一颗高粱，要历经岁月的洗礼，集天地之精华，日月之灵气，方能成为一滴甘醇美酒。那酒中散发出的缕缕酱香，更是需要无数匠人的血汗，方能飘散于赤水河畔，令无数爱酒之人为之沉迷。

酱酒在打开瓶盖那一刻，酱香和陈香喷涌而出；倒酒饮酒时，缓缓释放的芳香成分瞬间弥漫在空气中，直到饮完离去，空杯依然萦绕着经久不散的香气，幽雅浓郁，给饮酒者带来舒适、愉悦的感受。

然而，让酒友们欲罢不能的酱酒香气到底是什么物质？据中国白酒总编张伟表示大曲酱香酒风味物质多达1600多种，是世界上风味物质最复杂的蒸馏白酒。而主体香味要有三种，一是酱香，二是窖底香，三是醇甜香。酱香酒天然发酵、自然生香，如此多的风味物质到底从何而来？今天就来揭开酱酒香气的神秘面纱！ 

一、顶级的酿酒原料

俗话说：“好酒离不开好粮。”酱香酒采用茅台镇特有的红樱籽糯高粱当原料，这种高粱颗粒饱满，皮厚结实，耐蒸煮、耐烤，可以说天生是为酿酒而生的。

糯高粱富含1.68%的单宁，能抑制发酵过程中有害微生物的产生，形成儿茶酸、香草醛等香味前体物质，最后形成特殊的芳香化合物和多酚类物质等，从而赋予东方国宾酱酒特殊的香味。

另外，糯高粱支链淀粉含量特别高，占到90%以上，含有的亮氨酸和肌氨酸的含量都比较高，这样独特的组成结构，也是酱酒香的一大秘密。 

二、微生物发酵

茅台镇独特的地理环境和气候，让成千上万的酿酒微生物群长期以来飘荡在河谷一带，并稳定地繁衍、生长，参与到酿酒过程中，而微生物的发酵过程也是东方国宾酱酒的生香过程。

微生物在大量生长和繁殖时，同样进行着代谢活动，会生成乙酸、丁酸等有机酸这一系列酒体中重要呈香呈味物质。 酱酒工艺复杂 ，生产周期长达一年时间，在此过程中，发酵最为彻底，原料中的各类物质得到了充分反应，不仅去除了更多不利于人体健康的物质，还产生很多原料中没有的芳香物质，让酒体香味更为醇厚！

另外，正宗的酱酒在酿造时要经过8次窖坑发酵，每次发酵时间长达一个月，在窖泥微生物不断作用下，酿出的白酒也会沾上微微的窖底香。

三、高温蒸馏

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，蒸馏也是酱香酒重要的提香阶段。高温溜酒过程，将温度控制在38-42℃左右，使酒醅内的高沸点香味物质馏出，低沸点杂质蒸发，使易溶于水的杂环类呈香呈味物质更多地被带入酒液中。

其间，不同酯类物质、酸类物质和醇类物质也被大量蒸馏而出，形成良好的配比，呈现良好的酒体香气，这也是为啥每一次蒸馏出来的酒香气如此之独特。

四、陶坛窖藏

正宗的酱香酒讲究“三分酿，七分藏”，新酿造的基酒至少要经过5年时间窖藏，让酒中各类分子缔合得更紧密，使酒体更加老熟稳定，香气也更加醇厚饱满。

另外，酱酒采取陶坛珍藏，陶坛透气性好，空气中的氧气可以进入坛内跟酒发生“微氧循环”，氧化酒中含有的醇类物质，生成酯类物质，酯类物质也是东方国宾酱酒香气香味的重要成分。

多年的窖藏，让酒液内的酸、脂、醇等物质转化更加平衡，使东方国宾酱酒香气更加协调、丰满。