四川白酒自古有名，素有四川白酒行业“六朵金花”之称的五粮液、郎酒、剑南春、全兴、泸州老窖和沱牌，也是家喻户晓。

　　而作为评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，

　　参与酒体设计和新产品开发的品酒师，对一个酒企开发的产品质量以及市场认可度，起着相当重要的作用。

　　现在，品酒师这个编写白酒方程式的人群，将得到更规范的认定。

　　去年年底，国家人力资源和社会保障部正式发文，将“品酒师”这一职业正式划分进职业工种。在此之前，白酒品酒师都是由行业内自行认定。4月1日，四川省首届品酒师职业资格培训已经启动，四川省第一批参加品酒师职业资格的考试的“准品酒师”，将在今年7月至8月参加考试。

　　400位四川品酒师

　　已受行业认可

　　据中国酿酒协会有关数据统计，目前，四川受行业认可的品酒师人数已有400人左右。

　　“在此之前，白酒品酒师全部都要参加行业测评考试，级别分为助理品酒师、品酒师和高级品酒师3个等级。”中国著名白酒酿酒专家、水井坊酒传统酿造技艺第七代传承人赖登燡这样描述他成长为品酒师的道路。“我从事酿酒工作已有41年之久，刚进工厂时，跟着工厂里的崔老师傅做学徒当烤酒工，当时烤酒的投料、踩曲、起窖都是人工操作，劳动强度很大，经常要半夜工作。经过12年时间，我终于自豪的进入了品酒师的行列。”

　　许多品酒师，就是像赖老一样，从普通学徒和工人开始，凭着先天对酒的灵敏度和后天刻骨的钻研，一步步通过行业各种复杂甚至严苛的测评，成了如今国内顶级的酿酒师和品酒师。

　　品酒师持证上岗

　　酒企人才链完善

　　目前，我国有酿酒企业有15600余家，从业人员超过800万，从事品酒的技术人员接近30万人。然而，随着酿酒行业的发展，这一数量已远远满足不了企业的需要。据业内人士介绍，目前四川品酒师的数量，已无法达到企业的需求量。

　　培养一个好的品酒师需要很长时间和精力，所以不少企业都开出了高薪。一位顶级品酒师私下里透露，自己每月的工资接近万元，在公司还占有股份，待退休时，还可以享受分红。品酒师之所以受到酒企的特殊对待，就因为这个职位的重要性。

　　在“品酒师”被正式列入国家职业工种后，四川省品酒师职业资格认证的工作已于4月开始。记者了解到，参加四川省品酒师职业资格培训后，准品酒师们将参加由国家轻工行业特有工种职业鉴定中心白酒鉴定总站组织的考试，通过考试者，将获得由国家人力资源和社会保障部颁发的品酒师职业资格证书。对此，省食品工业协会有关负责人表示，资格认证将为品酒师提供一个更高、规范的展示平台，为酒企输送专业、高质量的品酒师，为四川酒企更好发展提供保障。本报记者黄哿

　　凭什么能当品酒师

　　什么叫品酒师？省酿酒研究所副所长、高级品酒师杨官荣的定义是：利用感官对白酒进行工艺控制、产品设计、质量评价和鉴定的专业人员。

　　一位品酒师是怎样炼成的？首先，他必须要一直在酒厂从事5年以上的生产、品评、勾调工作，然后进入到四步曲学习中。首先是不同酒精度的鉴定：从30多度到50多度的酒中，把其中3度至5度的细小差别鉴定出来。其次，学会香型的辨别。在不少人眼中，很多人都以为白酒香型只有浓香、酱香和兼香。其实，白酒的主要类型应该分为12种，清香、米香、馥郁香型、特型、董型、凤型、芝麻香型、小曲酒、老白干型，和鲜少的豉香型。第三步，要辨出每种酒的质量高低。最后，要努力达到品酒师的最高境界———无题。即给你一杯酒，就可以把包括生产工艺、原料、发酵容器、后处理、酒体设计等所有和酒体有关的元素全部品出来。

