有沿长江两岸的泸州才能酿造出纯正的浓香型白酒。

　　2006年1月24日，以泸州本地和川南地区糯红高粱为主要原料，辅以大米、玉米，在泸州地区自然生态圈里，按泸州酒传统工艺生产的酒，由国家质检总局正式批准实施地理标志产品保护。

　　泸州地处亚热带湿润、温和气候，使这里盛产糯高粱和小麦，其酿酒水质、土壤、气候、空气、生物的多样性不可复制，造就了“泸酒”独特的优良品质。联合国粮农与科教文组织专家认定：地处北纬28度的泸州，最适合酿造优质纯正蒸馏酒，堪称中国白酒不可复制的酿酒生态区。

　　白酒是地域资源性要求很强的生物发酵产业，自然生态环境对其影响极大。生态酿造、生物发酵作为白酒产业不可或缺的“硬科技”，正日益成为人们高度关注的课题。从这个角度讲，“中国酒谷”拥有无与伦比的“生态科技”资源，北纬28度酿造的“泸州酒”，以其不可复制的酿酒生态优势唯一获得国家地理标志(原产地域)保护产品。