　　要成为品酒师，甚至是品酒大师，实在是需要天分的。“这个光靠后天努力不行，味蕾的先天敏感度要异于常人才行。”四川首届酿酒大师称号的获得者钟杰告诉记者，品酒师在各个阶段都有不同的特性。刚出道的品酒师，他的味蕾是最敏感的，但经验不足；15年至20年以后，敏感度和经验都有所积累，是事业最黄金的时期；而大师级别，则胜在对酒体的总体驾驭上。特别需要一提的是，任何一款酒的口味监控，都是品酒师团队共同努力的结果，单靠一个品酒师是绝对无法完成的。

　　像品酒师一样喝出享受

　　对于品酒师来说，品酒是工作，那饮酒的乐趣还有没有？

　　当然有，用钟杰的话来说，抛开专业品鉴的元素不谈，他在生活中也有品酒的诀窍：享用白酒，要对酒杯的形状进行选择，倒酒的高度、鼻腔和酒杯的距离也有一定要求。

　　嗅闻酒香的力度要掌握好，酒流经舌尖及舌的两边、舌面、舌根，到吞咽，是一个过程，吞咽完了之后闭气，是另一个过程———酒香返回到你的鼻腔，这是一个很细致的味觉体验历程。用这样的方式去品评、感受白酒程，你才能真正感受到滴滴琼浆的美。

　　品酒师故事

　　钟杰：研究酒的学者

　　四川省食品工业协会和四川省酿酒协会评定的首届“四川酿酒大师”在举行颁奖仪式，当念到钟杰的名字时，一个长相清瘦的男子快步上台，将荣誉高高举起。“杯里乾坤大，酒中滋味长。”从1986年和酒结缘开始，与酒做伴的他始终对白酒有着无尽的兴趣。

　　1986年毕业之后，钟杰被分配到当时有着“中国白酒黄浦军校”之称的四川省食品发酵工业研究设计院，同时全国名优酒厂的培训中担任授课教师，时至今日，经钟杰参与培训的酒厂学员都有上万名了。

　　身为品酒师，身体健康非常重要。钟杰在大学时他曾担当过系足球队的队员，直到现在仍然保持每个星期运动至少两次的习惯。因为从事白酒研究工作，特别是品鉴白酒，要保持良好的身体状态，保护嗅觉、味觉敏感度。在日常生活中又需戒辛辣、戒香水、戒不良生活方式，要不熬夜、不吸烟，喝比较清淡的茶，饮食保持清淡。

　　上世纪80年代中期，钟杰所在的单位承担了国家很多重点科研项目，与泸州老窖、五粮液、沱牌等企业皆有合作。他在全身心地融入这些研究课题当中，对酒厂基础设施建设、酿造生产工艺等方面知识得到了积累；对窖帽高度与酒质、酸度与酒质、物质温度与酒质、水分与酒质的关系进行查定、论证，这些科研项目使钟杰的白酒专业知识不断提升。

　　钟杰的另一个重要学术工作，就是参与全国白酒行业对科研成果的推广工作。钟杰告诉记者，白酒是地域优势性资源产业，受水、土、气、气、生的影响比较大，科研成果的推广就是要克服环境的影响，因地制宜，在当地生产出最好的酒。那时为了推广一个项目，他在厂里一呆就是几个月甚至一年，从窖池、窖泥的制作到窖池的改造，最后到整个生产酿造工艺的实施和最佳工艺条件的确定，长期的工作实践锻炼，使钟杰的技术得到了质的的提高。

　　2003年，国家质监总局将国家酒类及加工食品质量监督检验中心，设在了成都，钟杰调到了这个中心，“之前，我关注得更多的是酒瓶里面的酒，现在与酒相关的材料和工序及质量管理体系程序改进能力都是我的关注点。因为贮存器、管道、瓶盖、瓶盖垫圈等材质都影响白酒的酒质。”

　　“走百家厂，品百家酒，在每一个厂都有不同的酒种，来自不同地域的文化以及酿造经验都会带来一种新的享受，在把酒言欢的过程当中，可以学习新知，交流心得。”钟杰告诉记者，中国白酒的历史源远流长，作为白酒界的一员，他有义务将白酒研究这个班接下来，传下去。

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